茶叶有各种干燥手法，为何唯独不见风干？

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丨首发于知乎号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近，茶厂很忙。

内忙，外也忙。

茶山上，牡丹王正在采摘，一级白牡丹也即将要上线，人手严重不足。

另外一边，前段时间采下来的白毫银针，也到了需要捡剔的时候了。

在定义白茶的文献里，大多数时候列位看官会看到一句话：白茶，是经过萎凋、烘干、捡剔等工序制作而成的。

捡剔，也是白茶生产过程中，比较重要的一个环节。

然而，捡剔，又是一个极为新面孔的词。许多茶友对捡剔不了解，会发出疑问，捡剔，是捡什么，又是剔什么呢？

今天的文章，村姑陈就来跟大家说一说，关于白茶的捡剔，究竟都要怎么操作，都有哪些步骤与要求。

正巧，当下是白毫银针毛茶的捡剔季。

那么，我们就以白毫银针为例，详细来讲解一番“捡剔”吧。

《2》

捡剔的目标，都是哪些东西？

我们知道，白茶的采摘，是讲究效益的，也是有时效性的。

故而，熟练的采茶工在采摘白茶茶青的时候，动作是快速的，节奏是匆忙的。

以白毫银针为例，采摘的时候，两指抓住银针，往手侧一掰，银针就摘下来了。

摘完一颗银针，眼睛立刻盯着下一颗银针，眼到手到，一伸一摘，到手。

这一前一后，写下来是几十个文字，而在现场，也就两三秒钟的工夫。

尤其有一些茶农，非常专业，可以“左右开工”，采起来速度会更加地快速，同样站一天，收获是别人的2倍。

何为左右开工呢？

很简单，就是两手同时伸出去采茶，两手同时抓住一颗银针芽头，一掰，便是两颗芽头同时在手。

当然也有两手前后相隔一秒钟的，一前一后，一左一右，一掰，两颗银针芽头同时到手。

按这种速度采摘，按这种急切的心态采茶，最大的后遗症便是，不小心会带下来一些不属于茶青的东西。

比如，一个茶籽。

比如，一个茶花开败后留下来的花蒂。

比如，一片茶梗根部的老叶。

甚或，一枝不小心长进了茶园里的杂草乱竹、一片竹筛上的断裂竹片。

这些不属于白茶，但又紧邻白茶的“零部件”们，便如此这般地，被带了下来，混进了茶青里，一同参与了萎凋。

最后，在捡剔的阶段，被火眼金睛的挑茶工挑捡出来，扔进杂物筐里。

几经周折，成为肥料，倒进茶园里，滋润着来年的白茶树。

​《3》

捡剔的工具，都是哪些东西？

捡剔，非人工所不能。

机器目前还不能代替人工，盖因机器是分不清老叶与嫩芽的，有一些老叶碎掉了，大小与嫩芽无异，机器筛选，也筛不出来。

还得人工才行。

挑茶阿姨，便是这胜过机器的，人工。

在茶山上，茶季早期的时候，采茶的是一拔人，挑茶的又是一拔人。

采茶的工资，高于挑茶的工具，故而，家有茶园的人，在春茶季早期中期，是没有时间接挑茶的工作的，都忙着采茶青去了。

只有家里没茶园的人，才会被请上山来，帮忙挑茶。

挑茶这份工，要想打好，全凭两样东西，一是眼，一是手。

挑茶也是按重量算钱的，一天的工作结束，称一下每个挑茶工挑出来的茶有多少斤，计重算钱。

故而，挑茶工想多赚钱，眼要明，手要快。

眼睛得灵，一批茶青拔到面前，能马上找到各种老叶、杂枝、野草等，再把它们捡出来，扔进另外的筐里。

手要快，眼睛发现杂物后，手马上要跟进，迅速地挑捡出这些不该有的物件，扔进杂物筐中。

