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浙江大学茶叶研究所叶俭慧副教授、中国农科院茶叶研究所许勇泉研究员等顶刊综述茶叶和茶产品苦味和涩味形成机制和减少策略

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近日，浙江大学茶叶研究所叶俭慧副教授(第一作者)、中国农业科学院茶叶研究所许勇泉研究员(通讯作者)等在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（中科院一区，IF=12.563)在线发表了题为“Bitterness and astringency of tea leaves and products: Formation mechanism and reducing strategies”的综述论文。

茶和茶提取物苦味和涩味仍然不被很多消费者所喜欢，这限制了其在烘焙食品和功能食品中的应用。茶叶中的很多苦味和涩味化合物敏感，在茶加工期间会发生转变或可以被食品生产技术所修饰。另外，主要苦味和涩味化合物例如生物碱和类黄酮在茶叶中的积累可以通过农艺工艺来调节。人们已经进行了很多尝试来减少苦味和涩味化合物，从而改善茶和产品的感官品质。该综述描述了不同类型茶中主要苦味和涩味化合物特性以及采前、加工和后加工层面苦味和涩味化合物减少策略。

生物碱、儿茶素、花青素、酚酸、黄酮醇苷和茶黄素在茶汤苦味和涩味形成中发挥重要作用，其含量可以在采前、加工和后加工期间被调控。遮荫处理是减少茶苦味和涩味的一种传统农艺手段。加工方法例如氧化、烘烤/烤制和微生物发酵可以有效减少茶苦味和涩味程度，但是在特定茶中的应用受限。因此，需要新的化合物或策略来减少茶和茶产品苦味和涩味。采用这些苦味和涩味减少策略应该考虑最终产品的外观或应用要求。

Fig. 1. Biosynthetic pathways of caffeine (A) and flavonoids (B).AMP: adenosine monophosphate; R5P: ribose 5-phosphate; GMP: guanosine monophosphate; IMP: inosine monophosphate; XMP: xanthosine monophosphate; AMPDH: Adenine monophosphate dehydrogenase; IMPDH: Inosine monophosphate dehydrogenase; SAM: S-adenosylmethionine; 1-NMT: theobromine-N-l-methyltransferase; 7-NMT: Xanthosine-N-7-methyltransferase; 3-NMT: 7-methylxanthine-N-3-methyltransferase; N-MeNase: N-methyl nucleosidase; SAH: S-adenosylhomocysteine; ATP: Adenosine triphosphate; PAL: phenylalanine ammonia lyase; C4H: cinnamate 4-hydroxylase; 4CL: 4-coumaroyl CoA ligase; CHS: chalcone synthase; CHI: chalcone isomerase; F3H: flavanone 3-hydroxylase; F3′5′H: flavonoid 3′,5′-hydroxylase; F3′H: flavonoid 3′-hydroxylase; FLS: flavonol synthase; LAR: leucoanthocyanidin reductase; ANR: anthocyanidin reductase; ANS: anthocyanidin synthase; DFR: dihydroflavonol 4-reductase; UFGT: UDP glucose-flavonoid-3-O-glycosyltransferases.

Fig. 2. Phylogenetic tree of 132 CsUGT family members in Camellia sinensis (Cited from Cui et al., 2016 with authors agreement).

Fig. 3. Reduction of bitter and astringent compounds in different teas using cultivation management and processing methods.

Table 1 The major bitter and astringent compounds in different types of teas.  

Table 2 The information of identified MYB repressors involved in flavonoid biosynthesis in different plants

原文链接：作者简介

叶俭慧，女，浙江大学农业与生物技术学院茶学系，副教授，茶叶所教工支部党支部书记兼副所长，茶学系副系主任，第十届女科技工作者委员会委员，国际交流工作委员会委员，第四批求是青年学者。1983年8月出生，博士。2005年毕业于浙江大学园林专业，获得学士学位，同年进入浙江大学茶学系直接攻读博士学位，2011年毕业并获得农学博士学位。2011年6月至2013年9月和 2017年4月至2017年8月赴澳大利亚联邦科学与工业研究组织（CSIRO）动物、食品与营养研究院开展茶功能成分微胶囊包埋和生理功效方面的研究。2013年11月入职浙大。研究方向为茶资源综合利用，主要从事茶树品质相关次生代谢物质生理功效和生物合成调控方面的研究。主持国家自然科学基金项目1项，省部级项目4项，参与国家级、省部级项目多项，获得授权专利3项（参与），译著1本，参与编写著作2本。发表SCI论文60余篇，其中以第一或者通讯作者身份在SCI论文30余篇，包括国际食品领域顶尖期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition上发表文章。曾赴澳大利亚、日本、韩国、斯里兰卡等国做学术交流或学术报告，担任Critical Reviews in Food Science and Nutrition，Food Chemistry， Journal of Agricultural and Food Chemistry等多家国际著名杂志审稿人。担任国际SCI收录期刊Molecules Special issue“Flavor Compounds in Tea: Formation, Transformation and Health Beneficial Effects”客座编委。2011年获得中国茶叶学会青年科学技术奖，中国茶叶学会科学技术奖二等奖。

许勇泉，男，1983年出生于福建泉州，2015年毕业于浙江工商大学食品科学专业，获得博士学位，2006至今在中国农业科学院茶叶研究所工作，研究员，茶深加工与多元化利用创新团队青年助理首席。

　　主要从事茶叶加工与品质调控研究与技术开发工作，当前主要研究领域茶叶风味化学、茶饮料加工与品质调控等方面研究，发表研究论文60余篇，其中SCI/EI论文30余篇，获得授权专利40余项，其中已转让或实施许可10余项，获省部（院）科技成果奖7项，其中以第1完成人获得中国茶叶学会科学技术奖1项，主持国家基金、浙江省杰出青年基金等10余项，入选及获得浙江省“青年拔尖人才”、中国科协青年人才托举工程、中国农业科学院青年英才计划、中国茶叶学会青年科技奖、浙江省优秀共产党员及浙江省优秀科技特派员等荣誉称号。

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