潮汕有绿茶吗？什么是炒茶

潮汕出产的茶叶除了凤凰单丛，还有一种俗称“炒仔”的土茶也很特别。这种土茶主要流行于揭阳市，其中最出名的当属玉湖镇的“坪上炒茶”，揭西的五房、大溪等乡村或农场也有种植生产，因此又被称为“揭阳炒仔”。

实际上炒仔茶的分布范围还要更广一些，同属揭阳的普宁市里湖镇就出产有五峰山炒茶。惠来县的四香果林场虽然与普宁市隔着一座大南山，但当地的制茶方法与炒仔茶并无二致，茶叶都是摘后即炒。甚至属于潮州市的登塘镇，也以出产炒茶闻名远近。

炒仔茶可能是受到乌龙茶的影响，用的虽是绿茶的做法，追求的却是乌龙茶的冲泡效果。因此复炒和烘干的温度和时间要远比龙井茶高而长，成茶色泽黄绿呈深灰，多数表面还带有一层因长时间高温“辉锅”干燥所产生的白粉。

冲泡后茶汤黄褐明亮，有些陈茶的汤色甚至与岩茶或熟潽相当，红艳明亮，滋味芳烈，回甘力强，喝后容易肚饿。

清光绪《揭阳县续》记载说：“茶山中土茶味微苦，炒熟性极温，土人呼为炒子茶。然唯山中人嗜，揭所饮啜皆建茶也。”按潮汕方言“子”字文白异读时的俗音即“仔”，所以“炒子茶”即为“炒仔茶”无疑。从这段记载我们还知道，炒仔茶一百多年前的境况跟现在差不多，同样只流行于特定的区域和群体。在清雍正《揭阳县志》中，又有“山中土茶味微苦”的记载，说明炒仔茶的历史极其悠久。

以“坪上炒茶”为例，其制作工序古朴而又极其考究，素有“五房好‘风来’（菠萝），坪上好茶师”之美誉。坪上绿茶的制作主要有下面几道工序：

1 摘茶

要求于早上雾气尚未散尽前摘取，摘茶叶以呜咀甲形（即二叶一芽），一年间采摘的茶又以清明期间采摘最好。

2 杀青

将摘取茶叶放进锅里搓揉至湿润为度，再用茶擦双手慢慢揉捻，每3分钟必须散开打松1次，然后再揉，约一搓茶不低于30分钟。

3 炒茶青

将“杀青”好的茶叶放进锅里，用火炒至干茶为止，然后放置冷却约24小时。

4 筛选

将炒干的毛茶分为三类筛选，即茶心、茶末、老叶。

5 升茶（即复炒）

将筛选好的茶心放进锅里用文火炒，至少不低于8个小时。由于炒制时用足重火，炒仔茶的茶性由苦寒变为温厚，即使多喝也不伤胃，不过茶叶的苦涩味和火气却也难以消除。喝炒仔的山民发现，如果将茶叶贮存为陈茶，则炒仔茶的这些缺点就会逐渐消失，陈放越久，茶叶色泽越加乌润，汤色越加浓厚，滋味也越加甘醇。

不过一般家庭储藏茶叶不容易，因为成本和储存条件是很复杂的，所以有普宁池尾贵政山的陶制茶罐，十分适合用于储藏茶叶。

揭阳炒仔，实为很有地方特色的炒青绿茶。

“揭阳炒仔”同样秉承了潮汕茶文化的优良传统：高冲低斟，郭沫淋盖，关公巡城，韩信点兵，到处都为人们所津津乐道，并发挥得淋漓尽致。

人们饮茶通常讲究“抢新”、“尝新”，而“坪上炒茶”则是愈陈愈醇、愈陈愈佳，每户茶农都有贮存茶叶的习惯，把老茶视为珍品。非至亲、至友、贵客绝不轻易拿出。

“坪上炒茶”还可用于制作蜜茶，将蜂蜜在锅里煮沸后冷却，再与老茶一起搅拌均匀后，存放半个月即可饮用，用于待客，甘甜、清爽，沁人心脾，清凉解毒。