赣州非遗展示赣南客家擂茶

赣南客家擂茶在赣南客家人居住区域均有流传，是赣南客家人的传统饮茶习俗，也是古代饮茶习俗的延续。 相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯。据史料记载：客家擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，始于黄河以北，客家祖先南迁时把它带到赣南。因其历史悠久，以古朴见奇趣，以保健见奇效，故而独树一帜。2015年，赣南客家擂茶经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

历史渊源

有关擂茶的历史记载可以追溯至三国时期,宋代李昉《太平御览》引张缉《广雅》曰:“荆、巴间釆茶作饼成,以米膏出之。若饮先炙,令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜芼之。”所谓芼者,就是把这些调料和茶混合在一起,搅拌成羹汤一样后再饮用。

从记载中可以看出:这个时期人们是将茶叶捣碎研为末状;在茶末中或加米、或加姜葱,煮成粥状物一起食用。现今的擂茶粥跟记载中是一样的食法,这也可能是历史上有关擂茶粥雏形的最早的描述。没有蒸青技术,更没有炒青工艺,除采用比较原始的晒干方式之外,没有较好的储存茶叶方法,采茶后加入米膏等物一起制茶饼,使茶叶水分变少,可以较长时期保持茶的原味;将茶叶捣末,可以全部食用,充分吸收茶叶营养;茶叶与葱、姜等共煮,可以看出此时期茶叶仍然不是纯粹的饮料,而是作为药用与其他食物煮饮的遗留。

擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，它起源于黄河以北。虽然擂茶是中国最古老的茶俗，但“擂茶”一词,却是在宋代才见诸史料。

北宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载:“冬天兼卖擂茶”。南宋袁文所撰《瓮牖闲评》也提到：“余生汉东，最喜啜擂茶，闲者常过一、二，北人知余啜此，则煮以相饷，其法用茶芽盏许，入少芝麻，沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶,古不闻食,晋以降,吴人采叶煮之,号茗粥,则知擂茶者。自晋盖有之矣! ”其实，袁文的话只说对了一半，他所说的擂茶，就是擂茶中的香料茶，并非茗粥，而茗粥饮用之始，亦非起于两晋，而是最迟到东汉就有了。之后吴自牧《梦梁录·茶肆》也出现了“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮暑药之属。”

宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入以盐姜茶为主要内容的擂茶之中，从而极大丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋，擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场,成为大众喜爱的日常饮料。

南迁之后的客家先祖,大部分被迫迁入荒无人烟、自然条件极为恶劣的山区。“岭南之地卑湿，春夏之间气毒弥盛，又山水湿蒸，致多瘴毒、风湿之气从地而起，易伤于人。”由此,得出赣南地区也多为蛮荒、瘴疫之地。

由于茶是“万物之药”，能够增强对疾病的抵抗力。赣南客家人在擂茶中还加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗赣南的闷湿天气，“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久为妙，收之远行，赣南、福建、川广间有中毒，即嚼三两，得吐即无害。”正是因为有这些解毒、解暑等作用，所以人们保留并发展了药食同源的“擂茶”。

如今，在全南不少地方还保留着讲究的擂茶喝法，新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝“结婚擂茶”，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝“三朝擂茶”，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处。

制作方法

擂茶的制作方法十分原始，包括擂钵、擂杵、僻鼎、木构、木盆、木碗等，但主要需要“两宝”——擂钵和擂杵。擂钵为土陶器，外形似大肚形碗，呈倒圆台状，上宽、中窝、下窄、圆形，口径约50厘米且内壁布满辐射状沟纹的厚壁陶钵；擂杵是采用无毒、木质坚硬的上等山楂木或油茶树干，加工制成的约50厘米不等，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转的擂柱。僻鼎是用于烧水或煮茶的锅，旧时称之为鼎。木构、木盆、木碗等是用木材制作的。

