茶中“五味”

 茶的五味主要指​苦、​涩、​鲜、​甜、​酸​苦味茶的苦味来源于咖啡碱、花青素、茶皂素，其中以咖啡碱为主。涩味茶中的涩味主要是多酚类物质作用的结果，如：儿茶素、黄酮类、花青素等。其中儿茶素的含量最高，占多酚类的60%-80%。鲜味茶叶里的鲜爽味主要是氨基酸决定的。被加工的茶叶中，游离氨基酸的含量一般在2-5%之间，共有26种，主要负责鲜味的是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等，其中茶氨酸含量最多，占茶叶干重的1.0-2.0%，占整个氨基酸的50%。甜味茶叶中的甜味主要由可溶性糖类以及氨基酸类物质决定的。酸味茶叶中含有多种有机酸，其含量约占干物质总量的3%，主要有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，调和其他滋味。此外，茶汤中还有咸味，这主要是钾和钠等一价离子和相应负离子作用的结果，它们的含量很低，往往被其他几种滋味掩盖。所以，我们喝茶时感觉到的茶味，往往是各种滋味物质综合作用的结果。只有各种物质协调，方能成就一杯好茶。​