茶叶小白必看：六大茶类的制作.特性.冲泡.选购.保存.禁忌等

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你知道喝茶的好处吗？ 你知道中国人最常喝的绿茶和红茶 分别有什么样的功效吗？ 中国的茶文化历史悠久，被誉为茶叶百科全书的《茶经》就有提到：「茶之为饮，发乎神农氏」意指汉人饮茶开始于神农时代，直至现在也仍有品茗、以茶代礼的风俗。 探究茶的文化不只带我们回溯中国历史，也是对我们自身背后故事轨迹的寻觅。

然而，如今随处可见的奶茶店，仿佛成了茶世界的快时尚，快速的发展也导致大家忘了茶叶的底蕴，泡茶仿佛成了长辈的专属浪漫，而多数年轻人却无法意会。 其实，茶叶可以是很复杂的东西，但入门者一开始的接触不需要十分刁钻，可以先从下列辨别茶叶优劣、茶特性、饮茶方法及益处，以及最常见的疑惑破解等9个原则开始，轻松地踏入茶世界！

一、 喝茶的好处

《茶经·一之源》有云：「若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。」 意指如果身体出现发热、胸闷、眼涩等不适症状，啜饮四五口茶水就如同喝进醍醐、甘露一样，可与其症状相抗衡。 由此可知，饮茶确实有些益处，不少研究也显示茶叶中含有多种维生素成分，可增强免疫力、代谢体内醣类、调控胆固醇、预防高血压等。

其中最常听见的儿茶素，其主要成份为茶多酚，不只能抗氧化、杀菌除臭，还可预防白内障，甚至是抑制癌细胞增生，茶类中以未经发酵的绿茶含有的儿茶素最多，全发酵的红茶则是最少，因此在适当的情况下「适量饮茶」是具有保健作用的。

不过，凡事过犹不及，不当的和过量的饮茶法也可能危害身体，像是李时珍《本草纲目》记载：「若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒。」 意为虽然饮茶短时间内可帮助止渴降火、提神缓解疲劳;长时间能为身体带来益处，但并不是人人适用，对于脾胃虚寒的人，因为茶的特性苦寒，饮用过多容易刺激胃酸分泌造成不适，而有胃痛、频尿、心悸、睡眠等症状者可能也要斟酌饮用。

二、制茶步骤

采菁：茶叶制作的第一步就是采茶菁，采摘的标准为老嫩程度，通常会摘取茶树上新长的嫩芽或嫩叶，采制方法又可分为「手采」跟「机剪」。 若是采摘过程伤到叶片也可能会影响茶叶品质及风味。

萎凋（绿茶类无需此步骤）：将采集下来的茶叶摊置于室外，经由阳光的曝晒可使茶叶蒸发一部分的水含量，此举又称为「日光萎凋」

浪菁：日光萎凋后再将茶叶移置室内，并交互进行静置与搅拌（浪菁）两种状态，使叶缘细胞破损、与空气接触氧化发酵，待发酵到适当的程度即可停止，此举又称为「室内萎凋」。

杀菁（红茶类无需此步骤）：当茶菁发酵到适当程度时，再利用高温来破坏酵素活性，使其发酵停止，让茶叶因为水含量减少而变得更软嫩，通常杀菁可再分为「炒青」与「蒸青」两种方式。

揉捻：可用布将茶叶包起，放入揉捻机揉捻，借由机器的转动让茶叶摩擦流出汁液。 通常轻揉捻后的茶样貌为成条状、中揉捻为半球状，重揉捻则是全球状。

干燥：利用干燥机去除剩余的水分，不只有利于后续的保存包装，干燥也可以去除茶的涩味，而这种干燥完成未经处理的茶叶，称为「毛茶」。 通常制茶的最后阶段会借由焙火将毛茶再次干燥，借此引出茶叶香气和味道，可分为「电焙」及「炭焙」。

包装：茶家或制茶厂在茶叶制成的最后包装阶段将进行包装前的品管确认，挑除影响茶叶品质的硬梗和黄叶。 制法较为特殊的茶叶品种（例如：乌龙茶），另需经过焙火（烘焙）的步骤。

