茶科普有了风味轮,茶叶喝个明白!(上)

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中国人对茶叶好坏的认识古已有之。早在魏晋时期已有说法：“茶之否臧，存于口诀”；唐代《茶经》“三之造中说：“饼茶，自胡靴至于霜荷八等”；宋代《大观茶论》对茶汤的颜色进行了记录。

近现代以来，结合传统的品鉴经验与茶叶质量管理要求，逐渐凝练出专门的茶叶感官术语对品质进行描述。但是，传统的感官术语虽然在专家和行业内有一定的应用，和消费者之间却缺乏有效的联接。

如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化，建立统一的描述语言体系，从而让消费者能够喝的明白，帮助行业把各具特色的产品介绍给广大消费者，需要我们建立茶叶风味轮。

风味轮是一种简洁明了的图形化术语框架结构，将人类感知到的感官特征进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现，它包含的具体感官属性可以理解为感觉的最小单元。

有了风味轮就可以对茶叶中丰富多彩的感官品质进行系统的梳理和分类。目前白酒、红酒、啤酒、咖啡等饮品，均建立了风味轮。

1.中国茶叶颜色轮

中国茶叶颜色轮分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7个色系，这7个色系即为颜色的主色调，各色系中的具体颜色是主色调经辅助色调修饰后形成，该轮共包括32个颜色属性

2.中国茶叶滋味轮

中国茶叶滋味轮分为浓度味型、感觉味型、特征味型等3类：

（1）浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现，即口腔刺激性的强弱，依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓4种类型；

（2）特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的4种基本味，属于化学感觉，包括鲜、酸、甘（甜）、苦4种；

（3）感受味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激，属于物理感觉，结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩5种 。

滋味轮中最外圈的“+，-，o”表示的是相应感官属性的消费喜好，“+”是正向喜好，“-”是负向喜好，“o”表示有的正负向都有。

3.中国茶叶香气轮

中国茶叶香气轮细化了具体的香气属性，根据形成原因进一步整理，分成基础特征、品种特征、树龄与环境特征、品种与工艺特征、工艺特征、工艺与存放特征、存放特征7类。

其中品种特征又进一步细分为花香品种特征，果香品种特征（坚果香、干果香、鲜果香）以及一般品种特征3类。

参考文献：

[1] 中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建 [J]. 茶叶科学, 2019 (4): 474-483.

[2] 中国茶叶感官审评术语的形成与发展现状 [J]. 茶叶科学, 2019 (2): 123-130.

未完待续...........

文章转载至：中国茶叶学会

易武茶叶协会会员名单

（排名不分先后）

会长：

郑明敏

常务副会长：

马宪英（勐腊易武马氏大姐茶业有限责任公司）

秘书长：

刘源彬（勐腊易武源彬茶坊）

副会长：

陈植滨（勐腊易武福元昌茶业有限公司）

赵远飞（云南山青花燃茶业有限公司）

廖洪武（西双版纳浮生若茶茶业有限公司）

陈晓雷（云南守兴昌茶业有限责任公司易武茶厂）

何信平（勐腊易武天能茶厂）

苏文军（勐腊易武天香茶厂）

卫江茜 (勐腊县象明古滇蛮茶业有限公司)

陈卫东 (西双版纳易武天普茶叶有限公司)

理事：

王辉（勐腊百年曼撒茶叶初制坊）

卢禄（西双版纳易泓茶叶专业合作社）

李祯（勐腊县易武源头号茶庄）

何奕杭（勐腊顺天易茶厂）

高建龙（勐腊兢和茶业专业合作社）

郑培峰（西双版纳易武美寿茶业有限公司）

监事会：

何仲平（勐腊县易武麻黑成兴昌茶厂）

高悝淞（勐腊县易武镇抱朴轩茶庄）

张绍华（勐腊县易武顺时兴茶庄）

副会长单位：

西双版纳永曜合茶业有限公司

西双版纳象明庄园茶业文化有限公司

云南所思茶业有限公司

中老期茶业（云南）有限公司

深圳市美好易武健康科技有限公司

西双版纳祥源易武茶业有限公司

勐腊易武马氏大姐茶业有限责任公司

勐腊百年曼撒茶叶初制坊

勐腊兢和茶业专业合作社

勐腊顺天易茶厂

西双版纳易武美寿茶业有限公司

勐腊县象明古滇蛮茶业有限公司

西双版纳易武天普茶叶有限公司

勐腊易武福元昌茶业有限公司

勐腊易武天能茶厂

勐腊易武天香茶厂

西双版纳浮生若茶茶业有限公司

云南山青花燃茶业有限公司

云南守兴昌茶业有限责任公司易武茶厂

勐腊县同兴号茶业有限公司

勐腊县象明乡罗氏金庆号茶厂

勐腊县易武高山香堂人家茶厂

勐腊县易武镇抱朴轩茶庄

勐腊县易武镇洞庭茶业

勐腊易武永能茶业有限公司

西双版纳泊语茶业有限公司

西双版纳岁月知味茶业有限公司

西双版纳同庆号茶业股份有限公司

西双版纳馨兰熙茶叶有限公司

西双版纳易武鸿鑫隆茶业有限公司

北京怡生益品商贸有限公司

勐腊县易武福汇茶厂

勐腊县易武麻黑成兴昌茶厂

西双版纳七村八寨茶叶有限公司

成都方记正和茶业有限公司

西双版纳易武陈泽号茶业有限公司

会员单位：

勐腊陈权自种植专业合作社

勐腊君子兰文化传媒有限责任公司

勐腊三督制茶叶销售店

勐腊天品红茶叶加工服务坊

勐腊县柒道茶叶专业合作社

勐腊县易武镇刮风寨茶醇茶叶初制点

勐腊县易武镇光辉岁月号茶厂

勐腊县易武镇茗尚茶叶种植农民专业合作社

勐腊易武臣道茶叶专业合作社

勐腊易武双瑞茶叶种植专业合作社

勐腊易毅古茶坊

勐腊永剑号茶叶销售坊

西双版纳鸿泰昌茶叶有限公司

西双版纳林夕传媒有限责任公司

西双版纳温闲茶业专业合作社

西双版纳易武水天号茶业有限公司

易武守山联盟

云南醉易武茶业有限公司

勐腊普逸茗庄茶厂

勐腊捌佰里茶业有限公司

云南易武同庆号茶业有限公司

勐腊易武胡氏茶坊茶叶土特产店

深圳市忆舍云古文化传播有限公司

景洪春泉韵茶行

云南莫忘商贸有限公司

会员：

黄先、李寿文、周寿顺

（该名单截止于2022年3月23日，不定期更新）

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二0二二年一月五日