安溪铁观音的十个基本知识

从小与安溪铁观音一起成长，乐于分享茶对生活的影响。了解更多铁观音茶叶知识可以加茶农【yk】，知茶，懂茶，分享茶文化是我们一直追求的目标。

1.铁观音介绍

安溪是中国乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛，气候温和，山峦重叠，林木繁多，终年云雾缭绕，山青水秀，适宜于茶树生长，而且经过历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种，目前境内保存的良种有60多个，安溪铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种，因此安溪有“茶树良种宝库”之称。在众多的茶树良种中，品质最优秀、知名度最高的要数“安溪铁观音”了。

茶树良种“安溪铁观音”树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用“安溪铁观音”良种芽叶制成的乌龙茶也称“安溪铁观音”。因此，“安溪铁观音”既是茶树品种名，也是茶名。

2.铁观音产地

主要产地福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。

铁观音产地的主要几个大的产区：　

（1）铁观音产地之一祥华铁观音　

　其主要特点:祥华铁观音，海拔较高，属内安溪地带，因其得天独厚的高山地理位置及气候，祥华铁观音，第一点，香浓汤清淡(高山茶特点之一)，香气具高山韵叶，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，有如兰花之幽雅，久闻不厌。第二点，香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试，且持久耐泡(高山茶特点之二);第三点就是汤水色泽清淡、鲜亮(高山茶特点之三)，其汤色呈淡绿色，清澈见底，汤水入口，口齿舌部的感觉清甘爽朗，让人久久回味，意犹难尽。第四点，因其高海拔地理位置及气候缘故，虫害及肥料农药较少，这也是本地茶庄中高端铁观音绝大部分来自安溪祥华的重要原因之一，祥华口碑及名声不仅在本地老少皆知，在全国亦是如此，每到新茶出品之际，全国各地茶商蜂拥而来，是高端茶客云集之地。　

（2）铁观音产地之二西坪铁观音　

　其主要特点:汤浓韵明不很香，其香气浓郁，入口甘甜，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。中酸有甘，甘中带香，水香长流。其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深;“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉;“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。　

（3）铁观音产地之三感德铁观音　

　其主要特点:味正汤醇回甘强，第一点口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味;第二点汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”;第三点回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。

3.铁观音分类---清香型 浓香型 陈香型

①浓香型铁观音

浓香型铁观音又称烘焙型铁观音，是在清香型铁观音的基础上增加了一道制作工序—高温烘焙。由于清香型为半发酵乌龙茶，经过高温烘焙后干茶颜色明显变得更加乌黑，口感由原先接近绿茶的清淡口感转向有碳烤香的“重口味”。浓香型铁观音是经过改良后的铁观音，茶汤相比清香型更加金黄明亮。味道也更加浓郁，回甘更加明显。浓香型铁观音不仅具备铁观音独有的观音韵，同时又口感相对接近红茶，是“新茶人茶客”的不二之选。也使得资深茶人茶客对于不同口感的铁观音多了一种选择。浓香型铁观音甘温，可养人体阳气，同时含有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增强人体的抗寒能力，还可助消化、去油腻。每逢过年，吃完油腻的“大鱼大肉”，我总喜欢饮几杯上等的浓香型铁观音去去油腻，每次三杯下肚必打嗝，效果杠杠滴。

浓香型铁观音因为烘焙的温度，时长不同，又可分为：轻度炭焙、中度炭焙和重度炭焙三种类型。三种味道的最大区别就是碳烤味的浓郁与否，一般人也能快速学会如何分辨。

浓香型铁观音不仅延续了传统铁观音的制作方法，并且一定程度上扩充了铁观音的香型种类，同时使得更多茶人茶客开始喜欢上这款兼具“红绿茶”口味的铁观音。

研究表明浓香型铁观音不仅可以减少中风和心脏病的发病率，同时还可以预防流感，这在寒冷的冬季是很有必要的。中风和心脏病正是冬季高发的疾病，因此有心脑血管疾病的老人在冬季经常泡上一杯暖暖的浓香型铁观音，不但可以暖身体，还可以起到预防流感的作用。浓香型铁观音因为发酵程度比清香型更高，因为对肠胃基本没有刺激性。

专家提醒，喝浓香型铁观音时茶叶量控制在3到5克最佳，注意一定要热饮，最好现喝现泡，如果放的时间长了，营养和口感都会打折扣。

②清香型铁观音

清香型铁观音是根据传统制作工艺流程因其味道相对红茶较为清淡而得名。上等的铁观音开水泡开后可品闻到兰花香，味道纯正，没有丝毫杂味。由于清香型铁观音发酵程度较轻，为半发酵乌龙茶。因此在口感和香味上与绿茶有几分神似，但又独具韵味。独有的观音韵使得安溪铁观音成为最具品牌价值的茶叶类代表，被众多资深茶人誉为“天下第一茶”。通常铁观音采摘时间是在上午10:00-下午16点。如遇雨天则停止采摘，10:00之前因为有露水所以不能采摘，下午16:00之后采摘回来的茶叶没有足够的时间进行晒青，因此也不宜采摘。

当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后，第二天就要进行杀青（炒茶）。由于炒茶的时间不同，因此不同时间炒的茶口味也不一样。一般而言，炒的时间越早口味越清淡。很多茶农为了制出口味清淡的茶通宵达旦，所以我以前常说制茶是很辛苦，用心地品味每一泡茶是对茶农辛勤劳动的尊重。

后来我养成习惯，不管是什么茶，我基本都会泡到没有什么味道才舍得倒掉。换句话说，至少冲上个8遍直至汤色近如开水我才会选择换茶。有时候遇到特殊情况，比如客人想品尝其他口味的茶，我一般会重新拿一套盖碗进行泡制，如果直接倒掉我会觉得异常惋惜。相对而言我是一个比较“抠”的茶人。

