传统铁观音是怎样变成现代的清香型铁观音的？

1、传统无清香型。

2、清香型工艺缘起台湾。

台湾旧时乌龙茶工艺与传统的岩茶、铁观音类似，发酵度和焙火度都较现在的清香型为高。随着台湾社会经济文化的发展，新一代台湾人逐渐无法接受传统工艺的浓酽味道，逐渐转向饮用来自西方的各种现代饮料。台湾茶叶业者（领头者好像是台湾茶业公会理事长之类的人物，时隔太久，机构名称和人名记不大清了，以后想起来再行修改）因应这种变化，革新传统制茶工艺，创制出乌龙茶轻发酵工艺，口味较传统茶品更易为年轻人接受（只是相对而言，并不意味着扳回绝对劣势）。

后来，两岸开放探亲、投资，部分台商（经营茶叶）在回福建老家探亲投资时，将台湾茶的改良工艺带回福建，从此这种工艺开始在大陆流传。

3、至于后来这种工艺从铁观音扩及到岩茶、单丛，甚至出现了更极端的“冰鲜乌龙”，就是一笔乱帐了。其中也多了不少咱大陆人的“原创”。。。。

4、铁观音传统与现代工艺，除了焙火度的差别还有发酵度和造型工艺等不同，细化到工艺细节就更多了。

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增补：

经过与台湾方面查证，进一步完善答案。

台湾茶工艺的改良系二十世纪八十年代由“台湾茶之父”吴振铎博士（台湾茶叶改良场首任场长，台湾中华民国茶艺协会首任会长）带领，目的是为了能够通过工艺改变，使得茶品口感能够为更年轻消费者所接受。于台湾茶产业而言，吴博士功莫大焉。

另，

所提到的包种茶，在工艺改良之前的台湾茶中发酵度焙火度相对为轻，但只是与当时台湾茶其它茶类的工艺的横向对比。和改良后的工艺相比发酵度和焙火度仍然算高。

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至于

所说的证据，来源方面我已经在增补中说道了。包种茶的发酵度也是有前后之分。采信与否，与我无关。这世界上有太多已然确知的事情我无法拿出能够上得法庭的铁证，但我还是活的挺顺溜的。我只是将所知分享而已。再扯下去就成了烂泥地里撒泼打滚了。

不过，茶叶这东西真的有许多是靠百度或学术搜索引擎搜索不到的。

虽然吴振铎博士已然仙逝，但张连发会长还健在，向他请教（请教时千万别忘了要证据o(╯□╰)o），或许会多出那么一些些的可信程度~~~~~~~~

不要去复制粘贴那种乱七八糟的资料过来回答了。小茶农实在看不下去了

什么叫传统铁观音？

几十年前没有冰箱冻库的条件，那时候为了方便成储存，把铁观音做得非常正，发酵很重，直白形容就是茶叶很黄，一泡出来茶叶都是全黄镶红边。

这样的茶好处是方便储存，不放冰箱冻库保存，可以放外面几个月不变化，质量好的能维持一年的新鲜期。

你说这样的重发酵茶，好喝吗？

小茶农这样说吧，能喝，口粮可以，但是如果现在有人把这种茶卖过百几百甚至上千一斤肯定被骂。

这种茶，兰花香太熟香，缺乏清新馥郁的气息，茶汤太暖，没有鲜爽感。

再简单说，做出来这样重发酵的茶，香气，口感都会受到影响，工艺上不是什么难事。

现在小茶农手上有的是这种茶，还是不吹空调做的，但是可以说，正常喝茶的茶友，在有选择的前提下，都不太喜欢这种重发酵铁观音，这还是在我们这样最强大的产区出来的，其它产区那就更加一言难尽。