三、茶发酵程度

茶叶的发酵程度会在茶叶制程时的萎凋这步决定，茶叶发酵也就是氧化作用，是将茶叶中的主要的酚类化合物：儿茶素类物质氧化发酵，儿茶素会形成叶黄素以及茶红素，依据氧化程度的不同决定茶色的变化，在萎凋过程中，茶青会产生出果香，随着制茶种类的不同，萎凋处理的时间，温度也会不同。

绿茶是以“0%”不氧化、不发酵茶作为基准。目前茶类是以‘不发酵茶’、‘部分发酵茶’、‘全发酵茶’来作为大类区分。部分发酵茶多以青茶为主，市场商品上的发酵、氧化度没有一个绝对固定的答案，涵盖的范围比较广，是因为不同时期相同的茶品项，其发酵度也会因为当时市场主流需求，而改变作法产生变化，以目前常见商品举例：

绿茶

绿茶是最早出现的茶类，中国由古至今的“杀菁方式”有晒青、蒸青、炒青、烘青等作法，简要言之为茶叶子从茶树摘下后，还没有给氧化的机会，就进入到杀菁的作业，使用高温度抑制氧化发酵的过程，将香气风味瞬间锁定在鲜叶最美好的那一刻，保持鲜叶的绿色。目前是中国地区最多产量、最有专用品种、最多有名茶款的一类别。

香气：鲜美的绿茶，有淡淡青草味、蔬菜香，优质绿茶有明显豆香、海苔香。

黄茶

黄茶是一种无发酵、极微氧化度的茶款，在加工手段上工艺几乎近似于绿茶，也有一说黄茶可能是制作炒青绿茶时，不小心偶然的失误，所创造出来的药香、花蜜滋味，偶尔也有淡淡焦香、粽叶香，在揉捻、干燥过程前有多道堆积闷黄的动作，此工序造成黄汤黄叶品质特色。

香气：闻起来有豆香、草本气息，但没有绿茶般清新。

白茶

白茶是中国的特产。自宋代就有白茶的出现，过去主要是以白化叶茶树制作的茶，对于茶树原料、茶园管理要求严苛，现代制作有微氧化，过程中仅有长时间萎凋、干燥流程，即能成茶满有白毫，色泽白如银，茶汤颜色淡淡，香气青雅又甘凉的茶款，甚至部分文献中也指向白茶有作为中药材使用的记载。

香气：白茶多嫩摘，有浓郁绒毛毫香，有绿茶的清新，兼具树汁、瓜果甜气。

青茶

乌龙茶又称青茶，发源于中国东南沿海的福建地区，明清时期此制程方法普遍流传到闽北、闽南、广东、台湾，经过在地化后产生出各自的特色，是一种界于绿茶与红茶间的部分发酵茶制程。其茶色泽青绿泛褐色，所以有了青茶的称呼，冲泡后茶叶片上呈现出有红有绿，自古以‘绿叶镶红边’一词表示其工艺特色，汤色黄绿，有天然花果香，在潮汕有乌龙茶的产区还有特别的烘焙茶叶的文化习惯。

香气：兰花香、栀子花、桂花、果香，但传统文化上解释时，会有更多针对特殊茶品种风味上的描述，例如岩茶的岩骨花香，铁观音的铁味观音韵。

红茶

红茶作法自中国明清时期开始流行，是一种接近完全氧化的茶叶，滋味浓厚深厚西方市场喜爱，十九世纪制法也技术转移到印度、斯里兰卡等国，为了达到滋味快速释放，将传统式工夫红茶改良，将茶叶切碎后发酵产生出碎型、C.T.C.等红茶，重氧化的过程产生迷人的熟成果香，红汤红叶，高香味醇。

香气：红茶香气高扬也持久，饱满丰富性高，有甜甜糖果、熟成花果香气。

黑茶

黑茶算是中国地区特有的茶类，历史悠久跟丝路、茶马古道贸易历史十分相关，对比于其他五种茶系，黑茶是唯一同时拥有氧化作用、发酵作用同时转化的茶款，是有菌的存在，也有后发酵茶的称呼。其原料在制成过程中，有经过较长的时间堆积发酵，常因此茶色油黑，常见的型式是砖茶、饼茶、沱茶的紧压茶方式成为商品。代表性茶品有，金花茯茶、千两茶、黑砖茶、青砖茶、普洱茶等，紧压的砖茶也是中国西北地区少数民族生活必需品，制作酥油奶茶的必用原料。

