漫谈普洱茶(普洱茶鉴别的常识和方法及冲泡要领)

图为：南茗佳人五百年景迈山古树茶生普

父亲常驻云南工作，空闲时最爱品茶。他说爱上普洱茶的人都会欲罢不能。我想，生活也如一杯酽酽的茶，需要品味，需要感悟吧。在家的时候，父亲会摆上功夫茶具，一道道地泡他搜罗来的各种各样的普洱茶。如果是他特别喜欢的，就会给我和妈妈也端上一杯，请我们分享他的珍藏。就这样，从小到大，耳濡目染中我对普洱茶多多少少有了一些浮浅的认识，比如各种各样的形状、汤色、味道，甚至叶底。

父亲常说，只有真正的普洱茶，才能经得起时间的雕刻和考验，品质和价值才能得到升华，从而具有真正的品味、收藏和经济价值。但是由于市面上充斥着各种各样的质次假冒伪劣茶，给普洱茶的品茗和收藏带来很多的问题。长期饮用劣质的普洱茶，会给健康造成伤害。因此有关部门要加强监管，普洱茶生产者要严格自律，同时消费者和收藏者也要学习一些普洱茶鉴别的常识和方法：

图为：南茗佳人五百年景迈山古树茶生普

普洱茶，分熟茶和生茶两大类。普洱熟茶，按成品的制作工艺，可以归入黑茶类。普洱生茶，是一个历史悠久且影响深远的茶类，按其地域和加工工艺，是独立于绿、白、黄、青、黑茶的一个单独体系。

普洱生茶，是用青毛茶做原料，经过蒸压成形和干燥，而得到紧压的成形茶——团饼砖沱等。在干净的仓储下进行转化，普洱生茶经过自身以及和外界的综合变化，它的品感和能量会得到不断提升。这个过程，有人称之为转化、陈化，还有人称之为后发酵、后熟，等等。

普洱熟茶，用青毛茶做原料，加水渥堆发酵，得到熟茶的原料茶——熟散茶和茶头。经过干燥和一定时间的散堆味儿后，即可进行蒸压成形。经过正常传统发酵的普洱熟茶，茶叶依旧保持一定的活性，具有一定的转化潜力和空间。普洱熟茶可以借助后期的干净仓储，逐渐退去渥堆味儿并进行转化，使品感和能量得到相应的提升。

图为：南茗佳人五百年景迈山古树茶生普

近年来，受暴利的驱动，加之市场秩序、道德和管理的缺失，劣质茶泛滥。这种泛滥，尤以普洱茶最为严重。其中包括：

一、湿仓茶充老茶卖。普洱茶，无论生熟，一但受潮，即已产生霉变，茶质遭到损害，已不适合健康饮用，更不适合品味。如果茶质受损，香气、汤水都已沾染潮霉的气味，且喉咙干燥紧锁，本身已对身体无益，也丧失了品味的价值。

二、台地茶当古树茶卖。不良生产者用各种巧手段进行处理，以减弱或掩饰台地茶的利苦和坚涩。比如，用轻发酵降低苦涩，用低温烘青来提香，等等。但是这些手段，无法逃过敏锐的嗅觉和口感。轻发酵的茶，比正常杀青加工的茶箐多了一股类似红茶的甜香。低温烘青，茶箐闻起来有绿茶的炒青味儿，喝了喉咙会发燥。台地茶新茶的口感和体感特点：汤水薄弱；苦利难化，回甘弱；涩感强烈难以化掉，基本没有生津；饮用后感到头晕，口舌干涩，喉咙发紧，胃肠不适，身体不舒服。

图为：南茗佳人五百年景迈山古树茶生普

三、外山茶当名山茶卖。此类茶的鉴别，因为环境、加工和仓储的原因，比前两类较为困难。对一般的消费者而言，最好的方法是不要贪恋名山的贵气，把注意力放在性价比高的普洱茶上。

四、对茶叶进行烘青和轻发酵处理，以便提香和减轻苦涩。这种高温处理方法，人为地破坏了普洱茶蛋白酶的活性，导致茶叶丧失了转化的基础，无法达到仓储转化的目的。严格地讲，经过烘青处理的茶，不能视作普洱茶。

以上所列的四种作假和粗劣加工现象，是普洱茶消费者和收藏者普遍遇到的，甚至能遇到几种作假手段揉和在一起的假冒伪劣茶。

图为：南茗佳人五百年景迈山古树茶生普

为了避免买到假冒伪劣茶，消费者、尤其是收藏者还应该学习和掌握一些鉴别普洱茶的基本常识和方法。其中，闷泡法是鉴别茶叶质量的最简单实用，也是最有效的专业审评方法。闷泡法，能集中萃取茶叶内涵物质，从而有效暴露茶叶的优缺点。

闷泡的方法其实很简单，很容易操作：取3~5克茶，用审评杯或盖碗，注水后闷5分钟，然后品试。茶叶的品质，一闷就见分晓。

闷泡法，可以从7个方面判断优劣茶：汤色、气味、饱满度、苦、涩、喉感和体感。品质合格的好茶，汤透、亮、润，气味纯净，汤水饱满，品评后苦正回甘，涩能化，化而生津，喉感润泽，体感温热、微汗、舒适。假冒伪劣茶，汤浊、暗、寡，气味混杂，汤水寡薄，苦薄利无回甘或薄弱，涩不能化或堆积，没有生津或很弱，喉感干涩甚至火燥，体感寒缩、头晕、肠胃不适、有抗拒。

图为：南茗佳人五百年景迈山古树茶生普

传统的普洱茶历经时光雕刻，越陈越香。品味着它经过岁月转化的味道，我也慢慢成长。在经过时间的洗礼后，人生之茶会更加深厚而醇香。

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本文作者：张斯然/中国经济导报，观点仅代表作者个人。