擂茶的基本原料，包括茶叶、糯米、生姜、香葱、芝麻、黄豆、花生、盐、茶油及各种青草药。茶叶有抑菌消炎、提神醒脑、明目益智、去腻消食、消除疲劳等保健作用；生姜可以祛风散寒防流感；糯米煮成粥可以充饥；花生含有大量营养物质；芝麻可以黑发、美容、润肤补肾。除此之外，还可以根据需要添加其他辅料，一般来说，清热解毒、利尿消肿、养胃补血等可加入绿豆、甘草、金银花、白芍，美容、补心血、健脾胃可加入不虚不燥的红枣、红米、红豆；固精气、养心血、健脾胃可加入莲子、薏仁、白扁豆；健脾补肾、固肾润燥、止渴生津等可加入芡实、枸杞、蜜糖；黑发润发、滋润肌肤等可加入黑米、黑豆、黑芝麻；养心血、益心神、滋润养阴等可加入干百合、银耳、桂圆、黑米；降血压、排毒等可加入荞麦、绿豆、粳米、甘草；补脑、益智、安神等可加入黑米、莲子、桂圆、冰糖；防暑降温、清热除湿等可加入藿香、佩兰、绿豆、野菊花、鱼腥草。

所谓“擂”,即研磨的意思。制作擂茶时，先将工具洗刷干净，把原料装入擂钵，人端坐在高矮适中的板凳上。将擂钵放入两大腿间夹紧，单手或双手紧握擂杵下部30厘米至40厘米处，抓一把除去叶脉的新鲜茶叶放入钵内，手握擂杵从下至上，从上至下，从左到右，从右到左沿钵内壁顺沟走向频频舂捣、旋转，直至将原料擂至糊状或泥状。

喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，以滚烫的开水冲泡。再倒入少许高山茶油、用擂杵搅拌稍许，一钵甘润芳香、色如琥珀翡翠、味道清爽可口的擂茶就制成了。细细品尝，既有茶叶的甘苦，有芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辛辣，若再佐以炒米、花生、豆瓣、米果、烫皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一体的擂茶宴就此形成。

重要价值-养生价值

擂茶是一种保健饮食,其基本原料茶叶富含茶碱,起到全身调理的作用,会促进肠胃消化,减除身体多余的脂肪,保持健康的体形,这一点对于现代人群具有非常重要的意义。擂茶还有清热解毒、美容养颜之功效。我国的第一部药学专著《神农本草经》中有这样的记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”据考证:这里的荼是指古代的茶,指我们的祖先炎帝亲尝百草,身中剧毒,靠茶叶解毒得以存活。这虽然夸大了茶叶的作用,但这表明人们最先利用茶叶可能就是因为它的解毒功能,擂茶也不例外。

其次，赣南客家人多数世代居住于山区,这些地区往往地面潮湿,瘴气阴重,生存环境比较恶劣。聪明的客家人在擂茶中加入了生姜、大蒜、花生等佐料,会起到驱寒、驱潮、驱湿、消毒和增加营养成分的作用,长期饮用擂茶,会增强身体免疫力,保持身体健康。客家地区流行一句俗语:“喝上两碗擂茶,胜吃两贴补药。”可以看出客家人将擂茶作为医药的用处。

再次，擂茶中的茶叶经过擂制后呈细末状,里面富含各种维生素、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶等等,吃擂茶时将茶叶随汤水、饭料全部吃掉,能够充分吸收茶叶的养分。在擂茶中还可以加入多味中草药,可以增加和均衡各种营养成分,调理身体。

文化价值

作为遗留下来的最古老的饮茶方式,擂茶具有深厚的文化底蕴,承载着丰富的文化元素。它是饮料、药物与食物的混合体,是一种普通民众的生活习俗,中国百姓自古以来就讲究实用。茶叶最初是作为药用而非纯饮料,

这已经成为一种共识。在擂茶甚至饮茶文化产生之前,茶叶的用途和饮用形式都是非常单一的。当人们发现茶叶不仅仅局限于药用价值时,就开始将它与其他食物一起煮食,既可以当做充饥解渴的食物,也保留了原本的药用功能。

