当前位置:首页 > 资讯 > 茶资讯> 正文
绿茶茶汤中的“绿”为何物?
2022-04-29 05:18:06热度:134°C
不久前参加一场茶会活动,一名茶艺师说日照绿茶茶汤中的叶绿素含量多 所以呈现黄绿色,在此有必要有必要纠正一下茶艺师的错误观点,与此同时与茶友分享交流绿茶茶汤中黄绿色的物质基础及成因。
首先简单说一下“叶绿素”,叶绿素是一类脂溶性色素,不溶于水,但在揉捻和加热干燥过程中,由于蛋白质分解使叶绿素暴露,一部分脱落悬浮于茶汤中参与汤色色泽,但含量极少且不起决定性作用。
下面介绍一下正主“黄酮类”,黄酮类又称花黄素,黄酮分子结构极易羟基化形成“黄酮醇”,黄酮醇和黄酮在茶叶中常以苷的形式存在,在绿茶加工过程中,而黄酮醇苷和黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解,脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇,呈游离态,在冲泡时进入茶汤,影响茶汤色泽,是绿茶茶汤黄绿色的主要物质基础。黄酮类化合物不仅影响茶汤色泽,并且作为多酚类物质之一,还有较强的抗氧化作用,是参与茶叶抗氧化养生效果的重要因子之一。