茶香应该怎么品尝一篇文章了解茶叶的芳香物质

一片叶子，能有多少种香气？

迄今为止，已从茶叶中分离出大约700种香气物质，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧杂化合物等在内的十余个大类的化合物。这大约700种香气物质里面，有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的；有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。

第一、不同茶叶的香气，究竟有多不同？

一般而言，茶叶鲜叶含有的香气物质大约80多种；

绿茶中有260多种，红茶则有400多种。

红茶中的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、酯类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰，烘干后香气物质含量又有减少，但分成的种类增多。

乌龙茶的香气物质主要是由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。

普洱茶的香气成分及组成与绿茶、红茶、乌龙茶和白茶有着极大的差别，其主要特征是杂氧化合物的含量很高。陈香普洱茶与非陈香普洱茶在香气成分组成上均是以杂氧化合物和醇类为主。

第二、人到底是如何感知各种香气的?

关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。

所以呢，一、是要有挥发性的芳香物质，二、是能引起嗅觉细胞的神经冲动，三、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。

第三、引起茶香的都有些啥？

根据气象色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括：（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等。原来如此多的物质类别能带来香气的感觉，所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组分”。

鲜叶蒸汽杀青后，它是青草香；高温炒青之后，变成了板栗香；如果微发酵一下，它就出现了清香；再继续发酵，花果香就出来了；发酵度断续增加，变成了甜香、醇香；到了黑茶，就是陈年醇香。

茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么很有意思的，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：

青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香

第四、六大茶类的基本香型

不同的茶有不同的香，只要了解六大茶类的一些基本香型，就能轻松学懂茶香了。

1、绿茶：如沐春风小清新

绿茶是不发酵的茶，原料一般比较嫩，因此香气清新淡雅，需要我们静下心来细细品味。

1、栗香

栗香，也叫板栗香，是炒青绿茶炒制过程中产生的类似炒板栗的香气。

这种香气不会像单纯炒制过度那种火工香那样浓烈明显，会更加温和低调，在冲泡时趁着杯中余热，很容易被激发出来，仿佛远处飘来板栗的清甜，是一种令人舒服的香气。

代表茶类：信阳毛尖、日照绿茶、湄潭翠芽

2、豆香

是大多数高级绿茶绕不开的一种香气。春季绿茶从鲜叶到干茶，过程十分短暂，鲜叶中的青味还未来得及消散，便随着在锅里翻炒的制作工艺，散发出了淡淡的炒豆香。

这也是炒青绿茶中最常见的一种香气，很多时候容易和栗香混为一谈。但是相比板栗香，豆香会显得更加张扬，对于嗅觉的刺激也会更激烈一些。

代表茶类：西湖龙井

3、清香

如果不知道用什么词来形容正在喝的一杯绿茶，那么说清香一般不会出错了。绿茶的香气是层次递进的，清香就是基础香型，其它的像豆香、栗香等就需要经过高温炒制才能激发出来。

清香是绿茶最常用的香气描述之一，不同于鲜花的芬芳，它是清新淡雅的香，闻起来清爽纯净，大多数绿茶都可以描述为清香。如黄山毛峰就有古籍记载：“清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。

代表茶类：黄山毛峰、安吉白茶

4、嫩香

嫩香是绿茶特有的，纯粹由原料决定的香型，是一种自带的香气，凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。

一般来说，鲜叶越嫩，嫩香越明显，所以明前茶当中较多会有嫩香，而明后茶不会有。

代表茶类：信阳毛尖、雀舌

5、兰花香

茶叶散发出的类似各种花的香气被称作花香，花香可分为青花香和甜花香两种，兰花香就属于青花香。

绿茶中的兰花香，可遇不可求， 在所有形容茶叶香气的词汇中它就犹如“神”一般的存在。

顶级的西湖龙井、黄山毛峰，都是呈兰花香的。如果你喝到一款茶感受到了兰花香，那无疑是一款好茶了。

代表茶类：顶级西湖龙井、黄山毛峰

6、毫香

干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。

毫香之所以优质，是因为毫香对于嫩度的要求较高；从单芽到一芽一叶初展阶段的鲜叶，才具备富足的茸毛特征。

代表茶类：碧螺春

7、类海苔香

茶香中比较独特的存在。因为受蒸青工艺或地域等因素的影响，这类绿茶味道会更加鲜爽。比如恩施玉露，也是我国目前唯一用蒸青工艺的绿茶。制作工艺独特，独特的“海苔香”香气自然也是别具一格。

