武夷茶人详解岩茶制作工艺

四五月的武夷山，是茶叶飘香的季节，武夷岩茶制茶季如约而至。

武夷岩茶采用独特的采制工艺，对采摘要求极其严格，焙制技术相当细致。2006年，其制作技艺成为首批国家级非物质文化遗产，工艺流程中伴随着许多“绝技”。

武夷岩茶的主要工艺流程包括:

采青——萎凋——做青——杀青——揉捻——烘焙——焙火——捡剔——包装等。

|采青|

开采的时间有讲究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鲜叶。

福建省森林覆盖率66.8%，已经连续40年保持全国第一，所以环境非常好，好到什么程度，直接给大家上茶山环境图。

采青比较辛苦，管理的比较好的茶园可以采用机器采青，但如果是老枞或者是不修剪的野茶，还是要人工采青。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种时一定要注意有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。

一天中最佳采摘时间在9～15时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

|萎凋|

采取先日光萎调而后阴处摊晾,控制萎凋失水程度,控制水分,使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要, 萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种,灵活把握,俗称“看青晒青”。

萎凋是否得当,有丰富经验的制茶师,将萎凋竖起观察,依据顶端驻芽下垂的程度来判断。这就是萎调中的绝技。

|做青|

是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青是岩茶制作过程中一次重要的技术工序,关系到茶叶品质的优劣,因此要有高超的技能和丰富的经验。武夷岩茶特有的做青工艺,是通过摇青与晾青的交替进行,厚摊静放,动静结合,利用“走水”(经摇青的促动,使梗脉中所含的水分加速输送到叶面,俗称“走水”。

青叶产生膨胀状,富有弹性,俗称“返阳”、“死去活来”),使青叶“退青”又“返青”(返阳)。在“走水”的过程中,青叶梗脉中的内含物向叶面分布,从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化,同时也促进青叶内质的变化。此外,当时的温度、湿度对做青的影响也很大。

温度太高,青叶容易红变、死青；湿度太大,造成青叶“积水”,不利于品质的形成。因此在做青过程中,要及时观察青叶情况和温、湿度的变化,采取相应的措施。整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软,从软青到硬青的技术过程。总之,在做青的全过程中,没有固定的模式,如何做到“看天做青,看青做青,走水返阳”恰到好处,都全凭做青师傅丰富的经验来判断、操作才能把握好。

|杀青|

是绿茶类、黄茶类、普洱类、乌龙类茶的必需而关键的工序，是茶叶形状和品质形成的必经程序。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。杀青时的温度为180度左右，很烫。

操作要点：进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。

|揉捻|

揉捻这是形成武夷岩茶外形的主要原因，分为机器揉捻和收工揉捻两种，在竹篾上揉捻，费事。揉捻的效果差，造成碎末多，可选择平整的工具上进行。

|烘干|

此步骤起到稳定茶叶品质的作用，分焙笼烘干和烘干机烘干两种。烘干机是初制毛茶的最佳烘干方式，焙炉烘干第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后，下笼摊晾2-4个小时后，文火再焙干，因此用焙笼烘干效率相对是比较低的。

|焙火|

为什么要焙火呢？简单的讲，一是尽量去掉坏的部分，如多余的水分和苦涩的杂味；二是尽量保住好的部分，如多酚类的部分；三是更多转化新的物质，如高温芳香物质，而且越存放转化的越好。

|精制|

武夷岩茶的精致工序为：初拣、分筛、复拣、初焙、匀堆、拣杂、装箱经过八道工序，将毛茶制成成品茶。平常我们喝到的武夷岩茶，有些还会经过拼配才制作成成品的。

至此，武夷岩茶的整个制作过程就完成啦,一片茶叶，经过如此多道工序精制而成，成为一泡茶了解了制作过程后，不管是做出精品，或是做得一般大家都会珍惜的吧!