日晒白毫银针和“牡丹王”寻春2017.福鼎白茶之路第二天

4月5日，天气晴，北风。

3、4、5、6日连续好天，对于福鼎白茶来说，重要性意味着什么是不言而喻的。

4号清明节，这天及之前的银针白毫品质最好，特别是高山茶。过了清明节，品质逐日降低、价格也逐日降低。

4月3日，价格高，还是少量采制，4日茶百科在厂里见证了1000多斤高品质鲜叶银针的收制过程，这在福鼎今年鲜叶价格奇高、大多厂家不敢大量采收的情况下，相当难得了，再加上茶园基地采摘的，理想状态下，能制作200-300斤明前白毫银针，够我们用的了。

5日的天气晴好，就显得尤为重要，不然，这么大的成本投入，没有好天，是很难做出高品质的白茶的。

所以从4日晚所采摘的银针鲜叶摊放在竹筛上开始室内自然萎凋后，大家都揪心着，担心第二天的天气了，在这里天无三日好，雨说下就下的。

然后，就是开头说的，5日天气晴好，又是最适宜制作白茶的北风，温度也适宜，清明节前后太阳温度都不会太高，制作纯日晒白茶，真是上天眷顾了。

明代田艺衡《煮泉小品》中言：“芽茶以火作为次，生晒为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。“

按照这个说法，明代就应该已经有生晒白茶了，并且最符合白毫银针的特征。只是无法考证这种技法传自何时何人、选用何种茶树鲜叶。

明代屠隆《茶笺》记：“日晒茶，茶有宜日晒者，青翠香洁，胜以火炒。”

高濂《遵生八笺》也说：“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火妙多矣。”

白茶，因采摘标准的不同，分为芽茶(白毫银针)与叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）。按照茶树品种分，有大白、小白、水仙白三种。其中，大白茶的单芽，称之为白毫银针，或银针白毫，或银针。

白茶之所以自然清新淡雅，主要原因在于工艺简单，有萎凋和干燥两道工序，而两道工序之间，又不像别的茶那么界限清晰明了。

萎凋，是形成白茶的品质关键。因而，能否把握萎凋时间长短、程度、温湿度、风向、摊放厚薄、天气等等多种因素，就显得尤为重要。

一般而言，萎凋60个小时左右，氨基酸含量明显增加，而到72个小时左右，其含量达恰当的高峰。这也是为什么白茶大多萎凋72个小时左右的理论依据。

传统间，福鼎的银针在采制时，选择适宜凉爽的晴天，把鲜芽叶摊放在萎凋竹筛上，置于日光下晒，如果天气适宜，连续好天，纯日晒至含水率在10_20%左右时，再烘干而成。

“牡丹王”，在福鼎当地，茶人间喜欢把特级白牡丹称之为“牡丹王”，他们觉得比特级白牡丹级别还要高和采制的早与嫩。

白牡丹，采用大白茶和水仙白的一芽一叶、一芽两叶，经萎凋、干燥工艺而成。

晒好银针，和元潭茶业朱总一起云点头镇转转，了解不同地方的行情及鲜叶情况，再到磻溪镇拜访朋友，喝茶聊天。

在点头镇上遇到如下这款“白牡丹”，很有意思，这才4月5日，就有这么好看的白牡丹了？心中疑惑。

其实，这种茶大多就是为了赶早、赶个好价钱。在福鼎当地、及坚持自己原则的茶厂里，都不会做的，甚至自己都不喝。当地人称之为“六号”，外观真漂亮，卖相好，但滋味寡淡，鲜爽及醇厚度都不太高。(关于白茶的多种形式、多种非白茶之“白茶”，回头茶百科单独详细写文谈)

今日先这里，明日再继续细谈福鼎白茶之路。

相关美文：

○订阅茶百科微平台：茶百科 或 jiaoliucha

○淘宝店铺名：茶百科精选茶馆

(长按网址复制)

▼ 点击“阅读原文”直接进店铺订购茶百科的茶