香气：黑茶带有醇厚的甜酒、菌花香、松香、烟花、中药材香，经过长时间存放转换也有人用陈香形容。

四、茶叶种类特性

中医认为人的体质有燥热、虚寒之别，而茶叶经过不同的制作工艺也有凉性及温性之分，所以体质各异饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者喝溫性茶。六大茶类.绿茶和白茶属寒性.红茶和黑茶属温性.青茶和黄茶属平性。

1. 绿茶 功效

绿茶属于不发酵茶，外形多为条形样貌，也因为未发酵所以保存较多营养价值，儿茶素的含量也比较多，其冲泡的汤色呈现清透带有光泽的绿色，口感甘甜清爽，具有抗癌、瘦身的保健效果。

2. 红茶 功效

红茶属于全发酵茶，外形条索成朵，叶底成红褐鲜嫩样貌，因此冲泡后的汤色呈红色，口感相较浓烈且具有养颜、抗衰老等功效。 像是云南产出的「大叶种红茶」带有烘地瓜的甜香，以及大叶种特有的花果香以及原野况味，品后香甜回甘;而台湾日月潭的「红玉红茶」具有薄荷肉桂香，味道鲜爽。

3. 乌龙茶 功效

乌龙茶又名青茶，是介于绿茶与红茶间的部分发酵茶，茶叶外形圆结重实，叶底特征为绿叶镶红边，汤色多为明亮的金黄色或橙黄色，口感介于清香的绿茶及浓醇的红茶间。 例如：台湾的「清香乌龙」带有奶香味，尝起来鲜醇;「蜜香乌龙」带有蜜甜香，口感甘醇;而「黑乌龙」则是散发淡淡的竹炭香、醇中带甜。潮州的单丛，拥有一丛一香的特点，银花香（鸭屎香）.雪片密兰香.姜母香以及通天香等。

五、茶知识：选购须知（购前试茶）

想喝好茶就得选对茶，因此购买茶叶前懂得如何「试茶」就非常重要，要评判茶叶质量的好坏可借由视觉、嗅觉、触觉和味觉来进行判断：

视觉：第一步，观察茶叶的外形，干看茶叶时可观察其外形和色泽，通常品质较佳的茶叶叶形比较完整，若是出现茶角、茶梗等多样形状，或是色泽怪异，很可能是因为制程粗糙所影响。 除了干看茶叶，在冲泡后也可以细看其嫩度、匀度和茶汤色泽，通常绿茶的汤色会以嫩绿、黄绿为上，且带有清澈明亮之感，红茶则是以乌黑油润、具有微微的光泽。

嗅觉：第二步，细闻茶的香气，同样可分为「干闻」和泡茶后的「湿闻」。 绿茶闻起来通常带有一股清雅芳香;红茶则较为浓烈，若其中参杂异味的话品质就有待斟酌。

触觉：第三步，触摸茶叶的身骨，感受其叶面的光滑、粗糙及叶片的重实轻飘，也可以直接感受茶叶本身的干湿，若是没有妥善保存的茶叶很可能会因为受潮而变味。

味觉：允许的话，购买茶叶前最直接且重要的方法其实是直接冲泡一杯试饮，品其茶滋味，通常品质佳的茶叶口感明确不混浊。 饮毕后，其实也可以多留心茶渣的色泽及老嫩程度，这些细节都是选好茶的小秘招！

