茶叶中的“发酵”指的是什么？

我国茶叶众多，分布地域广，可以划分成六大茶类，即“绿茶，白茶，黄茶，青茶，红茶，黑茶”，那这六大茶类又是以什么划分的呢？

在这些划分茶类标准中有一个大多数茶友认可的依据，就是根据茶叶发酵程度的深浅来划分，即

在这过程中茶叶的“发酵”该怎么去理解呢？

通常说的发酵，多数指的是微生物对于有机物的某种分解过程产生的氧化物并释放能量的过程。

另外，需要特别理解的是，不同的行业发酵概念是不一样的。

在我们生活中可以见到很多种发酵，比如最让我联想到的酵母粉，

工业发酵，比如啤酒，味精，这些是在微生物下生命活动产生的“产物”

食品发酵，利用有益的微生物下降原料分解成氧化物，加工制造成独特的风味食品，比如酸奶，泡菜，酱油，豆鼓等等

茶叶的发酵

回到重点，茶叶的发酵是与上述的发酵完全不同的，头文中我们说过我国茶叶分类是按照发酵程度的不同划分六大茶类，这里的茶叶发酵一词，我们应当理解的是“控制茶青鲜叶生物氧化程度加工制作成六大茶类”，

人为破坏茶叶里的细胞壁，释放氧化酶类促进儿茶素一系列的氧化过程。在这鲜叶里，氧化酶主要存在于细胞壁里，儿茶素类存在于细胞液中，为了发酵，使得外界通过不同的方式使细胞壁破坏（比如我们青茶的摇青），这个原因也解释了为什么有些茶叶需要揉捻，而有些茶不需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，就划分了六大茶类，比如半发酵的乌龙茶，就是多酚类物质氧化一半左右，红茶氧化程度比较深，成了全发酵茶，附上一张图

看完上文你能够真正理解了茶叶的发酵含义了吗 ，除以之外，我们值得了解的是，黑茶中有些环节会有微生物参加，例如普洱茶熟茶的渥堆发酵、湖南黑茶等。

来自小雅是地地道道的一枚安溪茶户女子，愿接下来的日子能够让喜欢茶叶的茶友学习到茶知识，喝到放心健康正宗的茶～(￣▽￣～)~