冬天气候干燥，加上人们喜欢吃油腻、辛辣的食物，上火就成了困扰许多人的健康问题，而这个时候就可以求助清香型铁观音。清香型铁观音性寒，可清热，因此最能去火、生津止渴、消食化痰，对轻度胃溃疡还有加速愈合的作用，并且能降血脂、预防血管硬化。因此容易上火的、平常爱抽烟喝酒的，都比较适合饮用清香型铁观音；而肠胃虚寒的人则不宜品用清香型铁观音。

③陈香型铁观音

陈香型铁观音则指的是以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的居右陈香品质特征的铁观音茶。陈香型铁观音又被称为“老铁”。一般来说，同等质量的铁观音贮存年份越久远，价值越高，口感更佳。陈香型铁观音属深沉内敛，不寒不热，温热适中，因此有润肤、润喉、生津、清除体内积热的作用，可以让机体适应自然环境的变化。此外，陈香型铁观音还具有极高的价值，对蛋白质及脂肪有较好的分解作用，能防止肝脏脂肪堆积，对于怕冬季里贴膘的人来说，陈香型铁观音也有一定的减肥功效。

4.铁观音的保存方法

首先，了解茶叶的特点。茶叶有五忌：忌水分含量高，忌接触异味，忌光线照射，忌置于高温环境 ，忌暴露空间。

第二，针对其特点做到四要：要干燥，要洁净，要避光，要低温。

第三，每次取完茶叶，用铁罐或锡罐、瓷罐、玻璃瓶装好茶叶以保持密封，有条件的要存放在冰箱冷冻室里；经营茶叶的就一定要放在冰柜里，尤其是高档次的铁观音更是讲究。

5.铁观音的春茶、夏茶和秋茶

茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。"春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）"，这是人们对季节茶自然品质的概括。 在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的，通常，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初来制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。铁观音有“春水秋香”的说法，春茶喝的是水，秋茶品的是香气。

6.铁观音优质茶叶的特征？

(1)外观：均匀程度高，大小粗细一致，长短均匀；芽头多且粗壮，锋苗锐利，叶质细嫩。

(2)形状：扁形茶平扁、光滑；条形茶紧密、圆直、匀齐；圆形茶圆结。

(3)色泽：色泽调和一致，光泽明亮，油润鲜活。

(4)香气：用开水冲泡茶叶，稍稍掀开杯盖，移入鼻下，用力吸闻，闻后仍旧盖好。嗅香气时一般要进行三次：热嗅、温嗅、冷嗅，热嗅判别香气的浓淡、茶叶的新陈及是否有异味；温嗅判别香气的强弱、有无独特的香气；冷嗅判别香气的持久性。优质茶叶的香气浓而长，冷却后仍能嗅到余香。

(5)汤色：把茶汤从茶杯中倒入白色瓷碗内，评比汤色的深浅、明暗、清浊和色泽。优质茶汤色浅而明亮。?

(6)滋味：茶汤入口先微苦而回味甜甘，或饮茶入口，遍喉爽快，口中留有余甘。

(7)叶底：吸水膨胀、芽叶展开的茶叶为叶底，用来判别鲜叶的老嫩程度及加工是否恰当。优质茶的叶底明亮、细嫩、厚实，嫩软均匀一致。

7.铁观音的正确冲泡步骤

铁观音的冲泡方法和传统的泡茶方式差不多，准备好茶具（茶壶，或半盖茶碗），饮用水（山泉水为佳，也可以是纯净水），主要分六道工序：

一道洗：先用干净水（可以是开水）把茶具都清洗一遍，避免茶具内还残留其他茶叶的气味。

二道落：用茶匙把铁观音放入茶壶内，可以根据个人喜好放置多少量，大致5-7克为佳。

三道冲：用烧开的水，对准茶壶口，悬壶高冲，可以看到茶叶在茶壶里旋转。

四道刮：开水冲下后，壶上就后漂浮着一层白色泡沫，可以用碗盖轻轻顺着碗边沿刮走，让茶叶干净清新。

五道倒：把第一泡的茶水倒入茶海中，再倒入并列的各个茶杯，让茶的香气依附在茶具中，过一分钟左右倒掉。

六道点：悬壶高冲，把开水倒入茶壶中，第二泡可以缩短冲泡时间，一分钟左右就可以把茶水倒入茶海和各个茶杯中饮用了。

另外茶友可以根据自己的喝茶的习惯，选择不同香气型的茶，再根据茶叶的香型，衡量茶叶的冲泡次数。

8.铁观音制作工艺

安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

9.铁观音等级

人有分三六九等，而茶也有等级的划分。做为中国十大名茶乌龙类代表的铁观音等级划分是怎样的呢?古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说，也就是划分的标准还是尝、闻为中心。

1、清香型铁观音等级划分按感官指标分为特级、一级、二级、三级，各级感官指标应符合以下的要求：

特级

外形：条索：肥壮、圆结、重实

色泽：翠绿润、砂绿明显

整碎：匀整

净度：洁净

内质：香气：高香、持久

滋味：鲜醇高爽、音韵明显

汤色：金黄明亮

(清澈，明绿)

叶底：肥厚软亮，匀整、余香高长

10.铁观音品饮

铁观音最好用盖碗泡，水尽量用纯净水来泡，水温九十度左右为宜，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒为香，以后每道顺延十五秒，

最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有，

所以品茶以新茶为佳，且上好铁观音有酸度，若久存则酸度渐失去。

安溪长坑自家种植铁观音，如果你也喜欢喝铁观音，乐于与你交流。

运营人员：yk