你知道“茶叶”苦尽甘来的秘密

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大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”，但随后便感受到了一丝“甜”，这便是回甘。所谓回甘，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。茶汤入口，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击。同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。：

一.引起回甘的物质有哪些

① 茶多酚多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

② 黄酮黄酮是茶多酚的一种黄酮的味觉表现，十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。

③ 氨基酸氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

④有机酸有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加，有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

⑤ 糖类绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

二. 回甘与茶叶品质有关系吗回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，因而产生的甜味就较为强烈。或者一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

三. 如何判断一杯茶回甘的好坏饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。