传统制茶工艺步骤详解（普洱熟茶篇）

摘要：普洱茶是近些年来享誉海内外的功能性饮品，是我国独有的茶类，它具有独特风味，对人体有保健作用。普洱茶是以云南特有的大叶种茶树叶为原料加工而成的，因加工方式的不同制成二类茶：熟茶和生茶。晒青毛茶再经发酵和干燥加工而成的茶则为熟茶，生茶和熟茶具有完全不同的功效。汇集各类介绍普洱熟茶制作工艺的文献，研究了云南普洱茶加工工艺,并对云南普洱茶加工工艺进行了探讨,文中还对云南普洱茶加工拓展做了进一步的讨论。最后介绍渥堆发酵这一特色工艺，旨在将普洱茶制作过程清晰化，让国人对于茶文化有更深刻的了解。

关键词:普洱熟茶；传统工艺；渥堆发酵

普洱茶产于我国云南，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经特殊后发酵过程生产而成的一类茶。营洱茶具有诸多保健功效，逐年来是我国销量增长最快的特种茶之一。近年来先后受到我国香港、台湾及日本消费者欢迎[1]。鲜茶叶经晒青(杀青的一种方式)，揉捻和干燥加工而成的为生茶，晒青毛茶再经发酵和干燥加工而成的茶则为熟茶，生茶和熟茶具有完全不同的功效[2]。此外在新标准GB-22111-2008中根据外形特点和加工工艺不同将普洱茶熟茶又分为“普洱散茶”和“普洱紧压茶”两大类[3]。

普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毫茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿熟作用的协同下，发生以荼多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而实现普洱茶特有的色香味[4]。渥堆发酵过程中形成对普洱茶有利的相应产物，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱茶。在这一过程中茶叶的内含成分及含量发生巨大变化。

随着普洱茶良好的保健功能和收藏价值不断被消费者认识和接受，普洱茶逐渐得到国内外消费者的青睐，生产量也得到了快速提高。近几年来，云南普洱茶产区充分利用云南茶区茶树品种资源丰富、生态环境优越、普洱茶加工技术成熟等优势，开发出了一系列普洱紧压茶产品，产品投放到国内外市场，得到了广大消费者的喜爱和认可[5]。

1 普洱茶特点[6]

1.1制作特点

其制作工序：云南大叶种的鲜叶经过杀青一揉捻一晒干一晒青毛茶一渥堆一翻堆一干燥一分筛一仓储陈化(普洱散茶)；拣剔一拼配一高温一蒸压一做形一干燥一仓储陈化(紧压茶)。

普洱茶后发酵的途径有两种：一种自然存放，长时间的缓慢自然发酵、阴干，称之为传统普洱茶；一种是将晒青毛茶经人工促成后发酵办法生产的普洱散茶及其压制成型的各种紧压普洱茶，叫现代普洱茶或熟普洱。

1.2 形状及包装特点

普洱茶除散茶外，紧压成型的普洱茶有各种形状，小如丸药、圆球、象棋、沱茶、圆饼，在如南瓜、巨型饼、纸；外包装多采用笋叶、竹篮、扎篾，既通风透气以利于后发树筒、屏风、大匾等等。包装材料：内包装用棉酵，又便于运输、饮用及保存。

1.3品质特点

外形条索粗壮肥大、色泽褐红或红润，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香、滋味醇厚回甘，叶底褐红。普洱茶是后发酵茶，存放的年份越久，品质越好，这是其他茶类所不具备的特征。如贮存保管得当，可贮存一百年。

1.4 饮用特点

普洱茶是最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类。人们在饮用过程中，把普洱茶和自己民族的传统和风俗结合起来，形成了异彩纷呈的品饮方法。在云南，少数民族多喜用“混饮法”即在普洱茶中添加他们喜欢的辅料，汉族则更喜欢清饮。采用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶,可泡20泡。

2 普洱熟茶的加工工艺[5]

普洱茶熟茶生产的工艺流程(见图1)

2．1 原料和摊青

做普洱茶的茶树树种为大叶种茶树鲜叶，采摘,一级以一芽二三四叶为主，二级以一芽四五叶为主，二三级以一芽五六叶为主。四级以“开面为主”：一年至少采摘两次，一般不受天气限制：不带鱼叶，鳞片和其他的物质。鲜叶采摘后注意摊放于阴凉洁净环境中，不可摊积过厚，以免造成鲜叶压实而呼吸发热，更不能把鲜叶放在不透气的塑料袋内。 鲜叶进厂后应即时进行摊晾，厚度10—15cm,雨水叶的摊晾可以适当薄些。摊至无表面水，鲜叶梗脆现象开始消退，清香散发时即可进行杀青。

2．2 杀青

杀青是生产越南晒青茶的关键工序，采用锅炒杀青和滚筒杀青均可。杀青主要掌握“杀匀杀熟”原则，要求温度先高后低，在不产生红梗红叶的条件下，杀青温度适当偏低，杀青时间稍长。杀青适度，色泽由鲜叶绿变为暗绿，清香显露，嫩茎折不断，手握茶汁微露黏手，无焦边和红梗红叶。杀青后原料进行适度摊凉，足使水分重新出现，避免芽叶断碎和干茶色枯黄。

