茶叶审评,主要评哪些方面

　　近年来随着茶文化的兴盛，广大茶爱好者出于鉴别茶叶、通过品质核定价格等的需要，对评茶产生了强烈兴趣。实际上，一个人是否懂茶，很大程度上表现为是否能审评茶叶。学习评茶，会拥有专业视角，对茶叶的认识将客观、科学，符合实际，而不是盲从别人。

　　一个合格的评茶人员，既要掌握各类茶的加工工艺及品质特征、茶叶重要化学成分的变化、影响茶叶品质的相关因素等知识，又要把这些知识熟练地运用到实际操作中。

　　这里我们着重讲讲怎样进行实物鉴别，希望爱好者有一个基本了解。

　　实际评茶中，我们通常从五个方面——专业术语称五项因子——对茶叶进行综合判断。

　　第一项，外形审评

　　指干茶的外形审评，我们简称“干评”。主要看形态、色泽、整碎、净度、老嫩度。

　　后面四项我们归为内质审评，是指茶叶冲泡后的审评。

　　第二项，汤色审评

　　包括茶汤的色度、亮度和清澈度。一般在10分钟内观察汤色较好，因茶汤会受温度和时间影响，导致汤色有所变化。

　　鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。

　　叶绿素、叶黄素、胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保留量与干茶和叶底色泽有关。但是，叶绿素受热后，一部分转变为脱镁叶绿素，参与干茶色泽的构成；少部分会产生水解，转变为亲水性，进入茶汤影响茶汤色泽。

　　花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素，易被氧化而变成橙、红色，甚至褐色等各种氧化产物，直接影响绿茶的色泽。

　　决定茶汤色泽的主体物质还有茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后变得暗沉。

　　第三项，香气审评

　　指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。

　　最适合于人闻茶香的温度是45℃—55℃，温度过高会烫伤鼻腔，温度太低香气会变的微弱，难以鉴别香气。

　　审评时，将整个鼻部探入杯内，使整个鼻部充分感受香气的变化。闻香的时间是2—3秒。

　　第四项，滋味审评

　　审评茶汤滋味，是用舌头不同部位充分感受茶汤滋味，以此来辨别茶汤的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等。

　　品尝茶汤的适宜温度也是45℃—55℃。茶汤入口后，需停留3—4秒，味觉不灵敏者，可尝味2-3次。

　　第五项，叶底审评

　　叶底指的是茶叶经冲泡后的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等。

　　对于发酵类的茶，还要看发酵度是否均匀；对于采大叶的茶，主要看叶片的肥厚度。茶叶类型不同时，叶底的标准稍微有所差异。

　　叶底的评判，可将茶叶的原料展露无疑，原料标准如何，大部分决定了茶叶的等级。

　　根据五项因子，对茶叶等级的高低进行综合评价，最后就有了正确的答案。

　　每一款茶的审评，无非是跟原料、工艺、存放时间有关。对于初学者，一定要具备专业知识，这样，审评时具有正确的感官，就不会导致结果的偏差。

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