好茶是这样做出来的!探寻茶叶精加工工艺流程
我国茶区广阔,自然条件不同,采摘老嫩不一,初加工技术差异大,毛茶品质复杂,难以符合商品茶要求,更不符外销需要,为此,必须通过精加工工艺,使之达到一定规格要求的商品茶,才能出口。
1、毛茶验收,拼配付制
(1)毛茶验收精加工茶厂从各地运进的毛茶,需逐批进行件数、净重、品质验收。检样是品质验收的重要环节,取样要有代表性。一般10袋以下抽检1袋,100袋以下抽检2—3袋,200袋以下抽检3—4袋,300袋以下抽检4—5袋300袋以上抽检56袋。袋装茶上、中、下都要检样,力求大小样相符抽检样拌匀分装两罐,一罐用作品质审评,另一罐用作检验水分和含碎末量。
品质审评:对照毛茶收购标准样,验收进厂毛茶等级,经审评后拟作升降级处理的毛茶需行重复检样复评。含水量超过9%,必须进行复火。含碎末测定,以16孔筛筛分,筛底碎末茶最高不超过7%,超过部分按茶末计价。
(2)拼配付制是对每次付制的原料进行选配。在保证产品质量的前提下,合理利用原料,充分发挥原料的经济价值,并保证全年产品品质基本一致。拼配时要处理好地区、等级、季节的关系。每批选配的毛茶外形要基本一致,品质力求单纯,切忌混杂,以利加工取料。为了调剂品质,保证产品合格,质量相对稳定,使产品能尽快地拼配出厂,在力求付制原料外形一致的前提下,应尽量将内质不同的毛茶分批搭配付制。
拼配付制方法:①单级拼和,单级付制,多级收回。每次拼和付制的原料只有一个级,制成产品有许多级。如二级长炒青单级拼和付制,制成产品有特珍一、二级;珍眉一、二、三级;雨茶;秀眉特级、二级等十多个花色等级。优点是每次付制原料品质单纯,加工方便,可减少工艺反复,提高劳动生产率。缺点是有的产品质量不够全面,不能及时拼配出厂,增加筛号茶的贮存。
②单级拼和,阶梯式付制,多级收回。为克服单级付制的缺点,可采用每三批或四批作为一个周期,付制原料等级由高到低,使半成品拼配可以取长补短,互相调剂。如第一批付制杭炒二级50000公斤,第二批付制遂炒三级50000公斤,第三批付制杭炒四级50000公斤,最后筛号茶一起拼配,这样筛号茶质量全面,大部分筛号茶可以拼配出厂。一般外销茶叶精加工付制都采用这③多级拼配,多级付制,单级收回。每批拼和,付制的原料两种方式。
有几个级,而制成产品基本上是一个级。如以四五级浙毛红,按比例混和拼和付制,制成的产品基本上都是规格红茶二级。优点是每次产品都可拼配出厂,生产周转快。缺点是操作复杂,加工较困难。整形技术简单的乌龙茶、白茶和内销茶精制可采用此法。每批付制的毛茶,结合同等级毛茶的成品回收实绩,确定能制取那些花色级别及各级所占的比重,即能制订出取料计划。制定指标过高,车间难以完成,指标过低,难以发挥毛茶的最高经济价值。制率计划制定好后,车间即按计划取料加工。
2.茶叶精加工基本作业。依茶类及毛茶等级的不同,精制加工技术也异,但加工原理和作业机械基本一致。
(1)干燥作业目的是除去多余水分,紧结外形,提高色、香、味。
方法有烘、炒、滚三种。利用烘干机干燥,具有产量高,联装方便,不含碎茶等优点,但紧条作用较差,没有车色作用采用炒干机干燥,优点是条索紧结,色泽绿润,香味透发,缺点是不便联装,劳动强度大,茶条容易断碎用炒车机干燥,滚筒形式,兼有烘炒之优点,又可一机多用,是较理想的机器。茶类不同,干燥要求不同,方法也异。外销绿茶采用烘、炒、滚均可,高档绿茶可采用烘,粗条茶或头子茶采用炒;红茶采用烘。具体情况根据叶子老嫩、含水量多少而定炒干机掌握温度70-110℃,时间45—60分钟;烘干机的温度120—140℃,时间16-22分钟,炒车机的温度110—120℃,时间约35分钟,合时产量80公斤左右。
