看茶

 春茶上市，爆出多少万一斤的天价。听着惊心，连得文章题目都“惊”录成《看茶》，为的是“逃避现实”。写过《吃茶》又要“看茶”，是不是太矫情了，茶是“看”的东西吗？是的。你还别说，茶真是可“看”的，宋代的“斗茶”主要就是斗的“看相”。2007年日本出过一部叫做《斗茶》的电影，说的是《茶经》作者陆羽讲的一个“宋代”中国西南的两个部落斗茶故事，说是斗败的部落被灭绝，只有一枝茶，流传到了日本，接着又凑起了个当代言情故事当“卖点”；电影拍得粗糙，故事更其荒唐，不仅唐人陆羽讲不了宋代故事，“斗茶”也决没那末可怕，死不了人，只不过是古代文人喜欢的一种饮茶习俗，仅此而已。 《茶经·六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，说明唐宋时代有散茶，但其主流则是“乃砍、乃熬、乃炀、乃舂，储于瓶缶之中，谓之庵茶”的饮用方法。这种把团饼茶砍碎，碾末，冲沸水而成的“茗粥”、“茶汤”是看不出茶叶形状的。斗茶，斗的是“茶品”，衍伸出的“行茶令”、“茶百戏”只是斗茶的点缀。那“茶品”主要就靠两只眼睛定高下。一看“汤色”，“茶色贵白”，“以青白胜黄白”。二看“汤花”。“汤花”就是茶汤面上的一层泡沫，看汤花的匀细程度，汤花是否“咬盏”，汤花存留时间。通行的“标准”是汤花存留时间愈长愈好，泡沫散去时茶汤就会出现“水痕”，水痕出现的早晚成为评判汤花优劣的主要依据。斗茶有许多专著，比如蔡襄的《茶录》，比如多才多艺就缺治国能力的宋徽宗所著的二十卷《大观茶论》，不过咱们这种票友式的茶道客人不大可能读懂，因为咱们很少有人见过“仿宋”式的茶道，根本就不知道那种茶汤是怎么一回事儿，更不要说什么“冷粥面”、“水痕”所折析的幻影了。2014年5月11日看《远方的家·江河万里行》，竟然见得“考古发掘出”的“斗茶”了。真令我兴奋、感佩。是福建的专家、学者根据《大观茶论》、《茶录》等文献复原的“古茶道”。那“兔毫建盏”本就是“仿古”，茶饼、茶具和其他章法当然也“古”不到哪儿去。然而从荧屏上的茶汤看，“青白”、“黄白”的“汤花”清晰可辨，“斗茶”不成问题。我相信，福建学者的“仿古斗茶”真是贴近文献的那末一回事。明、清以后沸汤冲泡散茶的饮茶法成为茶道主流，看茶形才有了可能；不过早时好像也不太讲究。《红楼梦》中贾府的饮食起居是极其奢华讲究的。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”描写了大观园中的一次饮茶，说的是妙玉招待贾母、宝玉、黛玉等人喝茶的情形。喝的是散茶，而且点出了“六安茶”、“老君眉”的茶叶品名。茶当然是好的，道好可只有两处，一是贾母把喝剩的半盏“老君眉”给刘姥姥喝了，刘姥姥说“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了”；另一处是贾宝玉的评价：“细细吃了，果觉轻淳无比，赏赞不绝”。《红楼梦》描情状物之细腻真可谓是无与伦比，比比书中描写喝酒行令的章节，这回饮茶似乎疏简得“可怜”；这只能有一个解释——（至少是那时）中国的“茶文化”远不如“酒文化”来得博大。凭宝玉和刘姥姥这样两句“评论”写就一回“品茶”，其实还是在写“人事”，写刘姥姥的村俗，写妙玉的孤僻……当然涉及茶事，却很少谈到茶叶。说了泡茶的水，更多的是在炫耀茶具。“海棠花式雕漆填金‘云龙献寿’的小茶盘”、“成窑五彩小盖钟”、“官窑脱胎填白盖碗”、“绿玉斗”……可就不说看一看内容物的色泽、形貌，闻一闻香气。这当然是曹雪芹的“不暇顾及”；不过，我以为，跟当时所用的茶具恐怕也有一定关系。不管是瓷器、陶器，还是那两只给宝钗、黛玉奉茶（电脑字库都找不到，因而也打不出名字）的古玩、给宝玉“吃茶”的“九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根”盏，都是不透明的器皿，“看茶”主要是看汤色，叶儿的形状不可能看得很分明。估计，那时品茶，茶叶冲泡后的形态并不很引人注意；其实，那又是很“好看”的东西；这个“看”，最好还是用玻璃杯；只有玻璃杯才能提供多种“看茶”的角度，给出“平视”。制好的茶，或饼，或团，或珠，或片，捧在手上闻香是有的，看，则并不好看。用水一泡就不一样了。那是一种“回归”，回归自然。在沸水的冲击下，茶叶在杯盏中上下翻滚，一派“天地玄黄宇宙洪荒”，那光景即便不能“身临其境”至少也得“如临其境”方可领略。