中华饮食文化安溪铁观音茶

安溪铁观音是福建闽南乌龙茶的代表,因其品质超群,卓尔不凡,而被人们誉为乌龙茶之王。铁观音外形独特,茶条为螺旋卷曲形,紧结重实,呈蜻蜓头状,并带有青蒂小尾。

色泽砂绿青润,表面带有白霜,这是优质铁观音的特征之一。品茶师形容铁观音外形为“青蛙腿,蜻蜓头,蛎乾形,茶油色”。铁观音外形奇异内质更佳。汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。品饮茶汤,即感滋味醇厚甘鲜,回甜明显,香气馥郁,久留齿颊,令人心旷神怡。铁观音茶还特别耐冲泡,有“七泡有余香”之誉。

铁观音为历史名茶,始创于清乾隆初年,距今已300多年历史。原产地为福建安溪尧阳乡,现主产于安溪全县各地。产区内山峦重叠岩峰林立,蓝、清二溪蜿蜒流淌于群山起伏的峰谷之间。山中长年朝雾夕岚,雨量充沛,气候温和,四季长春,极宜茶树生长发育,素有“茶树天然良种宝库”之称。

铁观音是茶树品种名,也是成茶茶名和商品茶名。正宗铁观音应是以铁观音品种茶树、以铁观音茶特有采制工艺制成的乌龙茶,但是现在很多地方都是将按铁观音茶特定制作工艺制成的乌龙茶称为铁观音。这些铁观音除制茶工艺与安溪铁观音相同外,原料可以是铁观音品种茶树的芽叶,也可以是其他品种的芽叶。当然产品品质与正宗铁观音也有所差别,还需饮者细作区分。

关于铁观音茶树品种及名称的由来,流传较广的有两种说法。一说是安溪县尧阳松林头有一茶农姓魏名饮,虔诚信佛,每晨必奉清茶于观音神像前。一晚,他梦到一株奇异茶树。只见茶树生长茁壮,叶片肥厚,阳光下还闪烁金光。次日上山打柴路上,他果然发现崖岩石缝间有一株与梦中所见同样的茶树。于是,魏饮把它挖回,种于舍旁,精心培育,并采制成茶。因茶叶香味奇佳,远近闻名。魏饮见茶条索重实如铁,油润有光,品质异于他茶,疑是观音所赐,故取名为“铁观音”。

另一说是清乾隆初年春,尧阳书生王士谅与诸友会文于南山时,见层石荒园之中有一株茶树,闪光夺目,异于他树,遂移植于南轩之圃栽种。后品饮该茶树所制之茶,觉气味芬芳异常,视为非凡之茶。乾隆六年(1741年),王士谅奉诏京,拜谒相国方望溪时,以茶相赠。方又将茶转进内廷,乾隆品后甚喜,诏王垂询尧阳茶史,知茶产于南山观音岩石之中,即赐名为“南岩铁观音”。

安溪铁观音鲜叶采摘一年有春、夏、暑、秋之分,从4月中旬采至10月上旬。各季茶中,春茶最好,秋茶次之,夏、暑茶较差一些。采摘以形成驻芽新梢的顶部二至四叶(最好为三叶)为标准,要尽量保持芽叶的匀齐、完整。采回的鲜叶要经过摊青、晒青、晾青、摇青(做青)、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉足等十几道工序才能制成成茶。虽同为乌龙茶,但铁观音制作工艺别具一格,两次用布包揉,不仅是形成铁观音独特的蜻蜓头外形的关键工序,也对茶叶色、香、味品质的发展有重要影响。再加上在其他各工序中独特的工艺要求,使制作出的铁观音产生出一种独具魅力的“观音韵”,为其他乌龙茶所不及。

铁观音自诞生以来,一直为闽、粤、台湾及东南亚侨胞所珍爱。随着茶叶生产的发展,其美名已传遍全国各地,并已驰名海外。

未完待续……

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