(2)车色滚条作业采用滚筒机,第一次称滚条,主要是紧结条索,便于筛分。第二次称车色,目的是进一步紧结条索,使色泽绿润起霜,该机适用于外销绿茶。一般车色、滚条与烘干机联合使用,以利用烘干机烘后的余热进行滚、车,效果较好。口径1120毫米的滚筒,滚条时间约70分钟,车色为80—90分钟。
(3) 筛分作业目的是区分茶叶长短、粗细、轻重。
(4) 一般有以下几种筛分作业。
①圆筛。分离茶叶的长短和大小,有滚筒圆筛机和平面圆筛机两种。滚筒圆筛机为旋转滚动,作粗放的筛分,用于工夫红茶、乌龙茶和内销茶精加工的毛茶分段。平面圆筛机作平面回转运动,按作用不同有分筛和筛撩之分。分筛转速较慢(188转/分左右),主要把毛茶分成各个筛号茶。撩筛转速较快(208转/分),用于弥补分筛之不足,是在分筛的基础上将某个筛号茶进一步细分,把粗长茶叶和茎梗撩出,并割去下脚茶,起撩头割脚作用,又称捞筛。
②抖筛。作往复抖动,区分茶叶粗细。
③飘筛。作水平循环旋转,并兼作上、下跳动,补风扇去片的不足,去除轻片、梗皮及毛衣,是红茶精加工所不可缺少。
(4)切轧作业是将粗大头子茶切轧成符合成品的规格业。
滚切机、齿切机、圆切机、轧片机等。按茶条形状和切轧①滚切机(细胞式切茶机)。破碎率较小,擅长于切断,改长目的选用不同的切轧机。用于切断粗大钩曲的毛茶头、毛抖头。②齿切机(锯齿式切茶机)。破碎率较滚切机高,用于切碎短秃的茶头和轻片茶。
③圆切机。切细作用良好,破碎力强,用于切轧筋梗。
④轧片机。破碎率大,用于轧粗老扑片。
(5)风扇作业区分茶叶轻重好坏,具有划分茶叶级别及①送风式(动力风扇)。风力较稳,风力利用较合理,操作简单,体积小。但产量较低,用于清扇(复扇)。②吸风式(拉风机)。效率高,但风箱气流不够稳定,操作较复杂,一般用于粗分轻重的毛扇(剖扇)。
(6)拣剔作业去除茶梗、茶籽、茶片及夹杂物,弥补筛分、风扇不足,提高茶叶净度。
①阶梯式拣梗机。拣剔粗长的茎梗。
②静电拣梗机。拣剔细筋嫩梗。
③光电拣梗机。拣剔与茶叶色泽差距明显的白梗、黄绿梗及黄条扑片。
④手拣。弥补机拣、电拣、光电拣梗机的不足,使净度达到要求。
(7)匀堆装箱作业。采用匀堆、过称、装箱联合机。将大小不同筛号茶拼和均匀,并称重、装箱。
3、主要茶叶精加工作业流程。精加工作业流程依精加工原料与成品茶的品质规格而定。毛茶采制粗放,成品茶的花色级别多,工艺流程就复杂。不同茶类作业流程千差万别,同一类茶,不同茶厂的作业流程也各有不同,但在设计精加工程序时,尽可能采取先筛分后风选,先复火后紧门先干燥去杂后上切,先筛分风选后拣剔,先补火后清风等技术原则,以利取料加工。
(1)眉茶精加工作业流程以杭州茶厂眉茶精加工为例,其流程是在毛茶复火滚条、分筛后,分本身路、圆身路、筋梗路等三路加工。
①本身路。指毛茶经复火滚条,用圆筛机分筛(包括毛茶头一次轧切)后4孔以下的茶叶。本路茶叶条索紧结,苗锋好,香味纯正,叶底较好,符合主级成品茶质量要求,本身路是加工上完成取料计划的关键。其作业流程为:
复火:采用烘干机,将毛茶水分降至4.5—5.5%滚条:趁热滚条,使条索紧结,钩曲茶脱钩。
分筛:用平面圆筛机分筛,4孔以下为本身茶,4孔面切分一次仍并入本身茶。一次轧切后的毛茶头交圆身路初分茶叶长短,分出头子,割去茶末,为生产各孔规格茶打下基础。毛抖:4—7孔茶通过抖筛机,抖头抽筋。4—5孔抖头送圆身路,各孔筋梗交筋梗路。
毛撩:分筛后的4—24孔茶均经过撩筛,补分筛之不足,撩头挫脚,进一步提高各孔茶坯的匀齐程度。
二抖(前紧门):4—6孔茶毛撩后复抖,进一步抖头抽筋,提高净度,使各级茶坯粗细均匀。
二撩:前紧门后的4—6孔茶再进行撩筛,又称净撩。机拣(阶梯式拣梗机):拣出各孔茶中较长的粗筋梗,提高净度。
剖扇、清扇:剖扇是第一次扇,初步划分茶叶级别,并扇出黄片、毛衣和夹杂物。清扇是第二次扇,进一步分清茶叶级别,使各级茶叶品质基本符合成品茶的规格要求,并完成取料计划。