这样不停地手眼配合，才能在这一天天的挑茶时光中，多挑一些茶，多赚一些钱。

同样是一天的时间，眼明手快地挑茶阿姨，赚的钱，是老眼昏花挑茶阿姨的2-3倍。

真是不比不知道，一比吓一跳。

《4》

挑茶，其实是个辛苦活。

一整天要坐在那里，不能动，除了吃饭上厕所。

脖子要一直低垂着，紧盯着面前的毛茶，聚精会神，一眨不眨，迅速找出一拔又一拔茶青中的异物。

这动作，堪比“大家来找磋”，又要细致，又要认真。

另外，肩膀还要一直抬着，两手都要呈高抬的姿势，且肌肉要高度紧张，一旦眼睛发现异物，手便要马上出去，挑出这个异物，立马拔到桌下装异物的筐子里去。

静如处子，动若脱兔，大概便是这个状态了。

尤其，这些挑茶阿姨，都是上了年纪的，一坐一整天，其实很累。

有可能坐久了脚冰凉，或者腰酸痛，或者脖子肩膀僵硬。

但是，为了打这一份工，为了做这份自己仅能做的工（她们年纪已大，没有文凭，长年当家庭主妇没有一技之长），再辛苦，也得忍着。

我看到她们的时候，就想起卖炭翁。

可怜身上衣正单，心忧炭贱愿天寒。

自古以来，劳动人民的辛苦，无论跨越多少个春秋，仍然如出一辙。

《5》

采茶，辛苦。

做茶，辛苦。

挑茶，亦辛苦。

所以，当白茶的成品茶来到列位看官手中的时候，万一，万一偶有有花蒂，有老叶，有老枝老梗混杂其间，请大家千万不要生气。

挑茶工都是老年人，请原谅她们的老眼昏花与粗心漏过。

她们就像是我们的奶奶，外婆，也有身体不适，也有眼花体乏的时刻，请允许，她们犯下的这点小错。

一颗花蒂，一片老叶，不会带给我们身体上的伤害，于是，就谅解了吧。

每个人都不容易，多一些慈悲心，会获得更大的幸运。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

首先要区分两个概念，杀青和干燥是不同的。杀青在干燥之前，杀青是为了使茶叶中的酶失活停止氧化，而干燥是将杀青后的茶叶里的水分蒸发，把水分控制到一定的范围。

风干其实就是在自然情况下，通过阳光和风的流动带走水分。这是有的，像传统工艺的白茶和晒红茶，都是通过类似的方法进行干燥。

不同的茶类，要求的干燥方式是不一样的。高温烘焙并没有什么不好，高温可以激发出沸点高的芳香类物质，使香气更加丰富，同时利于内含物的转化，使口感更加醇和。而且高温烘焙可以使干茶的水分蒸发得更多更快，利于保存，不容易变质。像自然阴干的茶，其实含水量比高温烘干的要多得多，所以这类茶容易在陈放的过程中转化，使品质不断发生变化。

不同茶类有不同的干燥要求，哪一种比较好，其实做茶的人也是经过多次尝试得出来的最终结果。你想到的，可能别人早就想到了。

首先，先说一下风干:

如果说阴干也算是风干的话，白茶和出堆的熟茶都有不同程度的风干。

如果说风干专指风力吹干而不包含阴干的话，这样的干燥方式并不比晒干来的直接有效，也没有烘干便捷，效果介于两者之间。

个人认为风干的操作反而更加复杂，所以也就没有太多的人采用了。

有风干。白茶有时候会采取冷风吹干加速干燥。熟普起堆后也会采取冷风吹干或者晾干。冷风吹干和热风吹干区别在于两点，一是香气，所有的芳香物是有挥发点的，普遍都高于常温，冷风不能提香。其二，热风还有高温消毒杀菌的作用。冷风吹干不适合绿茶红茶的工艺。

比如，老白茶，其实就是通过自然风和日光抑制发酵，制成的。而新工艺的白茶，基本就是电扇吹干的。