细说潮汕炒茶

其实在潮汕地区，还有一种茶品，也很特别。不论从民俗文化传承的角度，还是其特殊的口味与制作工艺的，都具有深厚的底蕴，这就是“揭阳炒茶”。

揭阳炒茶是一种流行于揭阳的土茶，产地集中在揭东、揭西两县（区），在潮州市的登塘镇也有出产，又称 “揭阳炒仔茶“。以制作工艺而论，炒仔茶属于不发酵的炒青绿茶，与潮汕功夫茶常用的主流茶叶半发酵的乌龙茶相差甚远，也与同类的炒青绿茶如杭州的龙井茶和徽州的松萝茶都有所区别。

按炒青绿茶的制法，大体可分为杀青、揉捻、解块拆分和干燥四道工序，过程火工控制极严，杀青要求“嫩叶老杀，老叶嫩杀。老而不焦，嫩而不生”，以利用高温适当破坏茶鲜叶中的氧化酶活性，从而保持成品的翠绿外观，挥发青草味，扬高茶香，为下一步柔捻做好准备。但揭阳炒茶用的虽是绿茶的做法，追求的却是乌龙茶的冲泡效果。因此复炒和干燥的温度和时间要远比一般炒青绿茶高、长。成品色泽黄绿至深灰，表面还带有一层因长时间高温“辉锅”干燥所产生的白粉，冲泡后茶汤黄褐明亮。新茶喝起来，因其火工高，口感上蹿下跳，较为苦涩，舌面冲击力极强，并非人人都能架得住这股“热情”来袭。但放至陈茶后，口感变为醇厚，富于陈香，甚至药香，汤色也与岩茶或熟普相当，滋味芳烈，回甘力强，喝后容易肚饿。

清光绪《揭阳县续志》记载说：“茶山中土茶味微苦，炒熟性极温，土人呼为炒子茶。然唯山中人嗜，揭所饮啜皆建茶也。”按潮汕方言“子”字文白异读时的俗音即“仔”，所以“炒子茶”即通“炒仔茶”。

从这段记载我们了解到，炒仔茶在一百多年前也只流行于特定的区域和群体之中，并未得到推广和普遍认知。流行于潮汕地区的主流茶品，还是“建茶”，即以武夷岩茶、凤凰单丛为代表的乌龙茶。

由于炒制时用足重火，炒仔茶的茶性由绿茶的苦寒变为温厚，具有养胃、温脾的功效，即使与普通绿茶不相适宜的虚寒体质人群，也能轻松驾驭。但茶叶的苦涩味和由炒制高火带来的火气却也难以消除。喝炒仔茶的山民发现，如果将茶叶贮存为陈茶，则炒仔茶的这些缺点就会逐渐消失，陈放越久，茶叶色泽越加乌润，汤色越加浓厚，滋味也越加甘醇。这点与绿茶隔年变沉即沦为下品的普世观念截然相反，

因其愈存愈醇的特性，在当地民俗中，炒仔茶也被当作一种儿女茶，即家中有宝贝出生，即存上一批当年的炒青，密封保存，静静放置，直至孩子嫁娶或再生子，再开启为庆。茶与子女同岁，这和江浙一带窖藏女儿红酒的民俗十分相似。相隔千里，民风不同，相同的是长辈对小辈寄予美好祝愿和期望。为人父母，对子女的一片拳拳之心，可见一斑。