广州早茶的起源、发展情况以及其为什么可以经久不衰？

安徽人曹松的仕途一直不怎么顺利，最终到了71岁那年才被钦点为进士，漫长的考试生涯终于告一段落。

为了排遣自己长期不被朝廷认可的苦闷，这位唐朝诗人和很多失意文人一样选择了南下游历，在山水之间寻找自己的内心。但和很多自我放逐的文人不一样的是，曹松为广东带来了一样礼物，这颗种子此后在岭南温润的气候中不断生根发芽，长成了一棵属于广府饮食的参天大树，至今都还是广东美食的金字招牌。

从茶铺到茶楼

曹松给广东带来的是从浙江山区找到的茶种。当他在佛山西樵山停留时，试着在这片沃土上种了一些茶种，却没想到这些茶长得比浙江的还要好。这被《广东新语》认为是茶叶进入岭南的标志，从此岭南形成了极为发达的饮茶文化。

关于物种传播的精确传说，可信度总是比较堪忧。但茶叶是在唐宋年间传入广东这一点却没有什么疑问。广东潮汕，至今都是中国著名的古树茶叶产地，尤其是潮州凤凰镇那棵宋代凤凰单丛，是广东接受茶文化最真实的缩影。

而潮汕的工夫茶也早已申遗成功

是国家级非物质文化遗产

（图片@图虫·创意）▼

美味的茶汤，构成了广东人饮食的重要部分，同时也为另一种有趣的餐饮形式奠定了基础。

清末，广府文化的中心—广州，一度是全国唯一的对外贸易口岸，商品经济快速发展，也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城，让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心，社会复杂程度也大大提高了。

当年一口通商的广州

来自中国各地和世界各国的商人云集，相当国际化

（图片@图虫·创意）▼

收入低微的脚夫和工人很难在广州拥有自己的住宅，日常工作又极为辛苦，在气候湿热的广东经常流失大量水分，同时他们还需要进行同业者的社交，以找到最近的工作机会。广州最早，也是最简单的茶楼，就是为了服务这些劳动人民而诞生的。

那时候的茶楼甚至都算不上楼，只是一个个沿街的小铺子。《清稗类钞》是这样描述这些茶铺的：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”这真的是非常简陋的茶铺了，但确实能起到为行人解渴，并起到提供简单社交场所的功能。

虽然店面很简单，店老板们在泡茶时可不敢偷工减料，因为即使是这些来打工的广东体力劳动者，也都是品茶能手。在激烈的市场竞争中，茶水没有两把刷子的店铺很快就会被淘汰。

所以在这些简单的茶肆中，供应着各种不同的茶水，“最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶”，都是适应广东气候，解渴效果很好的茶水，大受这些脚夫工匠的欢迎。

店家们很快发现，这些劳工在喝茶的同时，也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南，而穷人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人们都希望能随处找到价廉物美的食物，赶快把三餐对付过去好继续返工。

在码头工作的都是体力劳动者

最主要的还是方便便宜填饱肚子▼

广东早茶里标志性的“一盅两件”最早就是为了服务这些人的。茶铺在卖茶的同时，供应肉包、米饼、米糕等果腹的简单点心，茶费二厘，被称为“二厘馆”。

随着这种茶铺悄然走红，大商人和外国人也意识到这是不错的社交场所。比起传统的酒楼，这样的场所更随意放松，适合谈一些非正式的口头协议。而且香浓的茶水也远比酒更适合广东的气候，所以这些有钱人也纷纷前来探秘。

他们的消费意愿明显高于体力劳动者，简陋的茶铺也开始向更高级的形态进化，以服务这些大人物。作为餐饮名片的广州茶居和茶楼，就这样出现在了历史舞台上。

招牌虾饺

（图片@图虫·创意）▼

广府人的早茶世界

光绪年间，广州城里出现了一座巍巍高楼，引来了不少老百姓围观。

这座三层的高楼，并不是军事瞭望台，也不是政府办公场所，而是广州最早的大茶楼“三元楼”。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式：人们可以自由进入各个楼层用餐，但是越往上去，餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是“有钱上高楼，无钱下地痞”。

