茶百科略谈各类茶的加工工艺

一、中国茶叶分类

中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

二、绿茶加工

烘青绿茶制造

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。

基本工艺流程：杀青→ 揉捻→ 干燥

杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别，炒干的称“炒青”，烘干的称“烘青”，晒干的称“晒青”。

细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。

三、白茶加工

白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶，经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加工。

基本工艺流程：鲜叶→萎凋→烘干

四、黄茶加工

黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此闷黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例，

基本工艺流程：杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙

五、乌龙茶加工

乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。

基本工艺流程（武夷岩茶）：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干

福建的安溪(铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶。

基本工艺流程（闽南乌龙茶）：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干

六、红茶加工

红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。

基本工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干

工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。

基本工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干

红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。

基本工艺流程（工夫红茶）：萎凋、揉切、发酵、烘干

七、黑茶加工

黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。

湖南安化黑茶工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

湖北老青茶工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干

四川南路边茶工艺流程：采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥

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└→扎堆─┘

贵州六堡茶工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥

云南普洱茶工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥

八、紧压茶加工

紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。

九、花茶加工

花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。

其基本工艺流程:茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。

十、速溶茶与茶饮料加工

速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣，茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成，

基本工艺流程：茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥

茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁装罐，灭菌保存。

基本工艺流程：茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌

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