以前那种重发酵的茶不是产区淘汰，是被消费者淘汰。

那些复制粘贴过来的也不会有谁喝过真正的重发酵铁观音。

重发酵铁观音这些年做出来是不会现卖的，主要是用来焙火做浓香型炭焙铁观音。

铁观音行情最巅峰的时候也不是靠这种重发酵的茶，最疯狂的时候是十几年前南崎村的铁观音毛茶起步就是两三百一斤，几百一斤多不胜数，一千两千三千一斤的毛茶也有的是。

那时候的茶商都是拿现金来收购茶叶，这里的茶农茶季的时候点钞都点到手指痛。

然而，南崎村这几十年从来不做重发酵铁观音，更别说现在南崎村，全都有冻库，谁还会担心储存问题。

80年代旧寨村的陈双算一战成名的茶叶，也不是重发酵的，都是我们这边茶村，具体情况怎么可能不清楚。

任何行业都是要与时俱进，茶叶行业也一样，假如铁观音不与时俱进，早就被淘汰了。

铁观音现在主要是被拖酸工艺，还有乱七八糟的品种茶，以及农残问题，机器制茶，茶树太老，等等问题所影响，市面上充斥大量的铁观音低劣茶，或高仿茶。

某宝一搜铁观音，一页下来全部都是一片青绿图片，这种青绿的东西就是上面说的茶了，茶叶青青绿绿，泡出来一股青草杂味，挂个浓香型在忽悠人。

至于这种茶成本多少钱？过几个月安溪高铁站开通，下车走几步就是这种电商茶的批发大市场。

欢迎大家来安溪

如果遇到这种青青绿绿的茶叶，无论对方出价多少，你还价20一斤，在你看来多好的茶叶对方肯定都会卖ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨

铁观音从上世纪90年代末开始改变，受台湾茶的影响，清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生。清香型铁观音可以说取得了巨大的成功，并帮助铁观音赢得10年的辉煌时间。

清香型铁观音是迎合市场的产物，为铁观音打破区域限制（特别是北方市场），是抢占绿茶、花茶客户群体的需要。而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫，极具欣赏性，又因其香气高扬、口味清淡，所以更受年轻朋友喜爱。这些都是传统铁观音所不具备的。

清香型铁观音制作工艺中，由于是“轻发酵”，做青茶叶红边较少，“一红九绿”。 另外还增加了去红边的工艺，剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净，无传统型铁观音“绿叶镶红边”的特点。去红边方法：抖散炒青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状，这是铁观音叶底不完整的原因。

很多茶友在网上搜索铁观音的知识，经常看到“绿叶红镶边”，但买回来的铁观音不仅没有红边，而且叶缘还不完整，以为买到的是假货。其实不是的，去红边是对传统工艺的补充和提高，是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。

“低温轻发酵”工艺除了摇青较轻外，轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外，创新性地产生出另一类品质风味。

其实对于大部份茶农来说，制茶的手艺基本上是向上一辈学习，然后自己摸索出来的，每个人都有自己的手法，还要“看天做青”、“看青做青”，什么轻发酵、中发酵都是浮云。比如摇青，有的摇两次，有的摇三次，有的摇四次，有的摇五次，还有一些比较极端的，只摇一次，什么都有。只要能做出好茶，只要能卖得上价，怎么摇都行。现在的清香型铁观音的分类，不管什么轻发酵、中发酵，而是按杀青的时间：第二天早上杀青，正味铁观音；第二天下午杀青，消青铁观音；第二天晚上或者第三天早上杀青，拖补、拖酸铁观音。

1996年，感德镇歧阳村茶农王奕荣率先尝试采用空调技术调节室温来晾青，并在1998年获得成功，开始在全县带动一场制茶技术革新。空调被广泛应用于茶叶制作技术后，安溪县茶农在传统制茶工艺基础上，学习台湾茶做法，对铁观音的发酵程度进行改变，例如减少摇青的次数、甩红边等，从而改变了铁观音的口感。这种茶叶发酵程度较低，色泽翠绿，口味偏向绿茶化，滋味不如传统茶醇厚，且需用冰箱储藏，这就是清香型铁观音。

按GB/T 30357.2-2013铁观音国家标准，铁观音只分成两大类，一类是“清香型”，一类是“浓香型”。没有什么韵香型、炭焙，连陈年铁观音都没有（听说陈年铁观音的标准快出来了）。标准里面明确定义了他们的区别，清香型是以保留香气为主，精制加工（带梗）烘焙时轻火烘焙。外型色泽翠绿润，香气高，滋味鲜爽，汤色偏绿清澈，也俗称“青茶”。浓香型铁观音按“传统半发酵”做青，按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用，叶绿素破坏，颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低)，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻，（在烘焙过程中，会失不少水分，或几乎无水分）。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜味感强，稍苦涩，回甘强，也俗称“熟茶”。

这几年，铁观音的一些知名品牌一直在呼吁传统铁观音、浓香型铁观音的回归，这并不是说那些知名品牌有多传统(早些年死命的推清香型铁观音的时候，怎么没看到他们的传统呢？)，而是市场需要，我个人认为有以下几点：