电拣(静电拣梗机):提高各级上段茶的净度。
手拣:弥补机拣、电拣不足,用手拣辅助,提高各级面张茶补火:采用烘干机补火,增进香味,降低茶叶水分,以利贮净度。使含水量降至3.5-4.5%。
车色:进一步滚紧条索,使之光滑平伏,色泽灰绿起霜。分筛:经补火车色后的茶叶,受机械损伤又有断碎,需再次分筛,分清茶叶长短,割去茶末。
三抖(后紧门):4一7孔茶付抖,使各级茶坯粗细均匀。三擦:4—24孔茶再次撩头割脚,使各孔茶坯更匀齐机拣:4—6孔茶付机拣。
清风:是精加工中最后一关,目的是扇清各级各孔茶经补火车色和紧门后显露出来的轻质茶,使各级各孔茶的质量标准完全符合半成品的规格要求。
推门:扇后面张茶净度不符合要求的进行手工复拣。②圆身路。原料来源于第一次切分的毛茶头,本身4—5孔毛抖头,4一5孔前紧门头。本路茶叶外形较粗大,来路不同,品质差异也较大,需经反复切分或切抖,是减少碎末茶,充分发挥原料经济价值的关键,其加工流程为:
原料→→切分→毛抖→毛撩→→机拣—>剖扇→→清扇→→电拣→→手拣→补火一→车色→→分筛紧门→净撩→机拣→→清风→→推门。
③筋梗路。原料来源于各路的毛筋梗、净筋梗、机拣头、电拣头。该路原料来路广,数量少,净度差,潜力大,加工难,应采取精工细做,沙里淘金,把嫩芽叶取出来,力争提级或保持本级,是加工上提高净度的关键。加工流程为:
原料→>切分→毛撩→→剖扇→毛抖→→机拣—→净撩→清扇>电拣→→手拣→补火→→车色→>分筛→>紧门→净撩→→机拣→清风→→推门。
备路茶叶加工完毕后,进行成品拼配,按成品拼配单将不同筛号茶匀堆过磅装箱。
眉茶成品花色级别有:特珍(特级、1-2级);珍眉(1-4级、不列级);秀眉(特级、2-3级)、茶片;雨茶(1级);贡熙(特贡、贡熙1—3级、不列级)等。
(2)红碎茶精加工作业流程。红碎茶在初加工过程中经过揉切,毛茶多呈颗粒状及片末状,基本达到初步分级,同时成品茶花色也少,精加工较简单。一般分碎茶、头子茶、片茶三路精加工。
①碎茶路。
分筛:毛茶通过平面圆筛机,去除头子割去末子,中间分出大小不同的筛号茶。
撩筛:使各个筛号茶规格更加整齐一致。
风选:区分轻重,提取花色。
飘筛:进一步从花色中取出不符标准的轻质筋毛。电拣:拣净夹杂物。
补火:含水量超过6%的半成品均需复火。②头子路。
原料(分筛头、撩头、尾茶头)>筛(抖筋去梗)→切分→撩筛→>风选→→飘筛→>电拣—→补火。③片茶路。
原料(各路各孔风选出的片茶)→→分筛→→风选一→飘筛(筋毛多的茶叶先飘筛后风扇)抖筛→>补火。各路茶加工完毕后进行成品拼配,按拼配单将不同筛号茶进行匀堆、过磅、装箱。
红碎茶成品花色,一套样有碎茶1-4号(各分高、中、低三档)、5号;片茶1号、3号;末茶1-2号。二套样有碎茶16号;片茶1号;末茶1号。三套样有碎茶1号、3号,各分上、中、下三档,2号分上、中、中下、下四档;片茶分上、中、下档末茶分上、中、下档。四套样有碎茶1一2号各分上、中、下三档;3号分上、下二档;片茶分上、中、下档;末茶分上、中、下。
4.成品拼配。把精制加工完成的各级各孔茶按标准样拼配成各级成品茶小样,要求小样外形基本对上标准样,然后开汤审评内质。小样预验合格后,再行匀堆,检取大样,检验合格,成品拼配即告完成。
拼配要在保证各级质量的前提下,合理使用半成品,做到取长补短,互相调剂,以充分发挥原料的经济价值,并使前后期产品质量基本一致。
搞好成品拼配,先要熟悉标准样的品质规格,因为标准样是成品拼配的依据。其次要掌握付制毛茶的品质状况。原料好坏与半成品的质量关系极大,只有全面掌握了取料数量,半成品质量状况及各孔茶外形、内质的优缺点后,才能扬长避短,互为补充,顺利拼配,减少半成品库存。