上海人的白酒

上海人吃白酒，也产白酒。本地白酒大咖是七宝大曲和特曲。此外，熊猫白酒和熊猫二曲，也小有名气。

　　“唰”的一声，邻居陈叔叔划着火柴，伸向桌上一小滩洋河大曲。一刹那，白酒烧了起来。一会，火灭酒去。不记得陈叔叔为何要向我们这些孩子演示，他可由此少喝了几口？

　　基辛格在《白宫岁月》中写道：尼克松1972年访华回国后，向女儿特里西娅展示燃酒。把茅台倒入碗点着，重演在京见周恩来所做。不料演砸了，火燃碗炸，烧着的茅台流满桌面，说差点烧了白宫。基辛格开玩笑说，“不做飞机燃料太可惜了，是因为它太易燃”。实际上，41度以上白酒一点就着。

　　真正吃酒，就是要吃白的；尤其是高度的，吃起来才过瘾。那年到古井贡酒，还尝到了70度。吃客袁枚有个传神比喻：“余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。”这位性灵诗派大家进一步点到：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。”

　　前几天，朋友请吃其山西带来的汾酒，说全国首次“八大名酒”评比是汾酒夺魁。在上海，饮食业把白酒分两门类：一是起源于光绪年间的汾酒业，后俗称“老白酒”的土甜酒业加入。另一为专营高粱土烧、五加皮和绿豆烧等泡制酒及仿洋酒的粱烧酒业。

　　白酒是个狠角色。除喝得痛快，更是大块吃肉、细啃鸡头猪脚好伴侣。此外，祛风寒消积滞，包括浸杨梅治腹泻，也非它莫属。更是重要场合一举足轻重的角色：常说不喝酒办不成事，这酒当属白酒；不喝白酒办不成大事。不会是荡荡嘴巴的啤酒，也不是女人吃的葡萄酒……

　　不少北方人以为上海人不吃白酒，其实不然。在上世纪50年代，以白酒为主的高度酒销量，约占上海老酒总销量一半。我下乡农场在奉贤，当地有2两装小瓶白酒，人称“小炮仗”。不要说乡村，就在知青为主的农场，不管是场部综合商店还是连队小卖部，销路都不错。也有性价比因素，花一瓶“小炮仗”钱，抵得上吃1瓶黄酒或3瓶啤酒带来的酒饱。

　　上海人吃白酒，也产白酒。最早是金山朱泾镇公和酱园，1767年开始酿制。白酒因原料不同分糟烧、麦烧、米烧和高粱烧等。本地白酒大咖是七宝大曲和特曲，浓香型七宝大曲“色清明晶，香气浓郁，入口平和，醇原纯正”，获评商业部和国家优质产品。此外，熊猫白酒及熊猫二曲，也小有名气。

　　沪产白酒在晚清已入贡品，为诞生于1884年的糟烧酒郁金香，出自石友成的南翔宝康酱园；“酒醇厚甘甜、粟色透明、清香沉郁”。（《嘉定县志》）曾获1937年莱比锡博览会金奖。

　　老底子的名白酒还有刘酒、九峰酒、靠壁清等，其中刘酒又名三白酒。“红市开樽白雪香，沁人心肺带余凉。谁将风味推三白，独让刘郎占醉香”（黄霆：《松江竹枝词》）。据《上海风俗古迹考》，此酒“取泖水仿三白酒法酿成”。至于“三白”，一说取白米、白面、白水；一说因生产时节见芦白、棉白、霜白。1765年，袁枚在苏州周慕庵家吃了“陈十余年之三白酒”，“酒味鲜美，上口粘唇”。点赞“甚矣！世间尤物之难多得也。”

　　上海市场白酒，过去是销量大自产小。1949年，90%以上由外省调入，主要来自苏北。至上世纪60年代前六年，虽调入白酒1.73万吨，但上海人吃酒靠外省是一去不复返了。这六年里，上市30.03万吨酒中，沪产达23.74万吨，占比近80%。其中白酒自产4.15万吨，外地调入仅1.73万吨。

　　过去吃白酒，多到酱油店零拷。酒装大酒坛，袁枚说“以初开坛者为佳”，吃客经有“酒头茶脚”一说。但要吃到开坛酒，真是要碰运道。到上世纪80年代，商店逐步增加瓶装酒，到1992年全部瓶装。我在电视台经济部的1988年7月28日，名酒价格放开，茅台每瓶零售价150元、汾酒20元、洋河大曲76元。

　　当年吃白酒，直接从酒瓶到酒杯。家里有一套龙泉青瓷酒具，一壶十杯，一杯一两。现在多用一钱小杯，面前再放个分酒器，从瓶倒器再入杯。干杯用小杯，也用分酒器干杯。在亳州时，喝酒必“炸罍子”；“炸”就是干，罍子就是可容三两的分酒器，他们以古酒器“罍”称之，到底是黄帝曾孙帝喾和商朝先后立都之地。

　　我的酒龄可从两岁算起。听母亲说，我吃饭哭闹，怎么哄均无效。这时，外公用筷蘸了他杯中的酒；滴入我口中，哭闹顿时消散。后我又哭闹时，母亲用其他饮料如法炮制却失灵；非酒不可。我敢肯定：我的启蒙酒为白酒，外公不吃其他酒。

　　我心中的好白酒有“两不”标准：一是吃了不上头，二是酒后口不干。（袁念琪）