花茶制作技艺(吴裕泰茉莉花茶制作技艺)孙丹威
花茶，又名“熏花茶”、“窨花茶”、“香片”，属于再加工茶类。其中，茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味与花香巧妙地融合，构成了茉莉花茶特有的品质，被称为花茶中之珍 品。
始建于1887年的吴裕泰是国内知名的茶叶老字号，一贯秉承自采、自窨、自拼的独门窨制技艺，其主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘培、匀堆装箱九道工序。只采用春茶茶坯，坚持茉莉花“三不采原则”，在拼配中适当增加徽茶茶坯所占比例，并且运用“低温慢烘”等独门技艺，最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮、耐泡”的特色。
吴裕泰茶制作国家级非遗
由于茉莉花茶原料成本高，加工技艺复杂，周期长，以及受到其他茶类的影响，目前市场份额逐年下降。在宣传方面，老百姓对茉莉花茶也有很大的误解，认为茉莉花茶是低质量的茶叶，面对市场竞争，在企业里很多传统品种的茉莉花茶甚至在低价位赔本经营。加上从业环境艰苦、技术难度大等原因，年轻人不愿意继承和学习茉莉花茶窨制技艺，这一传统技艺的传承面临着严峻的形势。
吴裕泰茶庄的起源
吴裕泰茶庄始建于1887年( 清光绪十三年 )，初名“吴裕泰茶栈”，创始人吴锡卿，安徽歙县昌溪村人，1930年去世。吴氏祖上几辈做茶叶生意，吴家有兄弟6个，吴锡卿排行第四，总管吴裕泰茶庄，以吴裕泰为依托，吴家先后在城里城外开了8家大小茶庄，后来发展到11家，他们是：崇文门内《乾泰聚》、《福盛》、《吴鼎裕》茶庄，《吴鼎裕》即今崇文门菜市场旧址，专门经营高档茶叶，供豪门显贵享用。广安门内的《协利》，西单北大街的《吴新昌》，东单的《信大》，清河的《吴德利》，通县和天津的 《乾泰聚》分号和《裕胜》茶庄等，吴锡卿曾任北京市京师茶行会会长。
吴裕泰茶庄自创建之日起至今，一直坐落在东四北大街44号。其时占地20多亩，高门大院，能同时进三辆大车，共有8个院落，100多间房子，为花园式建筑，分为客房，库房，加工拼配室，营业店堂等。
那时，茶庄主要从安徽、福建、浙江等地进茶，一般是经大运河到通县，再用大车进东直门，到北新桥。那时吴裕泰茶栈的电话是：北局，1928。现为，历经百年，主号未变，王府井吴裕泰茶文化馆，展有一老顾客捐献的早年吴裕泰茶栈茶叶筒，可作证明。吴家笃信佛教，乐善好施，每年的冬三月，吴家都高搭粥棚，救济穷人。吴家几代为安徽儒商，经商学文，不乏知识分子，善待下人，据说在吴家当伙计的，没有一个跳槽的。
吴裕泰最早的牌匾是吴锡卿用五块银圆，请清末老秀才祝春年写的，称《吴裕泰茶栈》，书法不俗。这块匾在北京挂了几十年，公司合营时，吴裕泰茶栈改为《吴裕泰茶庄》，（没有牌匾）文革时北新桥地名被改为红日路，吴裕泰也更名为《红日茶店》（为竖牌），直到1985年才恢复老字号，是请中央民革委员冯亦吾老先生题写的，黑地金字的横式牌匾，沿用至今。
1994年，茶庄进行翻扩建，营业现场由原来的50平方米增加到80多平方米，店堂宽敞明亮，店内悬挂着天津炎黄画院赠送的大幅国画，《陆羽品茶图》。次年，建成与茶庄一壁之隔的《吴裕泰茶社》，著名书法家刘炳森，欣然命笔题写匾额，1995年金秋时节，茶社开笔会，刘炳森、胡洁青老人、李滨声，苏适、米南阳，留下了墨宝。
当时的吴裕泰茶栈，就以拼配花茶为经营特色，开始是自己窨制，后一律在产地窨。安徽的名茶不少，祁门红茶，安徽屯绿，黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁，等享誉中外，但那时北京的老百姓喝不起这些名茶，大多喝花茶，吴裕泰拼配的茶基本上是大众化的，所以生意一直很兴隆，在北京茶行中独树一帜。新中国成立后，吴裕泰这个百年老店又获新生，1955年底，公私合营后，更名《吴裕泰茶庄》。