有了三元楼的示范，此后广州的茶楼纷纷受到了影响，变成三层甚至更高层的建筑，以楼层划分阶层，为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼，不仅在广州的总店如此设计，也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港，成为了港式餐饮的一朵奇葩。

广州莲香楼

（图片Wikimedia@David Wong）▼

这是很朴素的餐饮行业运营法则，也和广东早茶的品尝特点有关。

广东早茶是一种慢餐饮，食客在家收拾完毕，就可以漫步到茶楼里，从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯，还允许客人自带茶叶，这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心，用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。

每一个都是精致诱人，美味可口

（图片@图虫·创意）▼

早期作为社交场所的茶楼，也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼，上可以谈论国事，下可以八卦街坊，话题永远无穷无尽，不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里呆了多久。

这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高，必须扩大营业面积，以提高一块地皮上的盈利率。

20世纪30年代初，陶陶居的广告

这个楼已经是几层的气派了

（图片来自wikipedia）▼

擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准，比如一定要建在街道的路口，以尽可能地吸引人流。

缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中，人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是老广们约定俗成的默契，外地人跑到广州去叹茶，这些讲究不可不知。

比如在茶水喝完以后，客人需要自行打开茶壶，示意服务员前来免费续水。茶盖不开，续水不来，这叫“揭盖续水”。

再比如桌上有人负责倒茶时，受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面，感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂，甚至难以观察，但却表达了人与人之间的信任感恩，在广州这样的商业社会殊为重要，被称为“扣指茶礼”。

这样一敲，就是表达了感谢

（图片youtube@Vincent Huang）▼

从建筑和运营，到茶水和点心，再到不成文的小规矩，构成了广府人割舍不掉的早茶世界。

早茶之叹

百年早茶，是广府除粤菜以外的第二块精致的金字招牌，非但本地人热衷于此，外地人即使没有吃过也一定听说过早茶的大名。

但很可惜的是，与粤菜在全国如日中天的扩张不同，早茶却没能真正征服全国，甚至在广东本地也出现了令人哀叹的萎缩。

现代信息和交通技术，将世界逐渐拉平，却也让人们的工作和生活越来越难以区隔，生活节奏大大加快。而早茶偏偏是一种慢节奏餐饮，忙于生计的年轻人往往有心却无力去叹早茶。这让早茶店的顾客老龄化极为严重。现在走进广州的早茶店，很难找到前来品味人生的年轻人，满座都是摊着报纸举着放大镜休息的大爷大妈。

香港的莲香楼内景

看报纸可以换着看

一看就是一天

（图片来自wikipedia@Pokingheung）▼

由于年轻人的餐饮需求发生了变化，一些快捷餐饮模式顺势在早茶的大本营崛起，更快地分流了原本属于早茶的消费群体。包括肯德基、麦当劳在内的国外快餐和包括沙县小吃、黄焖鸡米饭在内的国内连锁快餐在广东涨势凶猛，本土餐饮里唯有出餐同样迅速的潮汕隆江猪脚饭能与之一战，缓慢的早茶市场被打得七零八落。

由于茶楼的消费群体被分流严重，过去如日中天的茶楼也开始留不住人才了。

一个好的点心师需要经过至少五年的培养，并在和客人的交流中提高技艺才能成型。但在生活节奏变快，收入渠道多样的今天，很多年轻厨师并不愿意付出这样的时间成本，往往急于求成。在一些老字号茶楼，最好的点心仍然是依靠年迈的老师傅，甚至返聘的退休厨师完成的，人才断档非常严重。

这点心做的

老客们可是一尝就知道了

（图片@图虫·资讯）▼

而对于那些实力没有那么雄厚的茶楼来说，既然点心师青黄不接，那就干脆直接购买速冻半成品点心好了。这些茶楼的厨房已经不是过去热火朝天的点心世界，而只是一个超市和食客餐桌之间的加热中转站。有调查显示，有26%的广州消费者认为早茶的品质已经严重下滑，找不回当年的味道了。

