茶叶中的苦味是怎么一回事？

感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。

咖啡碱与茶多酚，这两种物质可以说是茶叶苦涩味的主要来源。

其中，咖啡碱主要提供苦味，茶多酚提供涩味。

如果一款茶叶中的咖啡碱含量过多，喝起来就会感受到明显的苦味。

其实所有茶叶都含有咖啡碱与茶多酚，区别只是含量多少。

品质好的茶叶，苦涩味物质的含量少，所以喝起来的感觉更偏“香清甘活”，即便有一些苦涩味，也会很快消散，只留下美好的喝茶体验。

品质不好的茶叶，苦涩味物质的含量多，入口后只会觉得苦涩难耐，没有一点继续喝下去的想法。

如何从苦涩味来鉴别茶叶品质？

方法其实也很简单。

如果一杯茶汤入口后，苦涩味很快就会化开，迅速被馥郁的香气、悠长的回甘所取代，那么说明品质不错。

而如果苦涩味持续时间长，并且格外清晰，盖过了一切美好的饮茶体验，那么品质自然堪忧。

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喝茶，为什么能喝到苦味？

茶分六大类，绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶，种种各不同。

但无论是什么茶，茶汤当中难免会有苦味出现，这和茶叶的特征性成分有关。

一般来说，茶叶的苦味来源，主要在于咖啡碱、可可碱、茶碱等因素。

其中，咖啡碱与茶氨酸、茶多酚一齐，合称为茶汤滋味三剑客。

咖啡碱提供苦味，茶氨酸提供鲜爽清甜味，茶多酚提供涩味。

这三类物质，是茶叶中可溶于热水的主要滋味物质，是茶汤风味的主导。

其中，咖啡碱是导致茶汤呈现苦味的主因，是茶叶的基础特征性成分。

浙大的王教授曾提到过，茶叶里的咖啡碱，应该将其称之为茶碱。

这是因为，在现有发现的植物当中，唯有茶叶里咖啡碱的天然存在量是最高的。

茶叶里的咖啡碱含量，要远远高于咖啡中的咖啡碱含量。

咖啡碱之得名，原因在于科学家们最早是在咖啡中发现了它的存在。

咖啡碱作为茶叶的基础特征性成分，可以用作来区分真茶和假茶。

像菊花茶、牛蒡茶、大麦茶、荷叶茶等，虽有茶之名，但无茶之实，故而不能将其归入为真正的茶类。

茶叶当中的咖啡碱含量，会根据茶叶的老嫩、茶树品种、生长环境、制茶工艺等诸多方面的影响，含量的多少，会有所不同。

一般来说，茶树新梢当中，越是细嫩的部位含咖啡碱越多，反之越是粗老的原料，咖啡碱含量越少。

在众多茶树品种中，大叶种类茶树含咖啡碱普遍要比中小叶种多。

而在四季不同的季节转化中，夏天气温高，茶树生长速度快，夏天的芽叶中含咖啡碱量更高。

咖啡碱的物理性状，表现为白色绢丝状结晶，易溶于热水，在120℃时开始升华，到180℃时大量升华。

正是由于咖啡碱高温状态容易升华的特点，焙火的武夷岩茶，在火功较高的情况下，在干茶条索上常能看到“起霜”。

这附着在干茶条索表面的白霜，其实和茶叶内部的咖啡碱升华，有直接的联系。

可以为茶汤提供苦味的咖啡碱，是茶叶的特征性成分之一，所有的茶都是有苦味的。

但这并不意味着咖啡碱的含量，越多越好。

评价一款好茶，需要在整体内在养分充足的情况下，各茶味物质分布比例恰到好处，才是好茶该具有的做派！

喝茶时，苦味能扮演什么积极角色？

茶叶中的苦味，并非一无是处，反而有着不少的好处。

像是茶味的主要构成物质——咖啡碱，作为一种生物碱，它可以作为神经的兴奋剂，具有提神的功效。

在午后犯困时，喝茶一杯提神的清茶，对于缓解疲劳，调整状态而言，大有裨益。

此外，咖啡碱还含有利尿成分，夏季高温炎热，人体汗液排出量大，需要多及时补充水分。

这时，多饮几杯淡茶，能够加快人体循环，更为有利新陈代谢，将人体内部的废弃物，及时排出体外。

最后，咖啡碱还是重要的解热镇痛剂，是复方阿司匹林和氨非加的主要成分之一，在药物领域有着重要作用。

可见，咖啡碱的功效，有利也有弊，需要我们分清具体情况，一分为二看待。

在喝茶时，作为茶汤苦味的重要来源，咖啡碱除了功效价值突出外，还对茶汤风味有着不少积极影响。

适当的苦味存在，能够增添茶汤的复合味型，让茶汤滋味整体呈现更精彩。

一杯好茶，轻啜一口，入口感觉清爽，能捕捉到几分轻柔的苦味，微苦过后，回甘生津，嘴巴里源源不断的涌起甘甜滋味。

这般恰到好处的苦味，可以增加茶汤的味觉层次，让好茶表现更为精彩。

单纯的苦味物质，传递给人的风味体验不佳，如黄连水，纯粹只有苦味，苦得令人生畏。

而但苦味和其他味感调节得当时，能够丰富和改善食品的整体风味。

一杯舒适的好茶，其中的苦味，正是这般恰到好处，相配合宜！

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2015年，常常听市场里的人说，今年的茶比往年涩一些，到底茶汤里究竟是什么因素会让我们觉得涩呢?

涩是什么?百度搜一下，就会知道涩是一种使舌头感到不滑润不好受的感受，如果不太明白是什么感受，吃一下生柿子就了解了，涩就是那样的一种不滑润的感受。

喝茶为什么会让人产生这种感受呢?喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。

茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类。茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。