吴裕泰茉莉花茶制作技艺，始于吴裕泰茶庄，原名吴裕泰茶栈，1987年（清光绪十三年）创建于北京北新桥大街一个门洞里，创办人为吴锡卿。
吴锡卿原籍安徽歙县，当年是进京赶考举人的随从，来到北京落脚在当时市商业繁华的北新桥一带。后来举人落榜，差遣吴老太爷回乡取些银钱，借此机会，他倾其所有带回了大量茶叶，在北新桥路东一个破落的大门洞里正式裕开始了茶叶生意。泰吴老太爷过世后，其子辈成立了股份制机构“礼智信兄弟公司”，由四子吴锡卿新掌管。吴家生意日渐红火，后来买下了这个门洞修建成店铺门面，1887年正式悬匾升张，以仓储、运销、批售为主，门市零售为辅，名号“吴裕泰茶栈”。徽商善经营，史经册共载举世公认。徽州茶商经营得力，不仅秉承了徽商的诚实守信，还得益于徽州大地孕育了上等优质好茶。
1955年12月，吴裕泰茶栈被定为茶叶系统私营企业步入社会主义阵营的试点单位，告别了私营的历史。
1966年“文革”期间，吴裕泰茶庄改名红日茶店，“吴裕泰”三个字从人们视野里消失。
1985年，在建店98周年之际，吴裕泰茶庄的老字号恢复。
1994年春，茶庄进行翻扩建改造，扩建后的茶庄营业面积由过去的50平方米裕泰增加到80平方米。
吴裕泰茉莉花茶窨制技艺是北京市的地方传统手工技艺。以其香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮的品质传承百年，被列入北京市非物质文化遗产名录，并通过了国家级非物质文化遗产的审评。吴裕泰茉莉花茶独具的香气也被中国茶人亲切地称为“裕泰香”。
花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺）孙丹威
据史书记载：“上品饮茶，极品饮花”。“以花入茶”早在中国明清年间就已成为尊贵地位的象征，花茶是古老中国的宫廷贡茶。
中国花茶有自己的制茶之道：“采之唯恐不尽，制之唯恐不精”。
好的茉莉花茶可以说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品。虽然大家都喜爱茉莉花茶，但对“吴裕泰茉莉花茶窨制技艺”却很少了解。
首先用来窨制花茶用的茉莉花朵香气浓度要适当，要有较高的鲜灵度。为此吴裕泰始终坚持“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的“三不采”原则；制茶坯的茶叶要采于中国二十四节气“清明”前后或“谷雨”前后，品质要出众。吴裕泰从千里之外的浙江、福建、安徽等茶叶基地采摘，直接运送到自己的窨花基地加工。
吴裕泰的“裕泰香”要经过八窨八烘，茉莉鲜花在酶、温度、水分、氧气等作用下分解出芬香物质，随着花的开放和生理变化不断吐出香气，而在物理吸附作用下，茶胚吸香的同时也吸收大量水分，水的渗透作用又产生化学吸附，在湿热作用下发生了复杂的化学变化。由此才使得吴裕泰窨制的花茶泡出茶汤，从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成“裕泰香”。
为了保证“裕泰香”特有的品质，吴裕泰坚持手工窨制茶叶，窨制的每一个环节都要严格保证达到标准。吴裕泰的专业技师还与知名学府合作，不断加强对茉莉花的种植栽培、加工和综合利用，通过实施科学的栽培管理技术，提高茉莉花的香气，提高茉莉花在窨制过程中香气的利用率。
经过“吴裕泰茉莉花茶窨制技艺”加工窨制而成的茉莉花茶，既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香；既具有绿茶的保健功效，又兼备了茉莉花特有的保健功能。