若是点心的特色全部消失，人们在茶楼吃到的只是自己也完全可以在超市买到的速冻食品时，去茶楼就更加没有必要了。一些老茶楼甚至连老客的生意都无法维系，直接变成了游客化的店铺。旅游餐饮中的单次博弈，也从经济上决定了这些茶楼的品质下滑更加无法遏止。

城市的发展不断向前，发达的商业总能为城市带来更多机会，让更多人受益其中，这是我们无法逆转的趋势。

但商业化终究会冲淡人情味，让匠心与传统都归于平庸，这也同样是我们不愿意看到的。

一口早茶，终究应该是一口叹不尽的广府清香。

参考文献

陈水科. 关于粤式早茶发展的探讨[J]. 现代食品, 2018(19):43-46.

宋爽. 广东早茶文化对餐桌礼仪以及现代人生活方式的影响研究——以广州为例[J]. 现代交际：随感, 2018.

黄小朋. 浅谈当代广府早茶的符号象征意义[J]. 新西部：下旬·理论, 2016(8):53-53.

王思维, WANGSi-wei. 早茶民俗的嬗变与广府文化的传承[J]. 广州广播电视大学学报, 2009, 9(4):71-75.

张婷, 刘华林, 刘家城, et al. 早茶在广州人生活中的地位及发展对策[J]. 现代经济信息, 2018(15):497.

*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场

封面图片来自图虫·创意

作為一個在茶樓長大的老廣，可以告訴你，最根本的原因，喝早茶——其實是一種社交。你在這間茶樓認識了多少人，關係怎麼樣，和多少部長打過交道，體現了你的人緣、人情世故、社交能力，你的地位。

你和部長談的來，她會給你打折，但你也要識趣，年尾封大紅包給她。你若是混的來，點個牛雜服務員都會給你超一倍的分量。若是大家尊敬你，茶友就一定幫你佔位子。

很多茶樓的社交氛圍，都是穩定和長期的。

當然，現在的茶市不是這份光景了。什麼預付卡、會員制一大堆，多了商業化的顏色。

說到好吃，出品固然重要，因為廣州人味覺是很靈敏的，對食物要求很高。更重要的是，出品質量低，往往意味著這間茶樓、酒家很低檔，它會吸引到消費能力低的人群。這意味著什麼？離結業不遠。

起源：

与广州现今的“早茶”有点形式接近的茶馆，考证下来大约有点像清代咸丰同治年间的一种叫做"一厘馆"的馆子，其设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，门口挂一个木牌子，写着"茶话"两字，实际就是一个为客人提供歇脚叙谈、吃点东西的地方。[1]

而广州茶楼的历史大概也就是在清道光年间才从当时的酒楼演变而来。

另广州人喜爱饮茶也有一段悠久的历史和一个令人神往的传说：

广州人喜欢“饮茶”，最早的嗜茶者传说是南越国开国之君赵佗。当年赵佗率大臣在江边楼阁品茗，见江上波光潋滟，心旷神怡，得意之际心花怒放，抓一把茶叶撒向江中，茶叶忽化作无数仙鹤翩翩起舞，一会儿仙鹤又化成仪态轻盈的仙女降落楼中，向赵佗君臣献茶。这个动人的传说摒去神话的成分，却可说明广州人饮茶历史的悠久。传说清朝乾隆皇帝到广州时，微服出游，就曾与贴身侍卫上过茶楼饮早茶。流行全国的叩手茶礼便是从这时开始的。饮茶时，乾隆给侍卫斟茶，按朝中规矩，这属皇帝赏赐，要跪在地上叩头谢恩，三呼万岁。但如今皇上微服出巡，不能暴露乾隆的身份。侍卫急中生智，连忙屈起右手食指和中指，在茶盅边的桌面上“笃笃笃”连敲几下，表示叩头谢恩。从此，这种叩手茶礼便逐渐在茶市流行开来。其实，乾隆从没有到过广州，这是一个广州人的传说而巳。[2]

