白茶毫香、岩茶桂皮香、红茶花果香，六大茶类的香气该如何感受
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丨作者：村姑陈
《1》
数不清自己到底看了多少遍《闻香识女人》。
只记得第一次看完这部电影之后，心中便留下了深刻印象。
因此才有了第二次，第三次，每一次的细细揣摩。
用今天的话说，男主角是个名副其实的花花公子。
喜欢豪车，更喜欢美女，但天意弄人，因为一场意外造成了失明，终日陷在黑暗之中。
在他失明之后，通过闻对方身上的香水味，来判断她的身高、性格、甚至外貌。
向众人完美地展现了，什么叫作“闻香识人”。
比如，他在去往纽约的飞机上，点完饮品后便直接喊出了空姐的名字。
只因闻到了她身上喷着英国的某款香水，说话带着加州腔。
虽不知电影中的那位空姐是否真的叫那个名字，但至少没有遭到反驳。
并且从表情和神态中可以看出，对方很享受这个称呼。
香水，可以识人；茶香，也可以识茶。
当我们提到白茶时，首先想到的就是它最具标志性的香气，毫香。
武夷岩茶里的桂皮香、焦糖香、花香、蜜桃香，也令人神魂颠倒。
由此可见，每种茶类都拥有着专属于自己的香气特点。
想要喝懂茶，必先闻其香，那么品茶者该如何去感受其中的香气呢？
《2》
以常见的盖碗泡茶为例，闻香的形式大致可以分为五种。
分别是闻干茶香、盖香、挂壁香、落水香、叶底香。
这些最基础的闻香方式，在茶圈中被众多茶友所广泛接受认可。
接着，便来细说一番具体该如何闻香？
第一，闻干茶香。
干茶香，指的是茶叶在干燥的状态下所散发出的香气。
因此，闻干茶香要在冲泡茶叶之前进行。
将茶具用清水洗净之后，需要用沸水分别将盖碗、公道杯以及品茗杯烫洗一遍。
这个步骤，我们称之为“烫壶温杯”。
用自来水洗过的茶具，难免会留下生水味，影响后续泡茶的香气展现，因此需要用沸水洗去杂味。
更重要的是，可以更好地激发干茶的香气。
烫壶温杯之后，趁着盖碗中还留有余热，迅速将干茶投入盖碗之中，合上盖子。
端起盖碗，轻摇三下，再揭开一个30°左右的小口，像是打开的贝壳一般。
凑近鼻端，轻轻嗅闻由高温所激发出的干茶香。
一些高沸点的香气物质，在高温的刺激下，更好、更完全地释放，从而被我们一一捕捉。
而有些茶友闻干茶香的方式，是将盖子完全打开，再凑近鼻子闻。
这种做法，是不正确的。
将盖碗的盖子完全揭开，则干茶香随着热气挥发至空气当中，消散大半，能闻到的香气自然就弱了许多。
还有些茶友，闻香前摇晃盖碗的时候，力度没有把握好。
用力过猛，则会将原本极度干燥的白茶碰碎，造成过多碎茶，不仅影响美观，更会影响后续冲泡的口感。
由此可见，闻香处处留学问，光是闻干茶香，就有这么多讲究。
第二，闻盖香。
盖香，指的是冲泡出汤后，盖子上存留的香气。
当茶汤从盖碗中倒出后，第一时间揭盖闻香。
趁热去闻，才能感受到高沸点的茶香所带来的美妙感受。
更奇妙的是，闻盖香分为前调、中调和尾调。
一款优质的茶，它的香气必然是层次丰富且多变的，绝非单一的一种香气。
在不同的温度变化下，能展现出不同的香气特征。
比如，当我们冲泡2020一级白牡丹时，揭盖闻香。
第一冲的盖香，前调上是空灵的草药香，待微凉之后，中调变成了沁甜的清新花香。
完全凉下来之后再闻，尾调是荷叶那般清鲜的香气。