1、 清香型铁观音的审美疲劳：七年之痒，而清香型铁观音已经十多年了。

2、 武夷岩茶、红茶的兴起：就像当年清香型铁观音抢占绿茶、花茶市场一样，浓香型铁观音可以和岩茶、红茶进行竞争。

3、 回头拥抱老茶客：铁观音业界突然发现，往清香型的那条路走得太远了，很多老茶客一直抱怨，喝不到以前的那种味道了。浓香型铁观音成了低档茶，不是用很差的茶青机械化大规模生产，就是把一些卖不掉的有陈味的清香型铁观音拿来焙火，做成浓香铁观音。而浓香型铁观音是按“传统半发酵”做青的，然后再加上对焙火的精确掌控，才能真正焙出好的浓香型铁观音。也就是最好是用传统半发酵做青焙火，其次才是用清香型正味铁观音进行焙火，而清香型消青、拖酸铁观音是不能用的。当2008年八马推出“赛珍珠”后，改变了市场对浓香型铁观音低档茶的印象，成了浓香型铁观音的一个标杆。（我无意为其他品牌做广告，只是陈述事实）

关于传统回归，安溪茶农、茶商在市场竞争中具有的变动性和适应市场的能力，是铁观音能成功的一个重要因素，不过在不断改变的过程中，如何保留传统口味，很值得我们思考。

最后，说一下“观音韵”，很多老茶客会说“现在的铁观音，都喝不到以前的观音韵了”，也就是说，观音韵是以“传统铁观音”为标准的。但如果以这个为标准，现在的铁观音，恐怕很多都不能达到这个标准了，所以需要对“观音韵”的内涵进行延伸，强调综合的感受，而不是单指某种香气特征和滋味特征。

附：下图摘自《福建农林大学》附图

某知名品牌茶业芦田石门茶场(国家茶叶 GAP 示范基地)

1、乌龙茶诞生

乌龙茶可考的历史本身就不长，最多也就到明末清初（以《茶说》记载而论，但个人认为《茶说》所记载的乌龙茶制法并不完善，不能算是完全形态的乌龙茶），至于再早的追溯到宋元的，就有点扯了。如果保守点说的话，乌龙茶的制法是在清代中期定型的。

2、轻发酵制法出现

如单兄所言，清香型铁观音制法的确来自于台湾，但台湾这种轻萎凋、轻发酵的做法如果向上追溯，也可到清末民初了，只是这种台湾茶有另一个名字，叫包种茶。

而包种茶的出现，也不是因为单兄所说的传统乌龙茶不被岛内消费者所接受，而是因为在19世纪末，台湾的传统乌龙茶出口遇到困难，所以才转而制作包种茶（传统乌龙茶出口困难，主要是因为印度茶崛起，导致茶叶出口利润骤减，茶商为了保证自身利润采取了杀鸡取卵式的以次充好行为，以至于台湾茶声誉大降，以至于只好将台湾产茶叶运到福建去窨花，制成花茶出口，后来王水锦、魏静时来到台湾，研制出无需窨花即有花香的茶叶，是为轻发酵的包种茶）

按照一般的断代方法，将清末到建国称之为近代，建国后称之为现代的话，这种轻发酵的乌龙茶，是近代出现的，而不是现代。

如果将清代中期定为乌龙茶出现的年代，到清末出现包种茶，不过100来年，其实间隔的时间不算久。

3、轻发酵制法传入大陆及发展

大概在70-80年代，台湾由于工业发展，使得茶叶种植面积减少，进而茶叶产量下降，但当时无论是岛内消费还是出口（主要是向日本），对于茶叶都有着较大的需求量，这就使得部分茶商选择在大陆或者亚洲其他地区（主要是越南）开展茶叶种植与加工。也正是这时，包种茶这种轻发酵的乌龙茶制法，进入了大陆。

80年代末，90年代初，闽南地区为了使当地逐渐供大于求的乌龙茶茶进入以传统花茶消费为主的北方市场，于是借鉴了台湾包种茶的制作方法（那时称为“台式乌龙茶”），制成更容易为北方人所接受的清香型铁观音。

4、焙火

几乎所有的茶叶，在初制过程的最后一步都是干燥（除了单兄上面说的“冰鲜乌龙”），而题主所说的焙火，如果指的是这种干燥过程，那么这只是一种传统的干燥方式而已。

不用说今后，只说现在，我相信，大宗生产的茶叶，都不会再使用传统碳焙这种干燥方式了，电热烘焙箱这种更加便于掌握以及大规模加工的工具，已经逐渐取代了传统碳焙。（当然了，部分茶人还在坚持传统碳焙方式，这里不说优劣，只谈现象）

另外，部分乌龙茶在精制过程中需要复焙，使茶叶“吃火”达到“足火”的程度，这属于独特的加工工艺，也不是所有的岩茶都需要这一步骤的，比如四大名枞中的白鸡冠就只需要干燥，而不需要太高的火工。（白鸡冠相对发酵程度也较轻）