六、泡茶知识：茶怎么泡？

茶具选择：

好的茶叶可以带来好茶，而好的茶具不只是品茗的媒介之一，也能帮助茶风味体现得更淋漓尽致，因此在泡茶前不妨先了解茶具各自的特色及使用方法吧！

匙置：匙置就如同筷架，可用来摆放茶匙、茶夹等用具。

茶匙：茶匙的功能就像汤匙，由于茶叶冲泡后容易塞住茶壶口，可用茶匙来扒取茶壶内的茶叶。

茶夹：茶夹则是如同筷子的功能，可用来夹取茶叶，或于温杯和洗杯时使用。

茶盘：茶盘的样式因人而异，较常见材质的为木制，也有专家建议避免挑选深色系茶盘，因为茶垢不容易被发现，若是清理不佳也会影响茶盘的使用寿命。

茶壶：茶壶的材质繁多，但多数为圆形壶身，这是因为圆形茶壶可帮助茶叶舒展，呈现原始风味。

茶则：茶则的材质通常为竹制且前缘斜切，其主要功能在于取茶冲泡，因此斜切端可用来舀盛茶叶。

烧水壶：烧水壶主要功能在于保温，传统采不锈钢制作，而现今为求便利多使用快煮壶居多。

杯托：杯托的外形就像托盘一样，作为放置茶杯使用。

茶海：茶海又被称为「公道杯」，茶叶接触匀度会影响茶汤的浓淡，因此鲜少有人会将茶壶内的茶汤直接倒入茶杯，而是倒入所谓的茶海避免浓淡不均的状况。

茶杯：茶杯又可分为「品茗杯」和「闻香杯」，品茗杯主要用来观察茶汤色、试风味;而闻香杯则是闻茶汤香气时使用，杯子高度也较高。

水温控制：

泡茶前除了要选对质量优的茶叶之外，由于茶叶生长的环境、栽种方式皆不同，了解每种茶的特性能够帮助茶味发挥出最佳风味，建议初学者可先从自己喜欢的茶叶入门，或是先掌握下列2种泡法。

热泡：

泡茶的温度会受茶的发酵程度影响，酵度愈高可的热水温度也较高，不过也不是越高越好，通常热泡最高温会控制在 90 度 C 到 95 度 C ，比较不会影响茶风味或造成营养流失，像是绿茶、白茶的白牡丹的茶叶都属于嫩叶，因此温度就不宜过高。

热泡茶因为相对讲究，因此在口感上也会比较具有丰富及层次。

冷泡：

冷泡茶的温度通常会控制在 0 度 C 到 35 度 C 左右，冲泡后再放置冰箱即可，泡法相对简单，而口感上则是比较沁凉甘甜。 值得一提的是冷泡茶的咖啡因与单宁酸的释出量较低，若你是对咖啡因比较敏感的人，冷泡茶会是不错的选择。

茶叶份量：

每个人家中茶具大小皆不同，若依据国际标准茶叶竞赛来看，可抓茶水比1：50（单位克：毫升），若没有秤子的话可以借由茶叶形状判断，较密实的球形茶叶大致铺平茶具底部;条索形茶叶则可以加到茶具三分之二的高度，只要多试几次一定能掌握自己喜欢的浓淡比。

冲泡时间：

泡茶就像冲咖啡一样，冲泡时间的长短会影响茶风味的浓淡，若是时间冲得过长也可能让茶咽起来变得苦涩，不过不同的茶叶适合冲泡的时长也有所不同，下列一样先以基本的热泡、冷泡来说明。

热泡：热泡的第一泡冲泡时间可抓 40 秒至 1 分钟，若为数次回冲可拉长冲泡时间，例如：第三泡开始往后延长约 50 秒，不会让茶风味变得越来越淡。

冷泡：冷泡通常都是以常温水冲泡后再放置冰箱，发酵程度愈低，冷泡的时间就可愈短，也建议大家冷泡茶不宜久放，回温可能会导致茶风味变得苦涩。

回冲次数：

茶叶回冲次数同样也是和茶叶品种、品质、份量息息相关，愈嫩、发酵程度愈低的茶叶通常较不适合重复回冲，以 2-3 次为限;而全发酵且品质较佳的红茶则可多达 7-8 次的回冲。普洱茶甚至可以20回冲也不是不可能。

不过无论是哪一种茶叶还是建议不要长时间热水浸泡，否则会因为氧化而影响茶叶风味。

七、茶叶保存方式

茶叶如同食物，对于空气、阳光、环境的温度及湿度都非常敏感，妥善的保存才能预防茶叶变质，基本原则为避免日晒、采低温或常温保存。 不过不同发酵程度的茶叶还是有些许差异，可依茶叶特性挑选密封性高的金属罐，或是内壁有气孔的陶罐存放。

