5年陈的白牡丹，煮出来是苦的，老白茶是这样的味道吗
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
夏至将至，四周一片暑气炎炎。
蝉鸣如雨，蝉已经在树荫深处潜伏已久。
喜欢有首诗里说，人皆炎苦热，我爱夏日长。
夏季虽然闷热难耐，但是夏日的白昼更长，黑夜更短。
仿佛平白多了些时间，可以做那些心念已久的事。
比如说，煮一壶茶消夏。
在村姑陈眼里，夏天不适合煮茶，因为福州的夏天热得就像火炉。
此时，再找出炉子，煮上一壶热茶，总感觉是往房间里摆了一个火盆。
光是想想，心里就有些燥。
饮茶消夏，还是泡茶更方便。
烧沸一壶水，称5克白牡丹或春寿眉新茶，投进素白的盖碗内，持壶冲入，花香涌起，晶莹灵动的茶汤，倒进锤纹公道杯内对着光，倒影涟漪，美轮美奂。
看着此般风景，还未喝茶，心里的那丝燥热，也就这样凉了下来。
《2》
不过有部分茶客，是煮茶的忠实爱好者。
一年四季都爱煮茶喝。即便是骄阳似火的夏季，也热衷于煮白茶喝。
冬吃萝卜夏吃姜，夏季温养，煮茶喝并无不妥。
在不少南方城市里，夏季本身就有煮凉茶消夏的习惯。
且将新桃换旧符，将煮凉茶换成煮白茶，也不过是顺手的事。
于是近期在后台里，专门过来咨询煮茶内容的茶友，逐渐变多。
以前两天的一条留言为例，有茶友问：
“去年买了16年的白牡丹，煮出来是苦的，怎么回事？”
由于没有看到实物，更没有尝到具体茶味。背后真相究竟为何，我们也不好过多评说。
但从村姑陈多年喝茶经验看，已经陈了4、5年白牡丹，煮出来的茶味发苦，背后可能性有很多。
如是种种，不一而足。
下面且来逐一列举，这背后的可能性。
第一、白茶本身的产地环境影响。
茶味发苦，主要与一种名叫“咖啡碱”的物质有关。
咖啡碱味苦，广泛存在各大茶叶内部。
但优质茶内部，有益成分含量高，苦涩物质含量少，不容易泡/煮出发苦的茶汤。
而劣质茶当中，养分少，香气寡淡，苦涩味重，更容易出现茶味发苦的问题。
茶叶内部的咖啡碱含量高低，与一款茶的先天生长环境，拥有直接关联。
高山白茶，产自海拔适中、生态极佳、漫射光多、多云雾滋润的高山茶园内，茶青鲜叶养分含量丰沛，苦涩物质不易生成。
反观来看，部分种在平地的茶树一眼望去，整片茶园像是大平原那样，一片平坦。
没有山岩山势的遮蔽，也没有足够的云雾遮挡，太阳从东升西落，一直持续倾洒在茶树上。
日照时间长，光照强烈，容易促使茶叶内的咖啡碱生成，同时还会流失不少茶氨酸（能提供清甜、鲜爽风味的养分物质）。
因此，先天产区环境不佳的白茶，到了终端环节时，极易遇到茶味苦涩的困扰！
第二、那款白牡丹的真实年份，有待验明正身。
据茶友说，他煮的白茶，是去年买的2016白牡丹。
存放到现在，这款白牡丹已经存满5年，是货真价实的老白茶。
白茶里，上了年份的老白茶，不管是寿眉还是白牡丹，都可以放心煮着喝。
按理来说，在煮茶的时候，不应该出现这么重的苦涩物质。
除非是，那款白牡丹本身的真实年份藏有猫腻，属于做旧茶。
在做茶时，经过暴晒或者渥堆，亦或者其他手段，将新茶快速折磨成黯淡无光的模样。
人为做旧加工下，叶片内部的叶绿素流失，导致白牡丹的外形巨变，就像化了老年妆容那样，叶片偏褐偏黑。
买到这样的白茶，你不能对它的茶味表现，抱有过高期许。
茶味寡淡、苦味明显、涩感极重等毛病，都有可能潜伏在一款做旧老白茶上！
第三、如果是茶饼，撬茶太碎也会导致茶味变苦。
煮白茶时，散茶饼茶都可以煮。
不过，要是煮饼茶，在取茶时要经过撬茶。