至于以后会不会出现不“吃火”的大红袍、肉桂等品种，个人认为，某一茶厂进行尝试的可能性有，但大面积量产，如清香型铁观音那样的规模，恐怕可能性很小。毕竟随着物流的发展，北方人对于福建地区的茶叶接触越来越多，部分喝茶的人也逐渐适应了乌龙茶的“火味”，没必要再改变制法来适应市场。

5、未来

就目前看来，茶企未来的发展方向已经不再是制茶方法的改变，而是茶叶资源利用方式的改变，换句话说，诸如茶饮料之类的茶叶加工产品的开发，会逐渐成为规模企业的重心。当初改变制法赢得消费者的行为会被更加彻底的改变茶叶利用方式的行为所取代。

当然了，传统的茶叶制法，我相信在相当长的一段时间内还会继续保留，就像现在，数码相机无论在技术上还是市场占有率上早已胜过传统胶片，但总还是有人会玩胶片

就是这样。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下与

探~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

1、遍查台湾文献，没有找到关于发酵程度改良的内容，台湾制茶的确在战后有了很大的改良，而其中茶叶改良场自然居功至伟，但改良场的主要研究在于制茶机械与新树种开发，而吴振铎的最大贡献，也是在于培育了台茶1号到台茶17号新品种，其中尤以15、16号为重，也就是目前在台湾广泛种植的金萱、翠玉。

因此，请教单兄，关于吴振铎领导台茶口味改良的证据何在？

2、八十年代到九十年代，改良所的确为打开茶叶销路做了许多研究工作，但部分工作主要是茶茶品的开发（诸如茶饮料之类）。而也台湾青年人所接受的，也只是茶饮料而已，而并非经过改良口味的依然延续传统冲泡方法的茶叶。而在八十年代中期，台湾岛内产茶量下降，需要进口茶叶，也主要是弥补制作茶饮料需求的缺口，而并非为了传统冲泡

3、文山包种茶（条形）的发酵程度在8-10%，这个恐怕已经算是很轻的发酵了吧……还能再轻吗？

3、做出以上说明的参考资料如下

4、下午去询问一下经营台湾茶的茶商，问她有没有听说过关于轻发酵改良的事情，回来后补充

这些天，天似烤炉一般闷热，没有一丝风，出去走一趟回来衣服都是湿的，口渴得直吐舌头。

这时候什么东西解渴最快?有人说是冰镇啤酒，有人说是有气可乐，也有人是说鲜榨果汁。最后一位朋友微微一笑，说：“都不是，且随我来。”

朋友将我们带到家里的茶室，他所说最解渴的居然那一道道热气腾腾的功夫茶。我觉得奇怪，茶是用煮沸之水沏的，我们已经热得不得了，还喝这么热的茶，那岂不是热上加热，如何能解渴?

朋友哈哈一笑：“首先，你要静下心来。”朋友烧水、温壶、涤具、投茶、润茶、冲茶、分茶，一整套沏茶的功夫十分娴熟。沏好茶，他对着分好的茶做了个请的手势，邀我们共饮：“大家慢慢喝，就知道其中奥妙了。”

朋友的茶室布置很古雅，很安静，还特意点上一鼎沉香，顿时芳香阵阵，茶烟缭缭。我们一边喝茶，一边畅谈愉快的事情，满室都是爽朗的笑声。不一会，茶已过三巡了。喝着这热得冒烟的茶，大家都不知不觉出了一身的汗。奇怪的是，汗出来后人感觉非常舒服，全身透着一阵凉快，连渴也解了。

我们都惊讶起来，原来热茶竟然这么解渴?朋友说：“这叫做出出汗、排排毒，听过‘以毒攻毒’这种说法吧，我们这是‘以热攻热’。”世间万物本来是很奇妙的，茶之热与天之热，前者翻滚沉浮，后者纹风不动，其实同源同宗，却是相克相济。从科学的角度来说，喝热茶能使身体出汗散热，从而达到降温解渴的作用。冷饮则不然，喝多了反而会滞寒聚痰。朋友一会科学，一会茶道，说得头头是道，逸兴横飞。

我们非常赞同，其实做人做事何尝不是这样?有时候，我们面对困难，总是千方百计寻找破解办法，希望可以“喝凉茶”。美其名曰是另辟蹊径，少走弯路，实则是知难而退、逃避挫折。其实越是这样，我们越容易被事物的表象迷惑。如果我们直面困难，迎难而上，有点“喝热茶”的精神，从困难之中发现动力，从挫折之中吸取 经验，反而可以找到前进的方向，迅速通向成功。

我们举起茶杯，小小一杯热茶，也蕴含如此丰富的道理，真是妙不可言啊!