代表茶类：恩施玉露

8、花果香

在红茶和乌龙茶中比较常见，但在绿茶香气中，却是较少的一种香气。比较著名的是苏州的洞庭碧螺春，洞庭碧螺春因与果树相间种植，茶树与果树桠枝相连，根脉相通，茶树吸收了果树的香气，才拥有了这独特的天然花果香。这种香气初闻浓郁芳香，但越往后就越柔和清爽，令人十分陶醉。

代表茶类：洞庭碧螺春

2、黄茶的香气似绿茶一样清新

不过更偏甜味，有锅巴香、嫩玉米香等，具代表性的茶有君山银针、霍山黄芽等。

3、红茶：似花似果又似蜜

红茶是全发酵茶，以蜜香为主，还没喝之前，光是闻着就觉得有蜜糖的甜味，也伴随着一些花果香。

红茶的诸多品类中，滇红由于云南大叶种独特的香高味浓，越来越受追捧

。滇红的产地不同，质量也略有差异，凤庆、云县的滇红毫色菊黄、香气高长，有的带花香，味道浓爽；勐海、双江的则毫色金黄、香气浓郁，味道稠密刺激性激烈，回味不及凤庆滇红醇爽。春夏秋三季别离制造的滇红，色香味也微有差异。

滇红金针：滇红金针是滇红茶中的一个较新种类，因条形如“针”色泽“金”黄而得名。金针滇红精采单芽精巧而成，茶色金黄显着，干茶麦芽糖香味浓郁耐久，色、香、味俱佳，冲泡后汤色色泽红黄透亮，麦芽糖香味四溢，喝后口中甜滑耐久，香高味醇，味道浓强。相对来说等级是比较高的一款茶品。

野生滇红茶：也就是古树红茶了，比较其他滇红茶色泽偏黑，茶品等级无要求，严厉含义上讲，是在采摘质料上有差异（野生茶或放荒茶为质料），工艺特别。制品茶除具有特优滇红茶的条索紧秀乌润、汤色金黄透亮、味道浑厚丰满、香气较为沉稳,悠长、叶底红匀鲜亮等特征外，更具古乔木茶山野之气激烈。

1毫香型：凡有白毫鲜叶、嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常金毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香。

2清香型：香气清纯、柔和持久，香气虽不高，但缓慢散发，令人有愉快感，是现采现制的红茶所有的香气。

3嫩香型：香高洁细腻，清鲜悦鼻，有似玉米的香气，鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优茶。

4火香型：鲜叶原料较老，含梗较多，制造中干燥时火工高足，是茶叶含糖

5花香型：具有各种类似天然鲜花的香气。一些特殊的茶树品种经过萎凋工艺后会带有香气。

6果香型：散发出类似各种水果的香气，如桂圆。红茶带有苹果香。

7甜香型：包括清甜香，甜花香，枣香，桂圆干香，蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。

8松烟香：凡在制造过程中干燥工序中用松、柏或枫球、黄藤等熏制的茶，如小种红茶。

4、乌龙茶：花果香与火香共舞

乌龙茶是半发酵茶，香气就更丰富多变了。

虽然乌龙茶和红茶都带有花果香，但是闻起来完全不一样，普通人也能轻易分辨出来。

花香：发酵程度较轻的乌龙茶中存在的，如清香型的铁观音具有兰花香，单丛茶具有桂花香、姜花香等。

铁观音确实很奇怪，它必须是这个品种，兰花香、观音韵才能出来。其他的品种，如本山、毛蟹等，即使在安溪种植，也很难具备这种特征。

果香：成熟的水果香，在发酵适度的铁观音、高山乌龙、单丛、岩茶中普遍存在。

蜜香：发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香，如东方美人。

火香：由于适度焙火形成的烘烤香、炭火味，如足火大红袍，如果烘焙过度会出现焦苦味。

焦糖香：经过适度焙火的茶，都会有明显的焦糖香，通常出现在杯底和壶盖上。

奶香：一些品种的茶树做出来的茶会有的牛奶般的香气，如金萱、部分单丛。

5、白茶：鲜香毫香和陈香

白茶的种类不多，按照原料老嫩可以分为单芽多毫的白毫银针、有芽有叶的白牡丹。叶片较老的寿眉（也称贡眉，现在两个词几乎等同），嫩的鲜、老的陈，风格大相径庭。嫩香：原料鲜嫩而具有清鲜的香气，有点类似于绿茶味道，如白毫银针。