花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶）——孙丹威
工艺流程
首先用来窨制花茶用的茉莉花朵香气浓度要适当，要有较高的鲜灵度。为此吴裕泰始终坚持“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的“三不采”原则；制茶坯的茶叶要采于中国二十四节气“清明”前后或“谷雨”前后，品质要出众。吴裕泰从千里之外的浙江、福建、安徽等茶叶基地采摘，直接运送到自己的窨花基地加工。
吴裕泰的“裕泰香”要经过八窨八烘，茉莉鲜花在酶、温度、水分、氧气等作用下分解出芬香物质，随着花的开放和生理变化不断吐出香气，而在物理吸附作用下，茶胚吸香的同时也吸收大量水分，水的渗透作用又产生化学吸附，在湿热作用下发生了复杂的化学变化。由此才使得吴裕泰窨制的花茶泡出茶汤，从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成“裕泰香”。
传承保护
传承价值，吴裕泰茉莉花茶制作技艺，是吴裕泰跨越三个世纪的传承，老字号吴裕泰通过加强茶文化工艺的保护与产品设计创新相结合的方式，来实现传承和创新，结合电子商务将品牌和茶文化发展推到了新高度。
传承状况，茉莉花茶原料成本高，加工技艺复杂，周期长，以及受到其他茶类的影响，目前市场份额逐年下降。在宣传方面，老百姓对茉莉花茶也有很大的误解，认为茉莉花茶是低质量的茶叶，面对市场竞争，在企业里很多传统品种的茉莉花茶甚至在低价位赔本经营。加上从业环境艰苦、技术难度大等原因，年轻人不愿意继承和学习茉莉花茶窨制技艺，这一传统技艺的传承面临着严峻的形势。
百年老字号转型
100年前，以吴裕泰为总号的茶叶店有11家分号；100年后，吴裕泰是一个拥有80平米茶庄和60平米茶社、员工不过40人的国有企业。百年老字号如何再创辉煌，是摆在所有吴裕泰人面前的难题。
上世纪90年代，特许连锁加盟作为一个新名词出现在市场上。1997年，吴裕泰以特许加盟为主发展连锁店，以北方为主战场，积极拓展市场，向华北、东北、西北等14个省区市进军。
在连锁经营管理中，吴裕泰要求所有特许加盟店执行“六统一”标准，进行专业指导和严格的监控。至此，吴裕泰在北京地区成功扩张，商业版图逐步延伸至全国。
2005年，北京吴裕泰茶业股份有限公司成立，成为销售茶叶、茶具、茶衍生品的专业公司。自2017年起，全国吴裕泰店铺进行升级规划，全新调整陈列、环境、营销等，从视觉、味觉、听觉等方面营造独特的消费体验，发展至今已拥有500多家升级体验店。今年年初，这家百年老字号还开通了线上商城，实现线上下单，门店送货。
赵书新表示，除店铺整体装潢更新外，根据节日时令变化，店铺内的布置也会做出相应改变，进店的堆头摆设也与商机把控相匹配。在他看来，实体店一定要做成体验店，相对于虚拟店铺，实体店带来的体验尤为重要。
守正创新布局新领域
“除了品牌文化，老祖宗传承下来的制作技艺也是吴裕泰一直坚守的。”吴裕泰董事长赵书新说，茉莉花茶的窖制技艺可谓是历代制茶师傅智慧与心血的结晶，包括九道工艺，每道工序中都有传承百年的独门绝技。
拼配，是把不同产地、不同口味的花茶按照一定比例混合在一起的过程，是花茶制作的点睛之笔，也是吴裕泰的不传之秘。不同种类的花茶拼配在一起，不仅要口味稳定，还需保证是百年传承的吴裕泰味道。
“即便同一个产地，每年茶叶所受的温度、湿度、光照条件都不一样，制成的茶品也会不一样。”赵书新说，为确保茉莉花茶的口味统一，每年的拼配比例需经吴裕泰专业团队反复审评、讨论后确定。
