探寻“两个巴掌”的技艺——西湖龙井全手工炒制

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 “两个巴掌做出来的东西，有些科技还是无法取代的。”这是茶叶圈很火的一句话，这是对全手工炒制工艺的肯定。

从产业发展角度来看，全手工制茶与机械制茶是相辅相成的，只有熟练掌握全手工制茶的原理和核心秘密，在应用机械制茶过程中，茶叶才有可能做好，品质才有可能实现提升。

从文化传承上来看，全手工制茶技艺目前已成为传统茶文化工匠精神的文化符号和艺术表现。那么，“两个巴掌做出的东西”有什么秘密？

今天，中茶博带您一起了解西湖龙井茶的传统手工炒制技艺。

西湖龙井的全手工炒制工艺，十分独特，已被列为国家级非物质文化遗产。炒制一斤西湖龙井并非易事，需要用到4斤左右的茶叶鲜叶，如果是一人独立炒制，耗时至少要5-6个小时。西湖龙井的炒制离不开一个中国人最熟悉的烹饪方式——炒。提到炒就离不开火，西湖龙井可以说是中国绿茶里的炒青王。“炒”，这个字非常重要，它是有温度的，西湖龙井算得上是中国茶叶里面跟铁锅接触时间和频率最高的茶叶。先来看一段西湖龙井加工炒制的视频吧。

西湖龙井的初制流程分为“鲜叶摊放-青锅-回潮-青叶分筛与簸片末-煇锅-干茶分筛-挺长头-归堆-贮藏收灰”等10道工序，用到的各种不同工具不下10种。

鲜

叶

摊

放

炒制茶叶前，根据鲜叶的不同状态，需要在室温20-22°C，湿度50%-60%的环境下经历至少6-8小时的“走水”，这既让茶青蒸发部分水分变得柔软，便于后期炒制，也是为了让茶青在失水过程中产生一系列转化，进一步激发香气。

高

温

杀

青

青叶摊放后就需要进行人工杀青——“青锅”。每次投入约三两半到四两鲜叶。炒茶师傅凭着一双“铁砂掌”，在一口锅温220°C-260°C之间的铁锅中，熟练地操带起一锅鲜叶，灵活地运用抓、抖、搭、拓、捺、甩等手法，交替反复使用，做到“茶不离锅，手不离茶”。待茶叶炒至七八成干时，茶叶初步理直成条、压扁成型，每锅用时约15-20分钟。

煇

锅

精

制

起锅后进行2小时左右的摊凉回潮，再行煇锅。煇锅的目的是进一步整形、炒干、透香，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约三两到三两半。锅温从开始的130-150°C慢慢下降到80-90°C，需炒制20－25分钟，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，直到炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末。

有前人将西湖龙井的炒制技艺划分为抓、抖、搭、拓、捺、甩、推、扣、压、磨等“十大手法”，“十大手法”只是一个泛称，真正制作时远不止这十种，每种手法需要环环相扣，相互配合，茶叶鲜叶才能“走水”得当，达到“香郁、味甘、形美”的状态。

一推

二搭

三压

四抓

五拓

六抖

七捺

八扣

九磨

十甩

↑ 再来感受下炒制西湖龙井十大手法 招招精妙

西湖龙井来自春天的奉献，创生于西湖的硬汉子——土生土长茶农的双手里，茶、火、手三者巧妙配合才制作出了这世间绝品。同样的鲜叶，不同的炒制手艺，干茶与茶汤滋味大相径庭。老茶农说，采茶技术一天半天就能学会，而炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子，甚至是“学无止境”。

今后寻茶之路上，中茶博将与您一起共同探究中国茶文化中“两个巴掌”的奥秘。

文字：一潇

图片视频：一潇、文字研究者

编辑：一潇

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