2.3 揉捻和干燥

采取热揉和冷揉方法，较嫩的杀青叶，采用冷揉，不易成条时可直接上机器采取热揉，这样有利于成型，减少碎末，提高外形品质。揉出的茶叶茶汁外溢，条索紧结，有粘手感，外观油润有光泽。茶叶成条率在70％左右为宜。（干燥）把揉捻好的茶叶放在太阳底下自然晒干就是晒青毛茶叶了。茶叶水含量在10-12％为好。燥是形成普洱茶品质特色的保证。普洱茶滋味是在渥堆和燥过程中形成的。

2．4 毛茶

分级归堆毛茶分成三级A，B，C级，为克服加工工艺不足把茶叶放在库藏里面陈化4-5年。

2．5 渥堆发酵

渥堆是普洱熟茶生产中最重要的工序。普洱熟茶的品质除与原料有关外，“渥堆”技术的好坏直接影响到成品的品质。普洱熟茶的后发酵过程是微生物在起主导作用，整个发酵过程中酶性氧化同时进行，但促使茶叶茶叶发酵的关键是热湿作用，要向毛茶中加入一定比例的可食用清洁水，形成特定集温条件，才能促茶叶不断深入发酵，形成普洱熟茶特有的品质。

渥堆湿水量：渥堆时以人工喷水为主要控制含水率的手段，含水率与茶叶等级呈反比，茶叶等级越高含水量就越低，级别越低的茶叶，含水量就越高。同时在干季应适度增加水量，雨季应相应减少水量，湿水量一般都是根据原料的老嫩，季节而定，一般建议为：总茶量净重的20—45％之间。洒水最好分层喷洒，尽量使其均匀。

渥堆与翻堆：渥堆大小可以根据厂房条件，原料数量而定，可堆成长方形， 堆高可高，可低但不应低于lm，翻堆时间一般一周左右，在堆子四周插温度计，监控叶温度，如温度在60℃以上应及时翻堆散热，以防“烧心”，第二翻的时候如温度下降40℃以下可以增加水量。在翻堆过程中应在茶堆上下相拌，里外相匀，使茶堆发酵进程趋于一致，如翻堆过程中发现大的结块，应及时进行解块。

空气的流通：因渥堆发酵是氧化发酵，渥堆车间的门窗要能开启，待堆温升高后应适时开窗，有利于空气流通，同时茶堆也应尽量松泡透气，切忌紧压，以茶叶内含物质进行更多氧化反应，加快发酵进度。

茶叶审评：在整个发酵过程中应适时开汤审评，普洱熟茶的品质特征是：外形褐红或略带灰白，茶汤红浓透亮，滋味醇厚回甘，叶底发酵一致无花或少量花青，呈红褐色，陈香显现。

2．6 风干陈化

茶叶发酵好后即可起堆摊晾走水。走水需开沟走水，初时每天翻沟一次，连续五天，并打开窗户，让空气流通促使茶叶水分尽快散失至14％左右。

2．7 筛分拣剔拼

发酵后茶叶必须进行筛分，将茶叶的长短，粗细分开，利于分级回收。首先在圆筛机上分筛，配以目相的筛网，将茶头，正茶，碎，末依次分开，再将茶进4行复筛，并更换筛网将茶叶进行分级。级别高的茶可用抖筛机进行筛选。经圆，抖筛筛分后的茶叶须用风选机进行风选，达到分开轻重，除却灰尖，杂质的目的。经风选普洱茶散茶仍然含有杂质，须人工拣剔，需要拣除的两种：一是茶类的老梗，长梗，花，果：二是非茶类夹杂物。生产广家在此工序应设专人验收，认真细致，否则有损产品质量。

2.8 压制干燥

目前压茶已实现机械压制，多品种制茶工艺的厂家，机型力求多种机型，根据茶叶的老嫩，体型大小进行压制，成型差的几何尺寸，表面视光滑度，圆整度，松紧程度为质量标准。把茶叶压好进入烘房烘干，烘房温度控制在40-60℃之间，烘干10-24个小时任意调整。根据各茶体形，重量及形茶含水量，分别安排时间表与温度和排湿次数。

2.9 包装和仓贮陈化[4]

茶叶包装前必须做水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内。普洱紧压茶包装大多用传统包装材料。如内包装用棉纸，外包装用纸袋、笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。各包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，外形包装的大小应与茶身密切贴合，不能松动，捆扎必须牢固，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。普洱茶渥堆时是自然氧化及微牛物等的综合作用过程，而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程。普洱紧压茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进行。仓贮期间要注意成茶的温湿度变化，保持室内温湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定的同时，注意卫生，力求贮放环境清洁无杂味，以防普洱紧压茶被污染。

3 普洱（熟茶）紧压茶加工工艺[7]