茶多酚提取物

在已往的研究中，Robichoud等研究出大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味，且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。

在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因， 茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。

儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。

那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢?就是因为其内含成分的协同搭配问题，在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显。

身体的原因同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一个人身体状态不同的时候喝，感受也不同。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显。

品茗的天气

天气不同会造成品茗感受的不同。一般来说，秋高气爽，心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满;高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感。

泡茶方式泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响，闷泡法可以更为明显的感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法。

原料生态环境茶林周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染(比如橡胶林等)，施肥过度，打除草剂等。

植被单一，阳光直射，导致茶多酚含量较高，茶叶出现强苦强涩现象。

杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火，都不利于茶叶品质的提高，会让涩度增加。

揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加。

传统普洱茶的干燥方式是直接太阳晒干，如果当天阳光不足，当天无法晒干，要两天才能晒干，此时会导致反潮现象，茶叶涩度增大。

普洱茶成品被压制成饼后，需要适当进入烘房烘干，这里要注意烘房温度要低于60度，不然烘房高温短时，反而杀死茶叶内还存活的酶，使得苦涩不化，失去后期转化的可能。

储存环境太过潮湿，茶叶含水量高于13%，茶叶涩感增强。

茶叶苦的原因：茶叶中含有的有机酸、茶多酚和咖啡碱等物质会在口腔中产生苦味。茶叶中这些成分的含量合适，对味蕾的刺激恰到好处时，苦味融化得快，表现在口感上的就是“先苦后甜”。

绿茶的苦涩来自于儿茶素，茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶（成熟叶或嫩芽）、制作工艺有关。

不同品种

大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质（儿茶素）；因此大叶种会比小叶种较为苦涩，所以大叶种⼀般都拿来制作红茶，小叶种有丰富的香气物质及叶绿素，因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。

不同采摘时期

而以季节作为比较，夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高；因此春茶、冬茶较为甘甜，另外像⾼海拔的茶山在冬季时，温度时常在0度以下，年均温不超过20度，使茶树生长缓慢，降低茶叶中的苦涩物质，因此较为甜【茶多酚（儿茶素）含量随着海拔升高而减低；胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以，高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。

高海拔天气多变化，日照较少，产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少，冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。

茶箐的采摘

咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显多些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等，所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度，才不会有苦涩味。

