从茶的馥郁芬芳理解各种香气成分的复杂性

（图略）1.碳氢化合物2.醇类3.醛类4.酮类5.酸类6.酯类7.内酯类8.酚类9.过氧化物类10.硫化合物类11.吡啶类12.吡嚓类13.喳啉类14.芳胺类15.杂类

茶中香所成分种类数

茶叶中的化学成分，从茶叶色泽和滋味的多样化已可以理解到它们的种类较多，涉及的方面也较广泛。这部分成分虽然含量较高，但从种类的数量来观察，同茶叶香气成分相比，却是少得难以想象。目前经过鉴定的茶中的化合物约有500多种，其中属于有机化合物约450种以上。茶的香气成分，在茶中的总含量虽是微小的，鲜叶中只占茶干量的300～500ppm,绿茶中占50～100ppm，红茶中占100～300ppm，但它们的种类繁多，根据气相色谱、质谱、极谱、红外和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出的香气成分化合物不下400种。其中构成鲜叶的香气种类较少，约近50种。就成品而言，绿茶较多，约有100余种，红茶的种类最多，约有300余种。有的是鲜叶以及成品红茶和绿茶所共有的，也有的是鲜叶或成品红茶或绿茶单独特有或两种共有的。上图表明鲜叶及成品红茶和绿茶中香气成分种类及所含各种成分的种数。

从上图可以看出，作为茶叶原料的鲜叶，其中香气成分的种类不多，但经过加工，制成绿茶或红茶后，香气成分种类大量增加。绿茶香气成分种类是鲜叶所含种类的2倍，红茶所含种类是鲜叶的6倍。这些增加的成分，是茶叶内部生物化学变化引起的。特别是红茶通过深刻地生物氧化—还原反应，产生的香气种类更为复杂和多样。

从上图还可以看出，在鲜叶成分中，以属于醇类化合物的种类最为突出。其中一部分属于低碳脂肪族化合物，具有酒精和青草的气息。另一部分属于芳香族化合物和萜烯类化合物，这种醇类具有花的香气。

绿茶110种香气成分中，以醇类、吡嗪类的种类较多。因此也具备醇的清香和花香。吡嗪类香气成分，其生成是由于绿茶加工过程经过烘炒的缘故。因此，绿茶特具食品的烘炒香。红茶的325种香气成分中，醇类、醛类、酮类、酯类等的种类最为突出。值得注意的是醛类、酮类、酯类的生成。醛类和酮类都是醇的氧化产物，是红茶加工过程中生物氧化而形成的。酯类是由醇与酸化合而成，也是红茶加工过程中生物氧化所生成的酸类和醇作用的结果。这些成分，都具有果味香和花香，是红茶突出的香型。

茶叶香型，随茶树品种、生态环境、栽培措施和茶叶加工条件，以及最终形成的茶叶种类等而变化，大致可以分为“清香”、“鲜爽”、“花香”、“果味香”、“甜香”、“粗青气”等等，都是人的味觉器官对各种香气成分的综合反应和协调感觉。所谓协调感觉，就不仅牵涉到香气成分的种类问题，而且牵涉到各种成分中的数量比值等问题。有很多具有刺激性的不愉快气味的成分，若微量存在而且和其他香气成分协同作用，也往往会成为人们喜爱的香气。

茶叶中具有青草气和粗青气，是由于含有正已醛、异戊醇、烯、顺—3—已烯醇、顺—3—己烯醛等。而具有清香的物质有：反—2—己烯醛，反—3—己烯醇等。

茶叶中具有鲜爽香的物质有：顺—3—乙酸己烯酯、顺—3—己烯醇、芳樟醇等。具有绿茶的新茶香的物质主要有：正壬醛、顺—3—乙酸己烯酯，除此，还有反—3—己烯醇、二甲硫等物质。绿茶陈化“失风”后的陈味物质主要是顺—2—戊烯醇、反—2—戊烯醇、反—2，反—4—庚二烯醛、反—2，顺4—庚二烯醛、丙醛、反—3，反—5—辛二烯酮、反—3，顺—5—辛二烯酮、顺—3，反—5—辛二烯酮等。

茶叶中具有果味香的物质有：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反—2—乙酸己烯酯、橙花叔醇等。具有花香的物质有：苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香草醇、乙酸香叶酯和乙酸橙花酯等，都属玫瑰香型；茉莉酮和乙酸苯甲酯等属茉莉香型；苯丙醇有水仙花香气；芳樟醇有玉兰花香；α—和β—紫萝兰酮具有紫萝兰香；邻—氨基苯甲酯有橙花香；苯乙酸甲酯具有类似蜂蜜的甜香；顺—茶螺烯酮具有鲜爽的甜花和香。