发展：

首先，早茶其实并不局限于广州，广府一带的地方尤其多，但因为广州的名声实在太大，其他地方自然不在话下。

从“一里馆”到如今的酒楼，早茶的内容和形式都发生了变化。内容越加丰富，场面越加豪华。从前的“简单歇脚叙谈、吃点东西”，如今周末一家老少家庭聚餐、三五街坊朋友小叙、男女朋友谈个恋爱、老板师傅谈个生意……约个时间，一起坐下来，既有乐趣，又可免掉酒水的麻烦（说的是我），何乐而不为。

发展至今，饮茶的环境各有不同。乡村城镇中，酒楼门前露天的地方（类似于大排档），每天都坐满了饮早茶的人。茶点也略简单，茶是粗茶，点心一般只有热粥、油条、肠粉、炒粉和凤爪、排骨一类的茶点。城中的酒家、茶楼比较讲究，有单间有雅座有大厅，有中式有西式……茶点也多姿多样，红茶、绿茶、龙井、铁观音……皮蛋瘦肉粥、鸡粥、鱼片粥、菜干粥……叉烧包、奶黄包、水晶包、小笼包……凤爪、酥饼、排骨、烧卖……

除了早茶，广州的茶市还有下午茶、夜茶、音乐茶座多种。

经久不衰的原因：

“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来”——旧时广州的“妙奇香”茶楼的一幅对联。

事实上，情趣性、休闲性、交际性和经济性始终是广州人“喝早茶”的不变主题，也是其广为风靡的主要原因。[1]

这篇《广州早茶探源》已经说得很清楚了。

简单来说，早茶的对象不分身份，不分阶层，不分年龄，适合男女老少，几乎全民皆宜。时间来说，特定的地理环境，符合岭南人起早的习惯。饮茶的环境多变，氛围良好。早茶主题包罗万象：举家相聚、待客会友、切磋技艺、谈情说爱、传播新闻、叙说友情、洽谈生意、休闲娱乐……早茶消费不算昂贵，一人也好，两人也罢，一群人也不算多，消费这事，任君随意。说白了，饮早茶本身就是一种大众消费，但这消费之中又包含着生活的乐趣，人生的情趣。以我愚见，喝喝吃吃，乃生活的真谛。试想，长时间生活在一种快节奏之中，偶尔沏一壶靓茶，蘸着茶水吃一口酥饼，慢慢咀嚼，吞下后再回味一下，然后品茗还冒着腾腾热气的香茶，跟三五知己有说有笑，那是一种怎样的满足感啊！简直身心舒畅！

人们常见的是城市的茶馆。我来说说乡村城镇的情况吧。

村人习惯早起。农闲时节，他们也喜欢到附近的茶馆饮早茶。说是附近，其实并不近，往往需要驾车（驾摩托车）出去几个山头前往茶市。他们有时携家带口，有时只是三大五粗，点一壶茶，好几份点心，每人一大碗热粥或肠粉。开始指点江山，讨论政事，胡诌乱扯，讲到脖子都粗红了，也还是一直争论下去。待到日头高升，对刚刚辩论的话题还是意犹未尽，但是要启程回家了。回来的时候，为老婆孩子带份足量的早餐。

村里的老人更喜爱饮早茶，他们把饮茶作为享受晚年的一项生活乐趣，跟打牌九，下棋一样。老人家不适宜坐摩托车，更不适宜开摩托车，他们一般或者慢慢踱步到茶馆，或者坐乡村的公共汽车，随招随停的那种。路上遇到个熟人，便吆喝一句：“一起去饮茶吧！”老人并不赶时间，一壶茶、一支烟，一份报纸，便足矣。生活的享受也莫过于此。

“今日，你饮佐茶未？”

