冲泡白茶、岩茶、红茶、绿茶时,80℃和100℃的水温,谁才是首选
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丨作者:村姑陈
《1》
以前看李麻花画画,发现一个现象。
面对一幅同样的画面,每个人呈现出来的效果都很不一样。
大致分为两类,一类更偏重整体,一类更偏重细节。
春天去踏青时,遇到几个人坐成一排在户外写生,画的是对面的山峰。
有的人整体感很强,能看到起伏的山势,和山石草木的颜色变化。
可凑近一看,却只是这里一片那里一片,模模糊糊的没什么层次感。
而有的人在快速画出大框架后,对每个局部的光影、形态等,都进行了细致地勾勒。
即使离得很近,也能看到每一笔线条,以及每一层颜色的浓淡渲染。
虽然自己不懂画画,但在直觉里认为,还是后者更胜一筹。
并且这个答案,也被李麻花所认可了。
她说,前者的画更像是一种未完成的状态,有气势,却没有落到实处。
看来,不论做事还是画画,愿意在细节下功夫的人才更加可贵。
《2》
讲究细节,这样的性格当然没什么不好。
甚至可以说,是一种优点,是一种态度,是一种能力。
然而最重要的是,要选对方向。
比如,有位茶友提了一个和泡茶有关的问题:
“听说大部分的绿茶、白茶,都不能用沸水泡。那我应该把水温直接加热到80℃,还是等烧开后再等水温下降呢?”
可以看出,对方是一位喜欢钻研细节的茶客。
正所谓,细节决定成败。
泡茶水温的高低,的确会对茶叶的香气和口感产生影响。
茶圈中,关于“泡茶该用沸水还是温水?”这个问题,也分为了不同的派别。
支持沸水泡茶的一派说:好茶不怕沸水烫,泡茶用沸水泡才香,温水泡茶总觉得味道不对劲。
而支持温水泡茶的一派则说:那些比较嫩的茶叶,用沸水泡全被烫熟了还怎么喝?温水更能保留养分。
另外,还存在一部分佛系泡茶党。
不争不抢,也不纠结该用什么样的水温,手边有沸水就用沸水泡,没有用温水也能接受。
但经验之谈,所有的好茶,都应该用沸水冲泡。
从茶香的表现来看,茶叶的香气是按照不同的沸点释放的。
只有足够高的温度,才能将高、中、低沸点的芳香物质,彻底释放出来。
如此一来,我们便能感受到馥郁的、层次丰富的香气。
从茶汤的滋味来看,温度越高,滋味物质释放得越快。
短短的几秒钟内,就能让茶汤达到饱和状态,喝起来清甜淳和,而不是清汤寡水。
相较之下,温水泡茶确实有些不尽如人意。
不仅茶香单一,且汤水滋味不足,难以呈现出好茶的原汁原味,也让好茶失去了该有的风采。
说到这里,茶友的问题便有了答案:最适合用来泡茶的水温,是刚烧开的沸水。
《3》
另外,茶友还提到了一个问题。
大部分的绿茶、白茶,都不能用沸水泡?
当然不是。
有些说法是,沸水会把嫩叶烫熟。
还有的说法是,高温会破坏茶叶中的营养物质。
归根结底,都意指茶叶经不起沸水泡。
然而,事实恰好相反。
因为大多数的名优绿茶,采用的是嫩芽和嫩叶,故给人带来一种“弱不禁风”之感。
但大家都忘了,绿茶制作过程中很重要的一步,叫杀青。
杀青的作用,一来可以去除茶叶中的生青气、青草气,让它们散发出去,并转化为其它香气物质。
二来,可以让茶叶变得柔软,方便后续地揉捻。
而最重要的,则是终止发酵。
就像相机按下快门键的那一瞬间,把画面定格,杀青也是把茶叶的发酵过程停住。
通过高温,钝化或破坏茶叶中多酚氧化酶的活性,以达到终止发酵的目的。
可见,在杀青的时候,绿茶就已经经历了极高的温度。
绿茶的杀青,分为炒青、晒青、蒸青和烘青。
以西湖龙井来说,它是最典型的炒青绿茶。
在杀青的过程中,需要经历超过100℃以上的高温,不停地翻炒。
在此过程中,那些不耐高温的物质,也早已消散了。
而剩下的营养物质,区区沸水的温度,根本无法对它们造成威胁。
所以,绿茶不耐沸水冲泡的说法,明显是个谬论。
除此之外,当我们走访了西湖的梅坞和狮峰,发现当地的茶农,用的也是沸水来泡龙井绿茶。
于是乎,外界的种种谣言,也就不攻自破了。
再说到白茶,工艺简朴,没有杀青。
虽然如此,但白茶的芽头和叶背上,都覆盖着浓密厚实的白毫。
这些白毫,是茶树在生长的时候为了御寒,自己给自己穿上了一件“毛衣”。
不仅可以抗寒,还具有很好的防水性。
我们也曾经做过实验,用温水泡白毫银针,但结果发现根本泡不开。
白毫无法被浸润,受到重力的作用,便漂浮在了水面上,难以释放出充足的滋味物质。
后来改成沸水冲泡,白毫大量脱落至汤水里,茶香也被高温所激发出来。
这一下,白毫中所蕴含的茶氨酸物质,才真正为汤水提供了强烈的鲜爽感。
毫香、花香、草药香,层次多变,应接不暇,而这些通通得益于沸水的加持。
白茶的鲜香醇爽,香清甘活,得以被众人所发现。
《4》
不过,确实有一类茶不适合用沸水泡。
答曰,劣质茶。
它们的品质不佳,并可能伴随着杂味、异味,汤感单薄,寡淡无味等缺陷。
用温水泡,勉强能达到清甜的范围。
可如果一用沸水,便像是遇到了照妖镜,被打回了原形。
某些茶掌柜称,我家的茶不必用沸水泡,用温水就很好喝。
从字面上来看,似乎是在说这款茶怎么泡都好喝。
但背后深层次的含义,却是用温水作为遮羞布,避免一泡劣质茶暴露原本的真面目。
其实,并非人人都懂喝茶,懂泡茶。
当茶掌柜知道,自己家的茶叶用沸水泡出来不好喝,品质不好,会影响销量之后,自然会想其它的办法。
而最简单,最快捷的方法, 就是鼓吹温水冲泡。
温水能够让物质释放速度变慢,也能削弱茶汤中不好的口感。
不管是什么茶,温水泡起来,都是轻轻柔柔,带着淡淡的甜味和茶味。
而只要这样,便足够让不太懂茶的新手买单,从而促进销量。
可殊不知,买回家以后用沸水一泡,香气和滋味必然不如在店里喝得那般好,那般令人满意。
各种怪味涌现,又或是明显的锁喉感,都在沸水面前露了馅。
《5》
敢拍着胸脯保证,自己家的茶用沸水泡的茶掌柜,勇气可嘉。
不过,也正是因为品质优越,才能如此理直气壮。
好茶即使用沸水泡,也不会有任何不好的表现。
再加上正确的冲泡手法,方能呈现出不苦不涩,茶香馥郁,汤感淳和鲜爽的美妙体验。
尤其是耐泡度,用沸水冲泡后的结果才是最真实的表现。
而对自家茶没有信心的茶掌柜,自然不敢沸水泡茶。
为了销量着想,硬着头皮也得提倡温水冲泡。
否则,缺点暴露了,又有谁愿意买单呢?
看,趋利避害,便是人性的弱点。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。