枝头一抹红品过才是春
红油香椿最受广州食客欢迎。
香椿入菜有了更多可能。
香椿芽胡椒巧克力蛋糕
香椿虾饺
香椿与春季食材搭配
酥炸香椿
将香椿牛肉装入番茄中
香椿雪花牛肉配一串红
林瑜人
每逢早春时节，广州餐桌上的一抹艳红深得老饕喜爱——香椿。它身披红衣，自然散发出特殊香气，深深地吸引着美食爱好者。尽管非本地生产，但香椿仍旧凭借自身核心竞争力成功打入以广州为中心的华南市场，每年总有一批老饕翘首以待，盼一品香椿。而这个群体，正在逐年递增。
伴随广州人生活品质的升级以及对美食的执着追求，香椿在餐厅食肆中的“路子”也越来越开阔。10年前，我们能见到的只有“香椿煎蛋”这个固定组合；10年后的今日，香椿甚至走进西式餐饮，成为了精巧西点。香椿在广州市场的走红，恰恰是广府人对外来食材的包容与开放，是广州饮食海纳百川的品格所在。
文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 图/广州日报全媒体记者：庄小龙、曾繁莹
红油香椿 备受欢迎
“香椿一般从每年2月中下旬到5月初是时令季。”广州江南果菜批发市场里，专营香椿的档主高先生告诉记者，他做华南市场的香椿生意已有十余年。他介绍，天气是最主要的影响因素，今年2月重庆、四川的气候多变，直接影响香椿的产量。保守估计，今年香椿减产20%～30%。盒马（广州）蔬菜采购负责人郑锦标表示，除了气候影响以外，香椿采摘的人力成本高，也是一个重要原因。“3月中旬开始，香椿批量上市，价格会更低，从3月上旬的80多元一斤，或降到40多元一斤，香椿的品质也相对更好、更稳定。”
高先生告诉记者，近3年来，香椿的需求量大幅上升，起码有3倍的销量增长，这与香椿在华南市场认知度的提升有关。由于生长于树上，香椿也有“树上蔬菜”的美称。
记者走访市场见到，有的香椿一身红彤彤，有的香椿红中带绿。高先生说，江南市场以红油香椿品种为主，主要因为其叶厚、芽嫩、色泽红艳和香味浓郁。大竹县香椿产业协会会长刘成文告诉记者，目前全国香椿产品分大棚种植和露天种植两种。大棚以山东、山西、河南等地为主，种植面积不大、产值不高，价格相对较为稳定；露天种植以云南、重庆、四川大竹等地种植为主。
一茬香椿 多滋多味
在四川，香椿的吃法具有当地特色，来到广州以后，香椿也曾经历过一段适应期。如今，在才华横溢的厨师们加持下，香椿有了更加广阔的美味菜单。
广州天河希尔顿酒店中餐出品总监邓志雄师傅认为，香椿的气味独特而强烈，在食客中往往出现两极分化的选择。因此，一方面为了满足对香椿原始的香气情有独钟的饕客，另一方面为了鼓励更多食客作出新的尝试，他创作了两道风格迥异的香椿特色菜：樱花虾拌香椿和酥炸香椿。
樱花虾伴香椿让樱花虾自带的海水盐味与香椿相融，清爽的调味和烹煮方式，将香椿那浓烈而又富有个性的香气保留下来。“酥炸香椿”借鉴了日本天妇罗的烹饪技艺，既保留了香椿的香气，而酥脆香口的口感又让初试香椿的入门食客更容易接受。
广州W酒店中餐行政总厨林瑜人师傅与香椿打了多年的交道，他认为香椿的味型适合配搭咸、鲜、辣等风味。它与广州人熟悉的虾饺能匹配成功，传统虾饺中有虾、肥猪肉和冬笋，香椿取代冬笋，分量不需多，却能起到提香的作用。同理，饺子中加入香椿碎，有异曲同工之妙。
同样是春天里的食材，春笋与香椿的相遇，强化了春天气息。笋是瘦物，味偏清寡，以油煸炒过后，加上风味突出的香椿佐助，便添了独特的滋味。“酥炸香椿鹅肝”是一道香口菜肴，下酒一流。
香椿点心 融贯东西
香椿如此独特，制成酱料，能为餐品风味添色不少。山东老家主理人赵姐发现将上好的香椿推成香椿酱，作为店内招牌菜“沂蒙六味煎饼”的蘸酱之一。这煎饼是从传统的煎饼卷大葱改良而来，与其说是主食，不如说它是让人停不下来的好吃零嘴。
不独中餐，西餐西点厨师也欣赏香椿之好，将其融入到现代西式料理中。在广州富力君悦大酒店近期刚刚登场的下午茶中，“香椿芽胡椒巧克力蛋糕”叫人惊喜不已，竟从西点中吃出了熟悉的中餐风味。点心师的灵感源自普通家常菜香椿炒蛋，他大胆地将这一道菜做进西式蛋糕中，再加一点黑胡椒，整体风味都被调动起来。他只取香椿最柔软的位置，凡是粗硬的皆弃用。一株株的香椿烘干以后，打成粉末，加入有鸡蛋作为原材料的蛋糕中。香椿蛋糕外面是一层白巧克力淋面，这是西点师傅巧妙设下的甜蜜“小圈套”，让食客一啖之下，惊喜不已：原来，香椿还能这么吃！
香椿珍藏番茄中
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 庄小龙
厨师档案：
林瑜人，广州W酒店中餐行政总厨。林师傅拥有丰富而精湛的厨艺，其对食材的热情及驾驭能力，带出源源不断的新思路和想法。他的菜品追求简练明快，彰显食材本身的特点，通过融合经典粤菜烹饪文化和现代烹饪技术的精髓，将特色菜肴带给食客。
露一手：香椿雪花牛肉配一串红
材料：牛肉3两，香椿2两，可生食番茄5粒，沙拉酱、盐和生粉适量
制作：
1.先对食材进行预处理。牛肉切成粒状，香椿焯过后切碎，番茄挑选中等大小的，介乎大番茄与小番茄之间。将番茄的底部1/5处切去，用小勺子将番茄肉挖出，小心处理以防压迫到番茄导致变形。
2.用生粉开芡，加入盐调味，备用。
3.起油镬之后，先将牛肉兜炒至将熟，后装起备用。
4.将香椿放入余温的油镬中，迅速兜炒，再倒入将熟的牛肉兜炒，一边炒，一边加入芡水，将所有食材充分炒制后，装起。
5.用勺子再将香椿牛肉装入小番茄中，压平，再于表面撒上沙拉酱，倒扣放在盘中，将小番茄摆好盘。
Tips：
1.番茄选用个头中等的、可生食的品种。
2.香椿最好先焯一次水。
3.芡水不能一次性倒入，应边炒香椿牛肉，边徐徐倒入芡水。