5个化学成分，造就了普洱茶的苦涩甘甜，又涨知识了

为什么你花高价买到的普洱茶，喝起来苦涩味那么重，是冲泡方法不当？还是交了智商税？感觉心情都不好了。

读完本篇章，快速解锁，你的苦，你的涩，还有传说的生津回甘，到底是哪里来的。

首先，科普一个概念，

口感：是味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。

味觉：人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质（氨基酸）的表现。其他的味道是由这五种基本味道组合而成，多种味道的组合会有不同的味觉表现，茶汤的层次感好，也说口感协调性好。

普洱茶的口感与茶叶的本质（主要成分）有密切关系和影响，口感源于茶的水浸出物（普洱茶水浸出物为40-50%），不同类别的物质，口感各有其特性。

茶内质成分的表现

一、茶多酚的口感——涩：涩在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是"茶气"的表现之一。

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分，显现口感的主要是茶多酚里的单宁酸，其中，单宁酸里的水解单宁（也叫酯类儿茶素），刺激性较强，涩味明显，使口腔有一种粗糙感。这是因为单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感，舌面和上颚好像被“抓”着。

品质好的茶入口"抓"舌头，但很快松开，这种感觉被称为"化",这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把"抓"舌头的力度、"化"的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

二、氨基酸的口感——鲜爽：它的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致"生津"。

茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，与其他呈味物质有很强的协同作用，主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。

三、茶生物碱类表现的口感——苦: 苦味是"回甘"的基础，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明显。

苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

四、糖类表现的口感——甜、滑：甜味让人产生愉快的感觉。

糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%,水溶性好，有粘性，能让口腔感觉"稠"、"滑"。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

五、芳香物类——主要作用是呈现香味

不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，并且随着存储年份的增加香味也会发生改变：清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香。香气的挥发性由“扬”变“稳”

　 新茶有清香味；高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

下图提供的图表，概括了茶叶中所含的不同化学成分，对茶叶茶汤的不同影响，提供给你，对普洱茶的认识和学习。期待茶友们多交流。