普洱（熟茶）紧压茶加工工艺流程为:定级普洱（熟茶）散茶—按配方拼配—静电除杂—风选除片割细碎末—拣剔梗杂—投料—蒸压定型—缓烘提香干燥—摊凉—包装成品。紧压茶外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等形状和规格，质量卫生指标符合国家强制性标准要求。其品质特征为：外形色泽红褐，形状端正匀称,松紧适度，不起层脱面，洒面茶应包心不外露，内质 汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐[8]。

4 普洱茶(熟茶)后发酵工艺探

普洱茶(熟茶)的后发酵过程中，采取增加发酵设施，改进发酵工艺等措施，完全可提高发酵均匀度、发酵速度，有利于稳定品质。 通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究，可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度，为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部实验基础[9]。

据有关研究表明,不同的季节渥堆发酵出来的茶也各不相同,其原因是不同潮水量下间接地影响到了各种各样酶的活性,进而影响品质[10]。最后在渥堆发酵过程，茶叶所处部位不同最终品质也会不同。有研究证明,茶坯的上层在渥堆发酵时转化最快,最彻底,中层次之,下层最慢[11]，所以在加工过程中注意茶叶季节潮水量翻堆间隔、潮水、pH和发酵部位都是提高品质的要素。

结果表明：普洱茶(熟茶)的后发酵过程中，茶坯的水浸出物、荼多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少，其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态；荼褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加，其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态；茶红素含量减少较明显，而茶褐索、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看，上层茶坯的水浸出物、荼多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大，中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大，下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。加工工艺与“陈化”条件不良， 会导致酸化，形成“苦底”，影响普洱茶的质量[12]。

5 结语

普洱茶的制作工序大体是：鲜叶经杀青一揉捻一干燥后即成毛青。随着对毛青的加工不同，普洱茶白此分为生茶、熟茶两大系。“生茶”是指晒青毛茶经过高温气蒸后，放入布袋中揉紧压成型，再置于干燥之处，通过长时间的缓慢自然发酵，而变成的普洱茶。“熟茶”是指晒青毛茶放置在一个温度和湿度适当的环境下，经过约45天左右的渥堆发酵，然后经干燥，分筛、检剔，成为熟普洱散茶，再经过蒸茶，入模定型，阴干、包装。

区分两者可从冲泡后的茶底、茶汤分辨。生茶冲泡后，叶底柔软、新鲜、有伸张陛、生命力，那怕是存放时间很长的古董茶，也能让你感觉到他的活力和“真韵”，茶汤清澈明亮透底，茶气清爽回甘，入口醇滑；熟茶冲泡后叶底呈红褐色，有油亮感。

普洱茶(熟茶)的后发酵工艺，是形成其独特品质特征的关键工序。普洱茶(熟茶)后发酵过程中的物质成分变化的研究文献报道较多，但关于普洱茶(熟茶)后发酵过程中不同堆层生化成分变化方面的研究，则相对较少[9]。从普洱茶(熟茶)生产加工晒青毛茶后发酵入手，通过对普洱茶(熟茶)后发酵工序不同阶段环境条件的观测，研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中，不同堆层主要生化成分及水浸出物等含量的变化情况及其变化规律；从而探究后发酵加工工艺条件对普洱茶(熟茶)品质形成的影响因素，晒青毛茶经过后发酵其感官品质发生了较大的变化，滋味由涩味变成醇厚，香气青味逐渐减轻，汤色由黄绿变成红褐，叶底也由黄绿变成红褐。

参考文献：

[1] 何青元.云南普洱茶加工工艺探讨[J].贵州茶叶,2002(3):13-15.

[2] 杨红杰.云南普洱茶[M].昆明:云南科技出版社,2004.

[3] 陈文友,华南师范大学化学与环境学院,陈文友,et al.普洱茶制作工艺发展研究[J].广东茶业, 2015.

[4] 阮孟河.越南普洱茶渥堆化学变化及与云南普洱茶比较[D].西南大学,2014.

[5] 顾红惠.普洱紧压茶(熟茶)加工技术[J].云南农业科技,2011(1).

[6] 吴礼辉.普洱茶概述[J].茶叶学报,2016(03).

[7] 郑际雄.普洱茶(熟茶)精制加工与压制过程控制因素分析[J].中国茶叶,2018.

[8] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫局,中国国家标准化管理委员会.GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶[S].北京:中国标准出版社,2008:2-6.

[9]

[10] 陈文友,华南师范大学化学与环境学院,陈文友,et al.普洱茶制作工艺发展研究[J].广东茶业, 2015.

[11] 梁名志,夏丽飞,陈林波,等.普洱茶握堆发酵过程中理化指标的变化研究[J].中国农学通报，周斌星,孔令波,李发志,et al.普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化[J].江西农业学报,2010(7).2006,22(10):321-325.

[12] 周志宏,折改梅,张颖君,et al.普洱茶的香气成分[J].然产物研究与开发,2006,18(B06):5-8.