不同于绿茶、岩茶、红茶，福鼎的白茶厂为什么对场地要求那么大

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

没有哪个茶类，像福鼎白茶这样，生产加工，需要极大的场地。

我去看西湖龙井，去了眉坞，去了狮峰，他们的茶厂，大多是小小间的，前店后坊，甚至，炒茶就在屋外路边。

整个生产加工，不需要太大的场地。

武夷山也是如此。

虽然相比龙井茶的加工，岩茶的工艺流程更繁复一些，但同样没有太大的场地要求，有焙火间，有摇青间，有揉捻与走水焙的房间，就可以了。

顶多就是门外有个小小的院子，供给刚采下来的茶青晾青之用，而已。

在现时地皮偏贵的情况下，岩茶厂也在缩简，变得小而美——缩成了一栋楼，二楼摇青，一楼摊晾、揉捻、走水焙，以及炭焙。

整个茶厂向空中要面积去了。

云南茶也是如此。

云南人的晾青，多是在二楼的阳光房，当然也有人晾青在一楼——如果一楼的院子封上顶蓬做了类似阳光房的设计的话。

大多数的人，厂房与自住房，是紧密连接在一起的，只要有炒青间，有阳光房，生普便能大量地生产出来了。

云南人自己的厂子，叫“初制所”，所谓初制，便不需要太繁琐的工序，根据生普的工艺要求，场地当然也不需要太大。

于是，家家户户，几乎都能建起茶厂。

《2》

福鼎白茶则不然。

虽然现时的福鼎白茶厂，也开始楼房化，不再似当年的扁平建筑，但对场地的要求，仍然大于六大茶类里的所有茶。

这与白茶的工艺息息相关。

白茶的工艺，村姑陈写过很多次了，只有两道主工序——萎凋+烘干。

工序虽然少，但却要求高——对温度的要求极高，否则极容易把茶青做红——尤其对场地的要求，非常高。

制作福鼎白茶，场地肯定是要很大的。

萎凋，顾名思义，便是要让茶叶枯萎、失水。而萎凋得好与不好的区别，便是这失水的过程，顺畅与否、自然与否。

故而，为了要让茶青顺畅失水、自然萎凋 ，便需要有足够的场地，去摊晾这些茶青，让它们薄摊薄晾，让它们离地70公分摊晾，让它们躺在通透的水筛上，茶青叶片的上面与下面，都有风流过，在风的作用下，正面背面，同时失水，以达到均匀、顺畅的效果。

没有了场地，茶青就容易厚摊厚晾，走水不够顺畅，走水不够均匀，留下太多的苦涩物质，从而影响养分与口感。

然而，这还只是在萎凋的技术层面，对场地面积的要求。

另一个层面，对场地面积的要求也很高。

那就是萎凋茶青的数量，以及萎凋的时长。

《3》

有一些人做白茶，很快，三五天就恨不得拿出来卖，抢个早市，抢个头彩。

但其实，有可能他主观上并不是这么急，只是，他客观上没有慢慢做茶的条件，罢了。

这个条件，主要还是场地。

做白茶，要想慢工出细活，这萎凋就不能急，一方面要均匀失水，一方面，又要缓慢晾干。

均匀失水，要求薄摊薄晾，要有极大的摊晾茶青的场地才行。否则，若地盘小再薄摊薄晾，便会直接影响到产量。

小场地的茶厂，如果为了保住产量，只能选择厚摊——摊得厚，茶青便极容易泛黄泛红，生成红张，影响成品茶的品质，从而降低成品茶的等级。

一级白牡丹与三级白牡丹之间，除了芽叶大小的区别之外，便隔着一条名叫“红张”的鸿沟。

缓慢晾干，最是考验一个制茶师的技术水平与对白茶的耐心。

更加考验的是，茶厂规模大不大，有没有足够晾青的场地。

S师傅家的茶厂，一楼有个大院子，可以晾青；二楼一整层，有三分之一个蓝球场那么大，可以晾青；三楼是阳光房，可以晾青.....

拥有这么多这么大的晾青场地的制茶师，才可以有悠闲的心情，在春茶季茶青如漫天花朵飘扬下来的时候，缓缓接住，缓缓做来。

没这般大场地的人，只能快快做完一场，又接一场，差不多看上去可以了的，便赶紧收到麻袋里，腾出空地来，给下一场茶青使用。

这种小场地带来的“急”，对于如白茶这般工序简单但却极需要耐心去制作的茶类而言，实在是硬伤中的硬伤。

这些年，亲眼见到多少好茶青，便在这种小厂逼仄的车间里，成为了一款看上去很美，但喝起来不怎么稠滑的，中等茶。

《4》

白茶复兴以来，年年都有新茶厂在破土动工。

新的厂，规模宏大，地势广阔。

大兴土木，费时费力建厂，不为别的，只为有了场地，才有产量，否则，便会以折损品质为代价，生产出品质不高的白茶来。

六大茶类里其它的茶，对生产场地的面积没有如此高的要求，自然是不懂其中的道道的。

故而，当武夷山胡歌第一次去福鼎参观，看到福鼎白茶厂一家家都是面积巨大的时候，大吃一惊。

以这种场地，这种规模，在武夷山，那可是了不得的大企业。

随便拎一家出来，都是响当当的名头，年产值过千万。

然而，在福鼎白茶里，这种厂房，恐怕只是基准线而已。

不同的茶类，有不同的生产加工需求，也有不同的场地面积要求，不能等而同之，也不能主观臆测。

若一看到大厂房，便认定是有实力的大厂，这倒是孤陋寡闻了。

以福鼎白茶的工艺而言，厂房面积的要求甚大，为了做出高品质的白茶，建所大房子，不是必须的么？

《5》

想起当年，刚来福鼎寻茶的时候，见到许多的小作坊。

茶青直接晒在门口的水泥地上，二十五度的中午，茶青一面贴着地，一面晒着太阳，真真是两面“火烧”。

S师傅说，那是农家自晒茶。

自己采采，自己晒晒，自己喝喝，若有人买，便卖一些出去，权当赚点零花钱。

现如今，这些小作坊渐渐消声匿迹了，取而代之的，是一家家平地而起的高楼大厂，离地摊晾，规范生产。

而一些原来的中小型茶厂，也纷纷改建扩建，有了自己的萎凋房，有了自己的阳光房，有了自己的标准仓库。

产量与品质，都在日益精进中。

这是好事，是福鼎茶人对品质日渐重视的一个信号。

权当是福鼎白茶向着世界扬帆启航的号角吧。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。