此外，茶树新长出的「嫩叶」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言，其儿茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，毕竟这样做，茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿，顾眼睛」的功效。

茶菁含水量多寡

作茶会选择「阳光普照」的好天气，目的有二：一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其儿茶素较充足，制成茶叶后，茶汤较苦涩，有阳光的日子则反之)，二为日光照射可进行完整「晒菁」过程，水份散发不完全，会影响后续发酵品质，俗话说「无日头，无茶香」(没有日照，就无法有高品质茶香的茶成品)，就是这个道理，同时茶质也会偏淡。

制作工艺

采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和，过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜，可以缓和茶叶中的苦涩，为茶汤带来更醇和的味道。

茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌，都可能造成茶菁细胞积水，导致「茶菁」水份散发不足，萎凋不良，导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。

我是八叔，爱好茶和茶器，关注我，我们一起领略茶文化的瑰丽。

hi，您好，单凭苦涩味是不能用来鉴别茶叶的品质的哦。关于您的这个问题，古茶妹妹通过两个方面去告诉您吧：

茶叶中的苦味主要是从哪里来？

如何辩解一款普洱茶的优劣？

茶叶中的苦味主要从哪里来？

咖啡碱在茶树中分布广泛，除了种子以外，其它部位均含有咖啡碱，其集中分布在新梢部位，以嫩的芽叶含量最多。

在制成茶叶之后，咖啡碱一般占茶叶干重的2%-4%，是茶叶重要的滋味物质，味苦，泡茶时80%以上的咖啡碱可溶于水，是茶汤主要的苦味成分之一。

茶汤中的茶多酚含量增加也会增强咖啡碱的苦味，而氨基酸含量增加时，对咖啡碱的苦味有消减作用。

如何辩解一款普洱茶的优劣？

根据普洱茶的国标审评，要判断一款普洱茶包括：“干评外形，湿评内质”。其中内质审评的流程顺序是：评外形→嗅香气→看汤色→尝滋味→评叶底

一、外形：

指普洱茶的形状、嫩度、色泽、整碎和净度等，其中，普洱茶紧压茶的形状、匀整度、松紧度、色泽等，也指普洱散茶的条索、整碎、色泽、净度

1、普洱茶紧压茶：形状规格、匀整度、松紧度、色泽等，如果是分里、面茶的紧压茶，还要看是否起层脱面，包心是否外露等等

形状规格：形状是否匀整、端正，规格是否合规范

匀整度：棱角是否整齐，是否缺边少角

松紧度：是否松紧适度，厚薄一致

嫩度：是指芽的含量与叶子的柔嫩程度，是决定茶叶品质的基本条件，是产品定等级的重点依据。一般来说，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也较高。产品不同、等级不同，对墩度的要求是不一样的

色泽：干茶色泽包括色度和光泽度两方面

2、 普洱茶散茶：条索、整碎、色泽、净度

条索：指叶片卷紧的程度

整碎：是指外形的匀整程度，条索匀整的较好，短碎的较差

色泽：光滑、润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差

净度：是指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的为净度好，反之则净度差

茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末等，非茶类夹杂物指采制、贮运中混入的杂物等，如竹屑、杂草、砂石等。一般老嫩整齐，不含梗及其他夹杂物的较好

二、香气：

普洱茶的香气鉴定要以叶底香为标准，主要鉴定标准有三方面：纯异、浓度（高低）、持久性（长短）

鉴别香气的方法：鉴别香气闻香时间控制在3s左右，不宜超过5s，避免嗅觉钝化

闻香气应以热闻、温闻、冷闻相结合进行，其中又以温闻为主

热闻：辨别香气正常与否、香气类型及高低

温闻：辨别香气的优次

冷闻：了解香气的持久程度

茶叶香气指茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，审评茶叶香气时，应辨别香气的类型，比较香气的纯异、浓度和持久性

