是白茶都会出枣香吗白毫银针、白牡丹、寿眉，谁的潜力更大
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丨作者：村姑陈
《1》
金庸的小说告诉我们，天赋很重要。
暂且不提黄裳那个级别的人物，就凭他无师自通成为高手，又创出了《九阴真经》，就不是一般人能做到的。
而对于其他人来说，武学天赋分为两种，一种是学习能力，代表人物是张无忌。
比如，蝴蝶谷自学医术，几个月，就成了名医。
一登场就把乾坤大挪移练到了第六层，要知道，明教历代教主，最高也不过练到第四层。
仅凭张三丰的口述，就领悟了太极拳太极剑的精髓。
他的学习武功能力，简直就像一路开挂，是BUG般的存在。
另外一种，是实战能力强，就像萧峰。
天赋异禀，任何一个平平无奇的招数到了他手中，都会发出巨大无比的威力。
然而，萧峰自己也说不出个所以然来，只觉得招数一学即会。
难怪与他交过手的人，纵使内力深厚，招数巧妙，但都输得心服口服，自知不如人。
这些就是典型的，上天赏饭吃，甚至是追着喂饭吃。
《2》
在白茶界里，也有这种“天赋型选手”。
比起其他品类的白茶来说，它能更轻松、更容易地陈化出枣香。
它就是寿眉饼。
根本原因，和它们的身体构造有关。
根据采摘标准来看，白毫银针是一旗一枪，芽头肥壮，茶梗短到几乎可以忽略不计。
外人看来，白毫银针就像是一个大胖小子，身材圆润，胖到看不见腿。
白牡丹则采摘一芽一、二叶，论外貌，堪称白茶里身材最佳的美人儿了。
芽、叶、梗，三样都齐全，身体完整，冲泡后形态也好。
白牡丹的芽，秀挺貌美；白牡丹的叶，细嫩如柳条；白牡丹的梗，细而适中，像是笔直的大长腿。
而寿眉，是一芽三、四叶，茶梗明显比前两者长得更粗一些。
粗实的茶梗，才能托起寿眉舒展开来的叶片，整体显得协调匀称，而不会让人觉得头重脚轻。
按照这么多年来的实践经验，我们发现，老白茶当中枣香的生成，和白茶的茶梗，以及叶片中的果胶物质含量，有着密切关联。
梗粗、叶大、蜡质层厚的白茶，更容易陈化出枣香。
反之，芽头饱满，叶片柔弱，没有茶梗或者茶梗细嫩的白茶，则与枣香失之交臂。
因此，白毫银针和白牡丹，因为“身材”不符合规定，注定和枣香无缘。
倒是寿眉，粗枝大叶，误打误撞和枣香结了亲戚。
寿眉的采摘分布在两个季节，分别是春天和秋天，称作春寿眉与秋寿眉。
不同的季节，不同的气候条件，赋予了它们不同的身体结构和营养物质。
二者相对比，秋寿眉的叶片更厚实，茶梗更粗更壮，仿佛是为了等待枣香的出现，所量身定做的。
其貌不扬的秋寿眉，也因为有了枣香的加持，成为了茶友们争相购买的对象。
《3》
但仅仅是秋寿眉散茶，是不会有枣香的。
实际上，枣香是果香的一种表现形式。
只是因为这股气息闻起来，带着丝丝蒸红枣糕的香气，又有点像红枣煮水的味道，才被称为了“枣香”。
而茶叶想要拥有果香，无非是两种情况。
第一种，是天生自带，叫品种香。
茶树的品种不同，所具有的香气滋味自然也不同。
就拿品种香比较特别的武夷岩茶为例，各个品种的香气都不同，肉桂有桂皮香，水仙有兰花香，北斗有木质香，梅占有梅花香……
其中，有一名为矮脚乌龙的名丛，它的品种香就是蜜桃香。
但在福鼎白茶里，它的香型多以植物本身的味道为主。
所以，枣香肯定不属于白茶的品种香。
第二种，则是茶叶加工后形成的香气，叫工艺香。
散白茶的工艺很简单，就是两步，萎凋和干燥。
因此成品的白茶，香气清新，是满满的植物荷尔蒙的味道，毫香、花香、草药香扑鼻。
不过，白茶除了散茶形态以外，还有饼茶形态。
白茶饼的制作，是在散茶的基础上进行的，要经过蒸软、包揉、压制定型和烘干。
彼时，白茶的发酵程度会略微加重，产生果香。
从此以后，白茶从清新明快，变得醇厚雄浑。
压饼的过程，简单来说，就是一个破壁的过程。
在重力的作用下，茶叶内的部分细胞壁破裂，细胞液溢出，并附着在叶表。
这些细胞液也成为了叶片与叶片间，天然的粘合剂，使得白茶饼保持完整，而不会松散开来。
当这些细胞液从完整的细胞里被释放出来，这就意味着，它们拥有了更多和氧气接触的机会。
久而久之，与氧分子发生化学反应之后，生成了枣香。
故而，散茶的香气拥有毫香、花香、药香、竹叶香等多种香气，可唯独没有果香。
白茶饼里也会有毫香，有花香，有药香，但更令人惊喜的是果香。
让人觉得温暖、成熟，又如此特别。
《4》
由此看来，散茶几乎不可能生出枣香。
这个概率，估计比天上掉馅饼，明天彩票中500万大奖来得还低。
可是，也有很多人不服气。
他们说，自己的散白茶里的的确确出现了枣香，是陈化了好几年以后才有的。
那么，不具备枣香形成条件的散茶，为什么突然凭空出现了枣香，难道是基因突变了？
当然不是，这又不是科幻电影。
原因其实很简单，那就是这款散茶在存放的时候，过度发酵了。
发酵了之后，便生出了一股类似“枣香”的气味，引人误会。
正常情况下，散茶在新茶时期，是以毫香、花香和草药香，来俘获众人的芳心的。
随着时间的延长，白茶经历了几年的陈化，体内的物质会不断转化，香气滋味也改变了。
体现在，毫香和花香变得收敛，药香、陈香、荷叶香、粽叶香更突出。
我们会发现，散茶的香型不管是什么年份，都只有属于植物本身的味道。
可如果这款散茶，在收藏的过程中，见了光，沾了水汽，那就另当别论了。
在潮湿高温的环境里，原本干燥的散茶受了潮，过度发酵。
于是，顺理成章地出现了一种味道，本不该属于它的果香。
酸酸的，像是永泰李干一样的果酸味。
这种发酵，和白茶饼制作时的轻微发酵不同，它是过度的，是超前的。
大量消耗了白茶的内质，香气滋味变薄变淡，品质也直线下滑。
水分超标的白茶，再继续陈化下去，情况只会越来越糟糕。
真正的枣香，是轻快的，干燥的，活泼的，完全不沉闷。
此“枣香”，非彼枣香，注定了含水量超标的白茶，结局是凄惨的。
《5》
有枣香的白茶，固然好。
但没有枣香，也不必“强茶所难”。
枣香的出现，需要天时、地利、人和。
产区好、工艺好、储存好的寿眉饼，或许存个两三年，枣香便已经非常浓郁了。
而品质不好的寿眉饼，放了三五年，才会出现微微的枣香。
又或者，内质不够，压根不会出枣香。
至于散茶，本身就和枣香无缘。
万一出现了酸溜溜的果味，反倒代表白茶受潮，过度发酵了。
这样的白茶，不喝也罢，千万不要当成宝贝收藏。
趁早，化作春泥更护花，去寻找下一批好茶吧。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。