春天，谈谈在家里炒制茶叶的功略

在岛城，过了谷雨，一些茶场往往不再做茶，茶园里的鲜叶也就不采了。有些朋友与茶园老板熟识，趁茶树还没修剪之前，采一些茶鲜叶来，体验茶园采茶的乐趣。

除了这些大的茶场，岛城还有不少荒芜的野山茶，面积颇大。这些茶园种植于上世纪60年代末，各地都有，到春茶时节，也会去采一些鲜叶。比如我的丈母娘家的菜园子边上种着一行茶树，当菜园篱笆，春茶上来时也能一次采个1-2斤鲜叶，能炒个几量干茶。

采茶回家后，是要做成茶叶的，要不鲜叶就浪费了，也浪费了采茶时的美好愿景与感受，下面就来谈谈在家里炒制茶叶的方法与要点。

在家里炒茶我推荐炒制炒青，主要原因有二个，一是炒青的工艺简单，即杀青、揉捻、烘干；或者说如果不揉捻直接炒干也是可以的；其二是家庭炒杀时因杀青可能存在问题，可以通过后期揉捻、做型等手工方式提升茶的滋味，从而弥补一些缺陷。

今年我炒的茶叶冲泡后的形态，有点碎，总体还行

一、家里炒茶需要有一些工具。

首先是需要有一只锅，是什么锅不大重要，铁的、铝的、不粘炒锅、平底㶽什么的都可以，锅选择稍大一点，这样鲜叶不大容易跑出来。炒茶前㶽要清洗一下，尽量把油脂洗干净些就可以了。

其次是棉质纱手套，一只就可以了，在杀青时温度较高，不戴手套手会吃不消。

三是找几个装茶叶的容器，有竹制的小团箕之类的最好。

用这样的锅就可以炒了，当然还需要一些其它的盛具

二、茶鲜叶的处理

茶叶采回家后，是需要进行摊放处理的，不能新鲜的就直接进行炒制，由于家里炒锅的局限以及炒制的经验不多，鲜叶水分含量高时杀青时水汽会很多，手会感觉非常烫，容易使鲜叶粘在一起，杀青往往不匀，后面炒的茶就有青味及红杆。所以还是要先摊放。摊放的程度以手感软实，抓一把捏时能成团，松开后能自动散开为宜。

茶叶采来后用这样的容器摊放一段时间，时间还是长点好。

三、杀青

先用煤气灶把锅加热，手感锅有点热后改中火，当手放在离锅底5厘米左右的地方感觉很热时，可以戴上手套，把茶叶放进锅里去杀青。一般茶叶杀青用量是一次一大把加一小把的量，锅大的可以放二大把，但不能过多。（大把的概念是手张开尽量的抓鲜叶）鲜叶放下去后会有“吱”的声音，如同炒菜时发出的声音有点类似，杀青的要点是适当地压一下，然后把压到锅底的茶叶翻上来，抖一下散发热气与水分。一般一锅鲜叶杀青时间为5分钟，要求锅温较高，翻得稍快，尽量不要焦掉。温度的高低可以从手上感出来，当热得吃不消时可以关一下火，或翻得更快一些，当感觉温度不够高时应把火加大一些。

杀青前放进去是碧绿的鲜叶

杀青后的茶叶，干扁了很多，不过不能杀焦了

四、揉烘

杀青后的茶其实就是弄干的过程。最简单的是晒干，不过这样的茶缺乏香味与茶叶。其次是烘干，即在炒锅中用不高的温度加热翻动到干，效果稍好；复杂一些的是采用揉烘的方式，即为手工曲型茶制作方式进行。

当茶叶显出香味，手感略干时，可以出锅进行散热。散热后即可进行揉捻，用手搓团等都可以，让茶叶显得弯曲并略觉粘手。在此之后可以进行第一次的烘炒。还是用炒锅，用中小火加热，然后把揉过的茶叶放进行，不停地进行翻抖散热就可以了。当茶叶手感不粘，落锅有声时，可以出锅散热入置一段时间。

然后可以第二次入锅翻烘，火力可以更小一些，茶叶受热会变软，软后可以进行搓团揉团，到感觉茶叶有点硬时就要停止。这时可以再出一次锅放置一段时间后再进行最后的烘干，也可以直接在低温小火的情况下烘干。

这是揉过的茶叶，条子是否有点弯曲

在锅内翻炒

初烘后的茶叶，比杀青后的更干一些，颜色变深

这是炒完的茶，有点碎，颜色更深

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家里炒茶的难点主要是二个方面，一是在杀青的把控上难度比较大，因为锅比较热而手的耐热性不强，以及对是否杀青到位没有概念而把控不好，有时焦了，更多的是没杀到位，后面出现红杆和青味。二是最后茶叶是要炒干的，手搓成粉的样子。由于茶叶叶片与杆子水分含量不一，往往干得不均匀，容易炒得比较碎或者不够干。当然对于偶尔自己动手做一下茶的朋友来说，制作的过程就是非常棒的体验，多炒几次才是进步的关键所在。

下面链接是我在家里用炒锅炒茶的视频，从鲜叶到最后成品，大致还是能够看出整个过程。

如何在厨房里进行炒茶？

在家里炒茶过程和体验还是最重要的，所有的结果都是美的。

作者简介：邱立军 定海区农技推广专家 高级农艺师 二级评茶员