绿茶：绿茶的嫩叶最容易产生变质，所以需要包装封好后冷藏，不过也不适合久放，最好开封后两个月内饮用完毕。

红茶：红茶则是适合放在常温中，先将铝包空气挤出再封起，包装好后可放置陶罐或锡罐等容器中并置于阴凉处即可。

普洱茶老茶类：放在陶罐或是紫砂罐中，借由罐内的呼吸孔调节空气，可将茶叶中的异味消解发挥，使茶叶更香醇可口。

八、喝茶禁忌

喝茶有益健康，但尚未评估自己身体状况或不适当的饮茶法也可能本末倒置，例如：过量饮茶可能会因刺激胃酸分泌而造成腹胀、胃痛，或是伴随心悸、失眠、频尿等问题。 其中茶内含有的咖啡因可能又会抑制身体对某些微量元素的吸收，因此特殊状况者也需谨慎摄取，像是幼儿、孕妇、老人、身体患有疾病者。

不宜饮茶的人有哪些？

延伸上述所说，若本身胃部虚寒或容易胃部不适的人，可能就得斟酌饮用量，而孕妇、老人或是有高血压、糖尿病、肾脏疾病等患者则建议洽询专业人士，因为茶中的咖啡因、儿茶素都可能引起心跳加快、血压升高，询问一个准确的摄取量比较保险。 值得一提的是1~6 岁幼儿期营养手册建议，家长应限制幼儿摄取红茶、奶茶等含咖啡因饮料，避免刺激肠胃影响幼儿情绪与身心发展。 建议即使身体健康者，日常也要掌握适度的饮用量，若出现频尿、恶心、心悸躁动等症状，就应避免再饮用导致刺激。

不宜饮茶的时间点有哪些？

最常听的就是空腹不宜饮茶，因为茶中的生物碱可以降低能够抑制胃壁细胞分泌胃酸的磷酸二酯酶的活性，使胃壁细胞分泌出更多的胃酸，若本来肠胃功能就较弱的人容易出现不适;而这些成分同样也会刺激大脑中枢神经，因此具有提神效果，若睡前饮茶可能引起失眠、心悸的状况。 当然，也会有人好奇可以一边进餐一边配茶吗？ 这个答案则是：不建议，因为茶的成分会影响微量元素的吸收，像是肉类中含有的铁质;

而饭后马上喝茶也不一定适合，因为饭后的胃部正在进行消化作用，若此时再饮茶可能会导致消化不良。 总结上述，建议的最佳喝茶时间可选在白天的餐与餐之间。

吃药不宜配茶的原因？

想必大家都曾被提醒过吃药不宜配茶、配咖啡，主要是因为茶和咖啡里的茶碱，会与药物结合引起呕吐、痉攣、心悸等副作用，且茶对于某些粉药具有解除药性的作用，不只影响使药物疗效，甚至失效。 因此，建议若有服用药物者，可间隔至少 1 小时以上再饮茶。

隔夜茶到底可不可以喝？

喝不完的茶倒掉很浪费，于是放到隔夜继续饮用？ 其实任何食物都是如此，只要接触空气都容易产生变质、产生细菌，因此较不建议继续饮用隔夜茶。

是否可以喝茶主要以个人的身体状况做判断，像是对咖啡因敏感的人可选择冷泡茶、冰茶，但体质较寒、容易胃部不适或便秘者可能就要尽量避免。 而现代人重视口感上的多层次，也会加入糖、奶调味，不只影响到原本的茶风味，过量的糖与奶也是高血糖与肥胖的因素。

九、常见茶疑惑 Q&A

饮茶方法、优缺点众说纷纭，相信不少人也对此感到困惑！ 对此，整理了8个常见疑虑Q&A帮助破解疑惑！

Q1 ：从茶叶的浮沉可以判断质量优劣吗？

A1 ：很多人看到杯中的茶叶有沉有浮，就会疑虑是不是茶叶品质不佳，但其实浮沉是茶叶与水的密度有关。 若想判断茶叶品质的优劣，主要还是从观察茶叶的外形、色泽和气味比较准确。