正是对传统制茶工艺和匠心精神的坚守，2011年，吴裕泰茉莉花茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
守正还需创新。在赵书新看来，身为百年老字号，吴裕泰的“变”与“不变”始终围绕着不忘初心和不断创新。2009年，吴裕泰茶冰淇淋、茶月饼、抹茶年轮蛋糕等一系列茶主题衍生品上市。2015年，吴裕泰尝试开办“茶饮吧”，主打茉莉花茶、荞麦绿茶、路易波士奶茶等茶饮品。在产品创新方面，吴裕泰也相继推出兰花花茶、珠兰花茶、桂花乌龙茶等多种口味。2019年6月，吴裕泰又在行业内率先发布5大类19款新品有机茶，加码高品质消费市场。
赵书新表示，作为一家具有130多年历史的老字号茶企，要抓住“本”、守住“魂”、走正道、务正业，把更好的商品、服务、体验奉献给顾客，是吴裕泰行稳致远的不二选择。吴裕泰将继续服务多元化的消费群体，在保质保量的同时，满足消费者对美好生活的更多期待。
国货记忆
“上学的时候穷不喝茶，在机关上班后第一次喝茶，才发现茉莉花茶这么香。”吴裕泰董事长赵书新依稀记得他第一次喝吴裕泰花茶的感受，“那时候不习茶，不懂茶，从未想过自己会和茶有这么多的缘分。”
掌管吴裕泰时，为切实担当起将吴裕泰打造成“老百姓喜欢的健康生活离不开的百年茶庄”，赵书新经过近一年的调研与思考，定下将全国门店重新升级规划打造成体验店的决定。
刚开始，好多老员工并不理解。对此，赵书新从店内布局、商品陈列到服务流程等都亲力亲为。最终，改造升级后的营销模式使每家店的营业额实现了两位数增长。如今，无论新老员工，还是定期骑车来巡店的“赵总”都竖起了大拇指。
高光时刻
1955年 “吴裕泰”完成公私合营改制，更名为“吴裕泰茶庄”。
2005年 北京吴裕泰茶业股份有限公司成立。
2006年 吴裕泰被国家商务部首批认定为“中华老字号”。
2011年 “吴裕泰茉莉花茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
2018年 吴裕泰被中国商业联合会授予“全国商业质量品牌示范单位”称号。
2019年 吴裕泰品牌价值蝉联《中国茶叶企业产品品牌价值评估成果》榜榜首。
老百姓喝得起的放心茶
“一斤高末儿，谢谢。”住在地安门的刘大爷是吴裕泰的老主顾，每次都要走上两三公里，到北新桥买茶叶。位于北新桥的门店，是吴裕泰第一家始创店，也是吴裕泰三大旗舰店之一。吴裕泰茶庄的顾客大部分是回头客、老主顾，爱喝高末儿这种上等的香片筛下来的碎末。过去，北京老百姓喝这种茶是图便宜，实惠，味儿正，但别看是碎茶，高级的高末儿几乎全是茶心和芽头，是高档花茶的精华。
“很多顾客就认准总店，觉得这里出货多，茶更新鲜，就像东直门那家稻香村一样，几乎是不成文的习惯。有意思的是，每月15号下午顾客会特别多，很多老人从旁边的邮局领了退休金，便来这里买几两茶，已经形成了习惯。”吴裕泰的店员介绍。
一个四四方方的茶叶包，小到一两，大到半斤，要经过装、折、叠、挤、压、翻等十几个手势才能完成。包好的茶叶包还要用特制的纸绳捆好，最后将茶叶纸上吴裕泰的“丹凤朝阳”图案标识露在最上面。这种手工茶包只需一张纸、一根纸绳，且提起来不会松散开，是店员们一项基本功。虽然店内顾客多、时间紧迫，但打茶包的技术难度还是很高的，讲究“手不离包，棱角分明”，要打成梯形的茶包才算合格。今年30岁的孙新岩在吴裕泰工作已经12年，是北京市技能大赛中手工包茶技能的优胜选手，她可以在2分钟内便完成秤茶、包包、捆绳的全套茶叶包装过程。
而盲评茶样则是吴裕泰员工的另一种技能，从几十种茶水中随机抽几种摆在面前，闻香、品味、观色，判断出每种茶叶的产地、茶名和茶类。“许多口味相近的茶都需要细细对比。”孙新岩说。