“成窑五彩小盖钟”、顾景舟手制紫砂壶是供人把玩的“器”，看茶就得是几元钱一只的玻璃杯，洗净擦干，抓上茶叶，冲上沸水；然后放下你的“架子”，举在眼前，目光平视，经受沸水刺激的茶叶着了魔似地乱窜，方向却是出奇一致，一起浮向了汤面。恰似“官场”、“商场”、“职场”上的芸芸众生，勾勾搭搭，磕磕碰碰，你推我挤，争先恐后，目的就是一个：“出头”。殊不料就渐露了本色，反到有了些天真，舒开了筋骨，直起了腰身，不管你“下水”前是“珠”是“片”，如今一体儿“裸现”。“黄山毛峰”出自名门，鱼叶金黄，峰显毫露，展示一点“名士风度”；“太平猴魁”两叶抱芽，白毫隐伏，“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”，造就了 “大款”身价；形似竹叶，一色肥硕叶芽的“峨眉竹叶青”表露的是乡野的憨厚；冲泡时必须先汤后茶的“碧螺春”总是难掩其娇俏的外形，却又是满披茸毫，给出一个“白云翻滚”而难得清明。有看头吧？只是那“身子”渐渐重了，“离休”也好，“退休”也罢，或早或晚，终归是个“了结”——“借问春归何处所？暮云空阔不知音”（欧阳修·《玉楼春》），到头来只是杯底一片狼藉，身后到是留下翠色、酡色的茶汤，无非伤亡者的体液，留与后人评说“功过”。然而，茶叶的“功过”最终还得靠嘴和鼻，“看茶”只是“序曲”。接下来的闻香，品味也还是能意会，难言说之事。“好”、“坏”、“香”、“臭”谁都懂；“甘甜”、“醇厚”、“香郁”、“清雅”就有点不好琢磨；到得要借助《弥陀经》“有七宝池，八功德水”之“澄净、清冷、甘美、轻软、润泽、除饥渴、长养诸根”来形容茶味时，只能感叹“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人”（刘禹锡·《西山兰若试茶歌》），恨自家到底俗人而不能方外了。不信你去翻翻茶《谱》或是茶叶的《品种志》，看看那上面介绍各品名茶，是不是翻来覆去套用这些个形容词，教我们看了书而仍然不得要领于那些名茶的特点。这怪不得著述的专家学者。语言、文字作为传递信息的工具，其功能是有局限的。语言和文字可以促成人际交往，但它只能调动和帮助组装对方记忆库中已有的信息，它不可能给对方传递无法用实证去感知的经验。而我们中国人就喜欢这种被我们称之为“含蓄”的“模糊”，这大概也是东西方文化差别之一。西方人也喝茶，喝红茶，喝加了香料的红茶，喝除了香料还要加奶和糖的红茶。这种茶，我是喝不来的，因为没有“茶味”。什么是“茶味”？我的理解就是绿茶那种有点苦，有点涩，抿一口，闻见一点似有似无的香气，幽幽地，有点像芝兰，有点像树叶，还有点青草味，料理出一种山野的气息，“欲辨已忘”之际，口中却泛起淡淡的甜味，那“山野的气息”涌上脑来，顿时便灵醒地“悟”出味来——“茶味”。西方人品我之所谓的“茶味”，大概也如同我喝不来被他们加糖加奶称为Lasangsouchong的福建“正山小种”红茶或锡兰茶、印度茶，一样会有种“怪怪”的感觉。据说现在美国人也开始喜欢绿茶了。估计他们的“喜欢”是出于营养或功能的考虑，以他们那种“一根筋”的脾气，怕是难以喜欢我之所谓的“茶味”；西方也有佛教徒，不知他们可曾宣称过“禅茶一味”。同一种茶的不同级别的差别比较容易辨别。上世纪五十年代初就读杭州农校，校址在杭县（今西湖区）中村。那儿与附近各村都是茶区。每至茶季，各家农户炒出一片茶香。那茶便是龙井，制成后茶叶公司上门收购。卸下几扇门板，村场上架起了长案，案上摆着一只只编了号的青花口沿白粗瓷小酒盅，内中盛有现泡的各家各户茶样。一位（好像被村人称为“阿祥哥”或是“阿香哥”的）中年男子，走来端起杯看看，闻闻，再抿上一口，放下酒杯，吐掉茶汤，报出几等几级，接着端起下一只盅子。他所报的几等几级便是所评茶的品质依据，茶叶公司便根据他的品评结果以相应的价格收购这家的茶叶。这就叫“权威”，我从没见过有哪个人挑战过这位也就是农民打扮的“阿祥哥”或是“阿香哥”。不同类型、品种之间就难分了。要我这中国人来评判茶叶，我只能说个“我喜欢……”。比方说：“我喜欢竹叶青，不（太）喜欢碧螺春”。这话出口，会有人同意，也会有人不同意而追问个“为什么？”我还真答不上来，即便答了，也还是那些“醇厚”、“清雅”之类的形容，最后还原，还就是那个“我喜欢……”我想，这也许就是“禅”！2013.05.18一稿2022.04.06二稿