Q2 ："散叶茶"和"茶包"哪个比较好？

A2 ：为求便利，茶包需求源源不断，市面上的茶包多是将原料加工处理后再行密封，导致我们看不清茶叶本身，也很难观察品质的优劣，而且茶包的包装袋原料及保存方式也会让人产生疑虑，与其为此堪忧，还是建议实际挑选散茶叶，也享受茶叶泡成茶的过程。

Q3 ：如何判别假茶、真茶？

A3 ：假茶指的是用外形如真茶的叶子来欺骗消费者，像是柳树叶、冬青树等，虽然外形相像但口感、气味及成分却不一定相同，不只高价买入假茶是损失，有些假茶成分甚至会损害身体。 然而，判别真假茶最直接的方式就是回到眼看、鼻嗅、手摸，一般茶叶边缘为锯齿、叶背有茸毛，而叶片颜色含有光泽而非枯暗，除了从色香味方面辨别之外，也建议挑选有口碑的品牌比较有保障。

Q4 ：茶叶和酒一样放越久越好喝，甚至比较值钱吗？

A4 ：刚出炉的茶因为制程关系可能会残留点生菁味，因此也有人说储存茶叶至一段时间可消除此味，甚至让茶尝起更醇厚，但难道茶叶和酒一样摆置越久就越醇越好喝吗？ 答案是不一定，是否耐储藏还是得依茶叶类型决定，像是未发酵的绿茶保存期限较短，不建议久存。 建议喜欢老茶风味的人要特别注意茶叶本身的特质、保存方式、最长期限，不可为了强求味道而喝下已在劣变的茶哦！

Q5 ：喝茶和咖啡一样会使牙齿染色吗？

A5 ：茶和咖啡一样常喝都会使牙齿染黄，但相比之下茶叶其实比咖啡还严重，因为茶含有酸性物质，会使污渍更容易附着于口腔，不过也不要因此拒绝饮茶。 其实茶中含有的氟可预防蛀牙、茶多酚可消除口中异味。 所以只要适量饮用、规律刷牙、定期检查，其实还是可以享受饮茶的快乐。

Q6 ：保温杯泡茶真的会产生毒素吗？

A6 ：随着环保意识普及，人们开始习惯使用环保杯、保温杯来盛装饮品，但也有人疑惑用保温杯来泡茶是否会使内壁的不锈钢变质产生毒素。 其实，茶叶本身在冲泡后会逐渐浸出单宁酸，虽然名字带有酸字却是碱性物质，因此并不具有腐蚀能力，更不会导致后续的保温杯内壁酸蚀和影响茶变质。 会觉得保温杯里的茶味道变调，主要是因为茶在保温杯里放置过久，单宁酸影响风味导致茶变涩。

Q7 ：如何才能避免残留农药的劣质茶？

A7 ：茶叶如同蔬果，为了避免虫害、保持完美卖相而喷洒农药，为了避免喝进残留的物质，除了将茶的第一泡倒掉之外，最根本的作法还是回到源头「挑选对的茶」，我们可以借由选品牌、看产地标示来辨别优劣，或是在冲泡前看、闻、摸，通常茶包里充斥不完整的碎茶叶和混茶明显的也比较容易有劣质茶问题。

Q8 ：喝茶可以解酒吗？

A8 ：「喝茶利尿」很多人会以为借由喝茶排出酒精代谢物可达到解酒功效。 的确，茶中的茶多酚具有醒酒作用，但酒后饮浓茶却会造成肠胃二度刺激，加上茶中的茶碱、咖啡因会让肠胃的内毛血管扩张，进而吸收更多酒精，长期以往甚至会带来肾脏负担，因此不建议喝茶解酒。

Q9 ：如何才能避免添加香精的劣质茶？

茶本身如果需要添加香精，通常茶叶本身都不好，不是劣质茶，就是低海拔茶叶，这些茶大多因为高温环境，病虫害多，使用农药频繁，易有农药残留的问题，重金属等残留问题，也是喝茶会心悸，呼吸困难等等原因。添加香精的茶叶一般香气不持续，香气会随着冲泡的次数而减少比较快，且茶汤不明亮.甘甜味不自然，会出现这种香精制造的甜味会一直停留在口中，然后越喝越渴的情况发生。