制茶工艺里的那些“青”究竟是什么？

常常看到茶叶里的各种“青”，比如“茶青”、“烘青”、“晒青”等等，那么多“青”让人眼花缭乱，作为茶的专有名词，断章取义地解释起来常常让人啼笑皆非。

茶语网编辑曾经在后台问过很多喝茶的人有关茶叶里“青”的名词解释，一些解释让人尴尬得不知说点啥，一些解释让人喝茶都能笑得喷出来，还有一些解释，让人真的不知如何是好。

有鉴于此，茶语网为你准备了一份大礼包，我们想厘清楚各种“青”的关系给各位做个参考，好了，我们往下看。

茶青

曲解：茶青就是绿茶，或者绿色的茶！其实，把茶青倒过来，就变成“青茶”了！

编辑说：可不可以不要辣摸文艺！

正解：茶青又叫茶鲜叶，指从茶树茶枝顶端采摘的供茶叶加工的嫩梢部分，是制作茶叶原料的统称。

比如说，所有的茶青可以称为“孩子”，都是祖国的茶园里卖力生长的嫩芽，孩子的可塑性是最强的，除了天性一切都还没定型，就像刚摘下树的茶青一样。

杀青

曲解：看娱乐新闻常常会看到某电影"今日杀青"的说法，这说明影视作品完成了前期的拍摄步入到后期制作阶段的说法，于是看到茶叶里的杀青，就想到：是不是已经快要制作完成啦？是不是已经做好了？杀青要不要用刀呀？

编辑说：客官，杀青是不用刀的！

正解：杀青是制造绿茶、黄茶、黑茶的初制工序之一，也是形成这些茶类品质的重要工序。

其主要作用是以热化学作用致使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，因水分蒸发减少，组织膨压降低，叶柔软度、可塑性增大，有利于揉捻成形，从而巩固和发展做青叶的品质特征。

一般情况下，绿茶的品质在杀青后已基本形成，就好像人一样，艰难的青春期过去，人已经开始定型啦，但未来是什么样子，还有诸多因素呢。

蒸青

曲解：用一个大蒸笼，把新鲜茶叶放进去，像蒸馒头一样猛火蒸上二十分钟直到体积变大，就可以拿来泡茶喝了。

编辑说：牛排变茶排，也许会是一个新吃法！

正解：蒸汽杀青，简称蒸青，是制蒸青绿茶的第一道工序，是形成蒸青绿茶独具品质风格的关键工序。目的是直接利用恰当温度的蒸汽破坏鲜叶中酶的活性。

以蒸汽将茶鲜叶蒸软，然后揉捻、干燥而成。蒸青的绿茶通常有三绿——“色绿、汤绿、叶绿”。

蒸青绿茶在唐宋时比较盛行，当时蒸青制法还经佛教途径传入日本。而日本目前主流制茶方法也是蒸青。国内比较出名的蒸青绿茶如湖北的恩施玉露。

炒青

曲解：炒青就是炒茶叶嘛！直接用铁锅还是用不粘锅呢？还有，需要加油盐酱醋吗？

编辑说：这很有可能是云南大山深处一些少数民族的吃法，不过人家好像不用铁锅炒，是直接用来凉拌滴！

正解：炒青绿茶，最后干燥的步骤是炒制干燥，就叫炒青绿茶。炒青绿茶通常外形光滑、紧结，香气高扬明显。炒青绿茶最典型的是西湖龙井。

炒青绿茶，可以手工炒，也可以机械炒，机械炒青主要有锅式炒干机和圆筒式炒干机。其原理是利用炒锅和滚筒，经锅壁和筒壁传递热量给茶叶，使茶叶蒸发水分而干燥，同时靠炒手的推力和茶叶相互的挤压力炒紧条索，最终达到茶叶干燥的效果。

烘青

曲解：在小火上慢慢烘的吧？岁月知味的茶很可能就是烘出来的，而且烘得比较少，因为董事长叫郑少烘！

编辑说：郑董躺枪，已经哭晕在茶桌。

正解：烘青绿茶就是绿茶最后一步干燥程序用的是烘干的工艺。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁。制作茉莉花茶的茶坯也是使用烘青工艺制作的。

做青

曲解：用靛青色的颜料染一染？不行，这个不环保啊，喝了之后会不会肠子不用后悔也青了。

编辑说：肠子青了，人恐怕也青了。

正解：做青是乌龙茶里最重要的发酵工艺，是乌龙茶的初制工序，也是形成乌龙茶品质的关键工序。是一个以摇青、晾青交替反复的工艺过程。

目的是使叶片受机械力（叶片间相互碰撞、摩擦）作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合反应，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。通过做青后的鲜叶，叶色变为淡绿或黄绿，叶缘及叶尖呈红色，青草气退去花果香显露。

做青是乌龙茶的关键，从哲学上来说，这时候，定型成为乌龙茶的主要矛盾，决定了乌龙茶的主要方面，当青草味退去的时候，宛如青涩年少已经走过，慢慢步入中年的平静与柔和，气质也显露出来了。

撰文：桑田

专业支持：欧阳

图片：茶语视觉组

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