将茶叶与姜、葱、茱萸、橘皮等一起煮饮的擂茶,看似粗鄙,实际上运用了阴阳和谐互补之大智慧。擂茶的和谐之美首先表现在擂茶配料的选取不是固定的,而是根据不同的时节、地区和个体来选择。陆羽在《茶经》说:“茶之为用,味至寒。”古人极为讲究阴、阳之说,茶具有“寒性”,即为“阴”,必须找出具有“阳”性的物质来进行调和使其性舒配,以有利养生,姜、橘皮等物就具有热血、温补之效,尤其是姜,因此几乎是擂茶中不可或缺的配料。至于其他配料,则是按照时令的不同来自由选择,例如,夏季天气炎热,阳气很重,这时吃擂茶要多注意加入甘、润类配料,如薄荷叶等,以使食物阴阳协调。

擂茶的自然属性是散闷气、驱睡气、养生气、除病气、尝滋味、养身体,文化属性是利礼仁、表敬意、可雅心、可行道,陆羽还提出“茶为饮最宜精行俭德之人”。擂茶的自然属性把擂茶本身与民众的生活紧密结合在一起,这是表层的“天人合一”;它的文化属性讲究天然、质朴、和谐,符合中国传统文化的标准,符合中国人的礼仪规范,与追求精行俭德品格和修身养性的观念一致,这是深层的“天人合一”。

除擂茶本身,“天人合一”在擂茶的制作工具中也有体现。《周易·系辞》称:“形而上者为之道,形而下者为之器。”形而上是指无形的“道”,形而下是指具体的物品。擂茶的制作工具就是“形而上”与“形而下”的统一,不管是过去的臼、杵,之后的茶碾,还是现今的擂钵、擂杵,绝大多数都是采用或石或木质的天然材料,崇尚自然,切忌雕琢,浑然天成,体现了自然之道。同时,这些制作工具又是极其实用的,形式质朴,使天然与实用协调融为一体。

经济价值

擂茶本质简单,但形式多样,可以制成多种擂茶商品。首先从种类来看,擂茶可以制成擂茶粥、擂茶饭、擂茶饮料等形式。另外,根据不同的香料、草药等配料制成不同风味、不同功效的擂茶,可以根据个人口味或浓或淡,或咸或甜,满足不同人的需求。最后,还可以通过定制来满足不同层次客人的需求,推出小吃类、品饮类等擂茶。总之,擂茶的经济价值具有很大的开发空间。其实,现今的擂茶经济已经开始在逐步发展,在赣南、广东、湖南等地都曾开展过关于擂茶文化的探讨活动,也有一些擂茶的商品出售。在海外,如马来西亚、新加坡等地，擂茶经济都或多或少地在发挥作用，擂茶也被众多的客家、非客家人所接受。

现存状况

随着社会的进步和发展，制作和食用擂茶的赣南客家人越来越少，擂茶传统制作技艺正濒临消亡，抢救和保护这一传统非物质文化遗产刻不容缓。

为抢救和保护“赣南客家擂茶制作技艺”，全南县委、县政府和宣传文化部门着力于赣南客家擂茶的保护与传承。

制定了五年保护计划。从2011年起，成立了全南县赣南客家擂茶非物质文化遗产保护工程领导小组和全南赣南客家文化研究会。对现存赣南客家擂茶制作技艺和习俗详细情况进行全面深入的普查，撰写近3万字的《江西省非物质文化遗产项目调查表》《江西省非物质文化遗产项目传承人调查表》《赣南客家擂茶调查报告》等书面文字材料，培养传承人、录制擂茶制造技艺影像资料片、拍摄相片等工作以加强保护，推动传承。

因地制宜发展。借助世界文化遗产国家预备名录之一——龙源坝镇雅溪围屋群这一特色旅游点的优势，确定雅溪村雅溪乡菜馆为赣南客家擂茶技艺传习所，使非遗成果直接转化成经济效益，带动当地经济发展；积极开展赣南客家擂茶进山村、进校园、进社区活动。

加强对外交流。对擂茶项目传承人廖晓清、黄娥娇两名擂茶能手进行重点培养，扩大传承人队伍。借助中央电视台《乡约》栏目、2015中国长江非物质文化遗产大展活动，对赣南客家擂茶进行技艺制作展演。

加强资金保障。添置了45套擂茶制作器具，并严格按照规定使用非物质文化遗产保护专项资金。

加大社会宣传。通过县电视台、《全南摄影》、《清风》等各种传播媒介进行宣传报道，传承保护客家擂茶项目。