[1]广州早茶探源：?id=

[2] 广州的茶市文化：?id=

饮早茶是广东人特有的饮食文化，早从清朝时期已经开始在广州盛行了，相传源于同治时期华人买办的一时灵感：有华人买办在招待西洋人用早餐时，出于礼节，不方便独享中国大餐，又吃不惯西方人的牛奶加面包，灵机一触，便用红茶与糕点、点心代替，由于糕点、点心不难买到，快捷方便又适合大众口味，很快便成了时尚，并加入多种食品普及到大众化了。到了改革开放之后，海外的广东籍华人、华侨、华裔，特别是港、澳同胞的业界人士，在广东各地投资开酒楼、餐馆，又将饮早茶这一饮食文化带回祖国南粤，将饮早茶这种广东特色饮食文化加以开发、创新和推广，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特点。随着内地的经济发展，饮早茶这种广东特色饮食文化已经推广到整个神州大地了。

广州喝早茶是从清咸丰同治年开始流行的，广州自古是岭南的经济、政治、文化中心，但为什么偏偏要到清朝咸丰同治年才开始流行全民茶文化？我们往前推一百来年，1757年满清皇帝乾隆一道圣旨从京城传到沿海各省，下令除广州一地外停止对外贸易，这就是所谓的“一口通商”政策。因为这一政策，全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地，广州成了当时中国最大的物流中心，造成了广州经济的空前繁荣，繁荣的经济是美食的基础。茶多了也就便宜，底层劳苦大众能天天喝得起茶。新中国成立后，在“大跃进”到“文化大革命”这段时期，由于种种原因，饮早茶这种广东特色的饮食文化曾一度在内地中断，而海外世界各地的“唐人街”粤式餐馆、酒楼和香港、澳门地区，将饮早茶文化发扬光大。

答案是有——就是产茶的江南。那里有着富可敌国的大商贾，还依附着当时繁忙的京杭运河，茶馆连锁店从杭州一路开到帝都，开遍了各个运河码头，带动了运河两岸的经济，当然还有茶馆文化。具有代表性的，一个是扬州，一个是北京。

扬州：明朝的扬州繁荣时恨不得每条街都有茶楼

这主要归功于富可敌国的盐商，一开始盐商建茶楼只是自己用，像现在的私人会所，主要用于富商大贾聚会，请名士附庸风雅以及服务官员。后来干脆就有专门经营茶楼的，开始还是只服务于富贾的，再就进化了服务各个阶层的茶楼。

北京：北京城的茶馆分好几种

清茶馆：只喝茶无饭食，一般来这地方的都是早起的老人以及玩物丧志的人早起遛鸟，弄一壶茶喝一上午，来了一帮鸟人后就比鸟叫，有的人快输的时候就学鹰叫，学鹰叫的鸟人非常不招人喜欢。书茶馆：就是听书，和扬州茶馆不一样的是，北京听书的钱叫“书钱”，而扬州的还是叫茶钱。繁盛时期可参考郭德纲相声里的天桥。大茶馆：现在的早茶和北京的大茶馆有着很相似的地方，那就是主要是为了消磨时间，大茶馆有饭食也有各种小吃点心。

给外省朋友的小贴士：

1、广州的早茶文化最地道，服务员态度比较不好；潮汕的早茶没有夜茶那么出名，夜茶市场晚上9点后才慢慢火起来；香港早茶上菜速度最快；

2、点菜的时候千万不要高估自己的食量，点3样，吃完再接着点（4个人以内的话），不然你就会感受到他们疯狂的上菜速度，然后你还没吃完菜就凉了；

3、当茶壶里没茶水时，无须叫喝，只要把茶壶盖揭开，并放在茶壶盖口上的半边架着，服务员就会自动过来加上开水的，这是广东饮早茶文化之中一条特定的条约。

4、大部分茶楼都要等位，记得一进门先拿号。

5、首壶茶水是拿来洗餐具的，不管你是不是处女座，洗了再说，不然待会服务员来收小水盆的时候会略奇怪。

广州的“饮茶”是广州悠长的一个历史文化，这也是一个非物质文化遗产吧，内涵特别韵味的文化，让广州成为一个舒适生活的特大城市，而“酒家”这个名称也是一种文化，别的地方都成饭店、酒店等，唯独这里成为酒家，无论你在广州看到那些较有名和有历史的都是叫酒家的