如果那款2016白牡丹是饼茶的形态，且在撬茶时，直接随手硬掰一下块，直接放进煮茶壶内。
那么，在碎茶过多的前提下，白茶也会煮出偏苦的滋味。
被撬碎的白牡丹，叶片不再完整，变得四分五散。
这些碎茶在煮茶的时候，茶味极易释放。
稍不留神，就会因为茶味过量过多浸出，导致茶味变浓，茶汤发苦。
所以，在撬茶煮茶时，要讲究方法策略。
用茶刀撬茶，沿着茶饼压制的层次，撬出薄薄一片茶。
如此，更能避免将茶叶全部撬碎的尴尬。
第四、煮茶时，茶水比例控制不当。
煮茶和泡茶不同，将白茶煮着喝，只需少量的茶叶即可。
煮一壶茶，当水量是300-400毫升之间时，投茶2-2.5克，刚好适合。
如果，继续沿用盖碗泡茶时的投茶量，投茶5克。
那么投茶量必定是大大超标了，投茶过多，茶水比例失衡，茶味会浓重苦涩。
可见，在泡茶或煮茶时，桌上备一把克秤很有必要。
尤其是在煮压成饼的白牡丹时，饼茶本身的体积紧实，随手投茶，用量难以拿捏。
为避免投茶过多造成浪费，在煮茶投茶前，先称一下重量很有必要！
第五、用养生壶煮茶。
很多茶友在家煮茶时，会用养生壶煮茶。
从功能性看，养生壶的功能强大。可以煮银耳、煮凉茶、煮小米粥、煮面、煮药膳汤、煮夏日甜品汤、煮茶……
一言概之，功能选项齐全。
但是，从村姑陈的经验看，大家在用养生壶煮茶时，建议三思后行。
去年在煮凉茶时，用养生壶煮了好几次蒲公英。
每次煮完，都是倒掉药渣，及时洗净。
但是那把养生壶内，壶盖的橡胶垫里，还是附着上了挥之不去的气味。
某天心血来潮，用养生壶煮了2017五彩贡眉饼，结果发现茶汤里也是一股蒲公英凉茶的气味。
一时间，心情简直是在风中凌乱。
排除串味影响不说，养生壶这种懒人式煮茶，功能运转起来比较“傻瓜”。
每次摁下开始键后，便会按着固定程序，一直往下煮，不知变通。
殊不知，对于罗汉果、红枣、桂圆、菊花、玫瑰等花草茶来说，它们内部不含咖啡碱，即便再煮久一些，除了滋味稍显浓郁外，并不会出现发苦变涩的问题。
而白茶则不同。
将白茶放进养生壶内，摁下“煮茶”功能。
最终出来的茶汤，大概率会出现茶味过浓，滋味偏苦的问题！
第六、将煮白茶理解成熬药汤，煮茶时间太长。
煮茶，不是熬药，要等三碗水煎成一碗汤。
反复熬煮出来的茶汤，必然会味苦。
不过，至于说到煮一壶茶，究竟要用多长时间？
这个问题，不能用“一刀切”概括。
毕竟，茶叶内质积累不同、每壶煮茶的水量不同、煮茶时是文火/中火/大火……
煮茶时间的长短，与多种不确定因素相关。
排除白茶品质影响，在煮茶时为避免茶味发苦，有不少讲究。
从村姑陈的煮茶经验看，用电陶炉加热煮茶，直接煮干茶时，先等壶内的水烧沸煮开。
然后，再投茶。
投茶后，借助壶内的余温，汤水一直处于滚沸状，咕噜咕噜地在响动。
这时就可以视情况关火了。
在等到茶汤“止沸”，水面恢复平静这个过程中，茶味一直在源源不断浸出，不必担心煮出来的茶汤，会茶味偏淡。
要是一直煮下去，反而会让茶味变苦。
《3》
将白茶煮出好喝的味道，离不开反复摸索。
在煮茶时，不能盲信教条。
要是认为煮茶操作很简单，只用摁下养生壶的加热键就行。
殊不知，这种甩手掌柜的做法，很容易浪费自己的好茶！
具体问题，要具体分析。
恒定不变的模式，容易将茶煮浓变苦。
深处种菱浅种稻，不深不浅种荷花。
不经一番摸索，怎会得出一杯浓淡适中，正合人意的香茗?
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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