这些技能是吴裕泰跨越三个世纪的传承，也是如今培训部门定期举办的茶艺培训锻炼出的，很多员工不仅懂得茶叶知识，而且会表演茶艺。“吴裕泰的茶叶品质是最核心的竞争力，正是有这些年轻的后备力量，吴裕泰的技艺和精神才得以更好延续。”吴裕泰董事长赵书新介绍。
131年来，老茶庄的血脉并没有断。这并不只体现在吴裕泰百年未变的主号1928上，更多是完整将百年吴裕泰沉淀的精华——产地的专一、窨制工艺的传承、对质量的严苛毫无保留地继承。
老北京茶庄变迁记
在漫长的历史上，北京出现了很多茶庄。按1926年的统计，北京“城内、外之茶叶店大小不下三百余家”，当时茶叶的消费总额为370万斤乃至400余万斤。北京人买茶叶是按两计算的，当时北京不足200万人，人均消耗量相当可观。
喝茶的人多，茶叶庄铺的生意自然兴隆红火。开茶叶铺的“十之九皆为安徽人”，但后来又有大批福建人和浙江人介入。
被账房用来记账的茶票
旧时，北京茶庄的字号很有意思，不少茶庄喜欢用店主姓名为店名，如吴裕泰、汪元昌、汪正大、吴元泰、吴永和等等。在经营茶叶庄的人中，有“六大茶商”之说，即是六家大茶叶商，这六家姓氏为寇、张、汪、方、吴、孟。寇氏系河北冀州人，孟氏是山东人（瑞蚨祥家族人氏），其他均为安徽人。
清人和民国人物的日记或杂谈中，经常涉及到北京的茶楼茶庄，随着历史的变迁，现如今这些茶庄大多已不存在了，于是只能寻觅些片纸残照，抒怀旧之蓄念，发思古之幽情。
瑞蚨祥鸿记茶叶盒
提起瑞蚨祥，人们大多会想到他们顶顶有名的绸缎和皮货。其实在20世纪三十年代，瑞蚨祥已发展成为集布匹、绸缎、绣品、皮货、织染、茶叶、首饰乃至钱庄、当铺等众多经营项目的商业王国。
不管是茶票还是茶叶盒上都能清晰地看到瑞蚨祥“鸿记茶庄”的名称，但由于年代久远，瑞蚨祥是单独开了茶庄，还是在丝绸店内将茶叶一并卖出，我们已不能得知。
瑞蚨祥鸿记茶票
森泰茶庄是北京历史最悠久的一家茶庄，始创于清咸丰年间，创业者是安徽歙县杞梓里村人王森泰，字复斋。
“森泰”从创办起，就开始为皇宫提供御茶，且有专人常驻江南采办茶叶，在福建设有茶场窑茶，然后运京再来拼配。北京人大多数都喜欢喝茉莉花茶，森泰茉莉花茶的特点是叶小色正汤清味醇，因此深受广大顾客的欢迎。
原店铺位于前门大街118号，2000年时与庆林春、啟元茶庄组建了北京启元茶叶有限责任公司，2010年其“茉莉小叶花茶制作技艺”成为非物质文化遗产，2013年因为城市规划而拆迁后，时隔三年的老字号回归更面临艰巨挑战。
吴裕泰茶庄始建于清光绪十三年（1887），初名吴裕泰茶栈，创始人是安徽歙县昌溪村人吴锡卿。当时吴氏家资殷富，在北京已开设多家茶庄，随着生意越做越大，茶叶的需求量大增，为集中进储茶叶，吴裕泰茶栈便应运而生。
吴氏茶庄的茶叶均从安徽、浙江、福建等茶叶产地直接进货，并派专人在福州、苏州等地窨制茉莉花茶，经水陆运往京城，再拼成各种档次的茉莉花茶。那时北京的老百姓基本上都是喝花茶，吴裕泰拼配的茶基本上是大众化的，所以生意一直很兴隆，在北京茶行中独树一帜。
1955年，京城茶行业里吴裕泰茶栈第一个完成了公私合营，更名为“吴裕泰茶庄”。2009年，“吴裕泰茉莉花茶窨制技艺”被纳入北京市级非物质文化遗产，几度风雨的吴裕泰一直长盛不衰，令人难忘的“裕泰香”也越传越远。
窨制工序
窨制即新鲜茉莉花吐香、茶坯吸香的过程。其中，茶坯和鲜花的品质，以及窨制时配花量、花开放度、温度、水分、时间、堆放厚度等均对最终的口味产生影响。
1. 采茶：采摘春茶后杀青、烘干，制作成绿茶茶坯。
2. 采花：伏天采摘含苞待放的茉莉花。
3. 摊晾：将鲜花放到通风阴凉处摊开晾晒。
4. 鲜花养护：交替进行堆垛升温和摊开散热，促进花苞开放吐香。
5. 窨制拼合：按比例将茉莉花和茶坯均匀拌和。
6. 通花散热：翻动堆垛、通风降温，使茶坯继续吸香。
7. 起花：将茶和花分离完成一次窨制。