闻茶香，犹如一款令人着迷的香水，在变化莫测当中，享受好茶给我们带来的极致感官体验。
需要注意的是，闻盖香时，将盖子持近鼻端下方，屏住呼吸，深深从盖子中间吸入三下空气。
在闻香的期间，避免说话，以免人体口鼻中的气味污染盖香。
等到移开之后，再发表意见和看法。
《3》
第三，挂壁香。
意为茶汤中浓郁而丰富的芳香物质，残留在杯壁上形成的。
一般来说，好茶的挂壁香更持久，更悠长。
品质上等的茶叶中，含有更多的芳香物质，在冲泡时，便释放到了茶汤里。
当我们将茶杯中的汤水喝完之后，有部分芳香分子被浓稠的汤水粘在了杯壁上。
由此，形成了挂壁香。
过去在喝功夫茶时，茶桌上会专门备有一个“闻香杯”，用于闻挂壁香。
比起普通的品茗杯来说，它的样子更细更高，杯口也更窄小一些。
不过到了如今，许多复杂的步骤都被简化，闻香杯和品茗杯也大多合二为一。
若是每个人都分别配备两个杯子，一个用于专门闻香，在一定程度上也会造成浪费。
因此，用小巧的品茗杯，杯口不用太敞，也能起到很好的聚香效果，方便感受其中的挂壁香。
第四，感受落水香。
落水香，即茶汤中的香气。
一款好茶，它的香气不仅拘泥于干茶香，以及在盖香上的表现。
汤水中必然也包裹着大量的香气分子，溶解在水中，带来独特的喝茶感受。
前些天喝到了一款正岩肉桂，它的汤水稠滑，醇厚，甘甜，柔和细腻。
水中盈香，花香落水，桂皮香中隐隐有焦糖香，丰富的汤感在口腔中跳跃。
汤水里的桂皮香浓郁而鲜活，劲道纯正，盖过了一切香气。
回甘清甜，生津不止，其中浓郁的桂皮香，妙不可言，回味无穷。
第五，闻叶底香。
此时，当茶叶被冲泡了十来冲之后，几乎没什么味道了，残留下来的就是叶底。
冲泡结束之后，曲终人散之时，再来细细嗅闻叶底香。
闻叶底，同样参考闻干茶的做法，不要将盖子完全打开，而是解开一个小口，认真细闻。
对于好茶来说，虽然已经被彻底泡淡了，但叶底的气息仍然是干爽，洁净，令人舒服的。
但如果茶叶的品质存在问题，则任何的杂味、异味，都能够在叶底中被捕捉。
之前遇到了一款令老茶友都难以辨别的做旧老白茶。
单从外观上看，与真正的老白茶相差无几，颜色自然，并且也有黄片。
而在盖香上，除了香气淡一点之外，如果不是特别细心的人，或是身经百战的老茶客，也很难从其中闻到那股沤味和闷青味。
但从叶底中，清晰明了地发现了真相。
做旧茶中的那些臭味，沤味，随着冲泡后剩余的热气一起散发出来。
因此，闻叶底也应该趁热闻，等到冷了之后气味挥发，便闻不准，也难以做出正确的判断。
可见，叶底香是判断一款茶叶品质的关键，每一个步骤都不容忽略。
《4》
神秘迷人的茶香，或清新，或鲜甜，或娇媚，变幻莫测。
很多人爱上一款茶，往往都是从茶香开始。
色、香、味，是品味一款茶叶的完整步骤。
而闻香，占了其中很大一部分。
有时候，“障眼法”使人难以从外观上对茶叶品质作出正确判断。
因此，在还未确定其品质是否优越之前，自然是要闻香。
从干茶香、盖香、挂壁香、落水香、叶底香中，一一辨别。
用鼻子和嘴反复品味，用心去感受，嗅闻那些别人不经意间忽略的气息。
无论是香气或是异味，都需要靠细致入微的方式分析、感受、品鉴。
不要错过任何一款好茶，也不要轻信任何一款劣质茶。
闻香识茶，也是一种境界。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。