毫香：多毫的茶而带有特殊的毫香，一般来说，原料越嫩茶毫越多，白毫银针的毫香比白牡丹的明显，寿眉几乎没有毫香。

枣香、药香：白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气，类似红枣、中药、老木头的陈香。

日晒香：白茶经过日晒，吸收阳光形成气味，在日晒白茶中可以闻到这种难以描述的气味。

花果香：白茶是微发酵茶，无论老嫩都会带有轻微的花果香，但花果香只是一个笼统的说法，与红茶、乌龙茶的花果香也不太一样。

糖尿病病人最适合喝的茶当属白茶，因为白茶所含的茶多酚和茶多糖这两种控制人体血糖上升的有用物质比其他种类的茶叶要多。国内外医学研究证明，长期饮用白茶可以显著提高人体内酯酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的肠吸收，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡。

白茶还有防暑、解毒、治牙痛等作用。尤其是陈年的银针白毫，还可帮麻疹患儿退烧，效果甚至比退烧药还要好。此外，白茶也具有较好的抗辐射效果，在美国和欧洲地区白茶提取物被用于脸部护肤品的开发。

春日的温度变换不定，时暖时冷，很容易着凉。白茶长期饮用可以帮助稀释血液，降低尿酸，从而起到缓解痛风的症状。老白茶温和，暖身，在春日里喝，捂一捂身子，是非常养生的做法。

这款白毫银针，采制于2021年3月，头春头采茶，茶园位于福鼎市点头镇，是白毫银针的核心产地。

这款白毫银针条索肥壮，干茶就有浓花香味。香气浓郁、毫香鲜爽、微带花香。茶汤温润如玉，如谦谦君子，回味无穷！毫香甜香层次丰富，滋味优雅！

2011年白牡丹,毫香，蜜香，药香层层递进，变化无穷！2021年牡丹王花香高，甘甜，鲜爽，滋味浓郁！以毫香，花香为主。白牡丹口感甜润、清甜、花香落水。

白牡丹，多数是一芽一二叶，在叶片中，就暗藏不少的香气物质。这些香气物质，能让白牡丹呈现出不同香型，或是桂花香、或是兰花香、或是栀子花香，丰富了我们的喝茶选择，不少之前喜欢喝茉莉花茶的朋友，可无缝对接白牡丹的口感。

6、黑茶：浓郁陈醇香

黑茶也非常容易辨别，因为后发酵的工艺，产生的香气与其他茶类完全不一样，一般形容为陈香、醇香。

陈醇香：黑茶特有的后发酵工艺形成的浓醇的香气，在各种黑茶中都普遍存在。经过长期存放的黑茶陈香会越来越明显。

木香：黑茶的原料稍老，木质化程度高，因此会带有的木质气味。

菌花香：长有“金花”的黑茶特有的香气，如六堡茶。

第五、如何闻香？

闻香的两种途径：一种是鼻腔闻香，一种是口腔闻香。

而茶香的感知分为两个部份：气体部分和水汽部分；前者叫闻香，后者叫品香。从鼻腔里进去的，叫闻香。从口腔里进去的、再返上来被嗅神经捕捉到的，叫品香。

鉴赏茶香

干香，指干茶所具备的茶气。在闻干香的时侯可以感受出茶叶的原香，也能够感受到是否有异味杂味，但不易区分出茶品的好坏。

盖香，出汤之后在杯盖上留下的香气。在盖香能感受出茶的本香，另外还能发现茶叶的异味杂味。

· 水香，判别水香分五个等级。

【水飘香】初级茶香，杯盖很香，入口后香气大跌，甚至没什么香气。

【香入水】次级茶香，闻起来很香，喝起来还行，不过没有闻着香。

【水含香】中级茶香，茶香大部分融入茶汤，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。

【水生香】上好茶香，茶香和茶汤融合度极好，喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。

【水即香】顶级茶香，茶香与茶汤的完美融合，有种“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉。

杯底香，茶汤饮尽后闻杯底留香。盖香，水香，杯底香的三香一致为上，且杯底香气持久是茶叶品质高的体现。

第六、茶香中的瑕疵

高火味：茶叶干燥过程中，温度高、时间长、干度十足所产生的令人不适的气味。

闷气：沉闷而不爽，一般是茶青在烘焙后，未适当摊凉而形成。

青气：一般是指茶叶带有鲜叶的青草气，也称青臭气。

清高：香气清长，但不浓郁。

老火：茶叶干燥过程中温度过高产生的焦糖香。

淡薄——香气不够持久，味道不够浓郁明显；

烟味——一般形容生普洱，茶叶沾染柴烟的味道；

堆味——形容熟普洱发酵过程中形成的特有味道，一般很难完全避免，因此堆昧本身是个中性词，主要看其浓烈程度；

杂异味——例如臭味、酸味等。

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