①类型：是指香气的种类与特点，即使是同一类茶，也会因产地不同而表现出地城性香气特点

②浓度：是指香气物质含量的高低与刺激性的强弱。所谓"浓" 是指香气高，充沛有活力，刺激性强。"淡" 指香气低、刺激性弱，但无异杂气味

③纯异："纯"指某茶品应有的香气，"异" 指茶香中夹杂有其他气味。轻的尚能嗅到茶香，重的则以异气为主。香气不纯如焦、酸等等。这类的经常能在仓储不当，例如靠近厨房存放的茶中闻到

④持久性：是指长香气持续的时间，也有用"长短"来表示。从热鸣到冷闻都能嗅到香气，表明香气长、持久性好，反之则短、持久性较差

三、汤色：

茶叶内含成分溶解在水中所呈现的色彩。普洱茶汤色鉴定主要有三方面：色度、明暗度、清浊度。普洱茶熟茶汤色红浓明亮者为佳，生茶橙黄明亮者较好。

1、色度：指茶汤呈现出来的颜色，茶汤的颜色种类很多，与加工工艺密切相关，有红色、绿色、金黄色、橙黄色、简绿色，每个茶品应该有自己正常的颜色

茶汤色度除了与加工工艺有关外，与茶树品种、鲜叶老嫩、存放的时间也有很大的关系，例如，随时间延长，陈化程度加深，颜色也会随之加深

2、明暗度：指茶汤的明暗程度，明亮表明射入茶汤中的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反。茶汤亮度好的，品质也较好

3、清浊度：指茶汤清澈或者浑浊程度。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。茶汤冷了产生冷后浑或发生酸、馊、霉、陈变等劣变的茶叶，其茶汤多是混浊不清，有些内含物质含量丰富的茶汤冷却后也会产生“冷后浑”

四、滋味：

是茶汤的浓淡、厚薄、强弱、醇涩、鲜钝和纯异等。

浓、厚：指浸出的内含物丰富，有稠厚的感觉

淡、薄：则相反，指内含物少，淡薄无味

强：指茶汤进入口中感到刺激性或收敛性强

弱： 则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡

醇：表示茶味浓淡厚薄刺激性适中，口感柔顺

涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感

鲜：似食新鲜水果感觉，有清新之感

钝：不活泼，有滞感

纯：指品质正常的茶应有的滋味

异：指滋味不正或变质带有其他的激味

以上的滋味描述，根据文字对照即可基本辨别出茶品的优劣程度

五、叶底：

指叶底即冲泡后的叶子，冲泡时干茶吸水膨胀，芽叶展开，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在展开的叶子中显露出来。

可以从叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度）去逐一分析。审评叶底主要依靠视觉和触觉，看叶底的嫩度、色泽和匀整度等。

1、嫩度：以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、肥壮而长的较好，瘦细而短的较差。

叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别，通过手指轻轻按压叶底，按压的时候感觉叶底柔软，放手后不松起的嫩度较好。质硬有弹性，放手后松起的表示较粗老

叶脉：隆起触手的为叶质老，叶脉不隆起平滑不触手的为嫩

叶边缘：锯齿状明显的为老，反之则嫩

叶肉：厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差

需要注意的是，叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。

2、色泽：色泽主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。好的茶应有茶本类应有的色泽和当年新茶的正常色泽等。

3、匀整度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。

老嫩、大小、厚薄、色泽一致匀称的为匀度好，反之则差。匀度与鲜叶的采制技术与加工技术等有关。匀度是评定叶底品质的辅助因子，匀度好不等于品质好，不匀也不等于品质就不好，需要综合其他因子判定。

要严格的判断一款茶的好坏需要不断的学习茶知识和进行冲泡练习等，比如同样的茶，不同的人去藏养和冲泡也会出现不同的样子等，这也就是很多时候，为什么很多人会觉得一款茶在茶店通过茶师小姐姐/小哥哥藏养后冲泡觉得好好喝，自己拿回家就变了味的原因之一哦。

如果您想省略以上这些步骤，有一个比较便捷和快速的方法，那就是找大的茶品牌，大品牌品质稳定，很多茶品还有延续。大品牌之所以大，除了实力还有市场的认可度高才会“大”，而且不好的东西不会有市场和传承。

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