京味小吃丨煮鸡蛋和茶鸡蛋

煮鸡蛋虽是个俗而又俗的吃食。但怎么煮，煮到什么成色，蘸什么吃，都有讲究。别瞧远在乡野之间，但其吃法却很新鲜别致、远非城中膏粱可比。北京东北七、八十里地有个小汤山很出名，因其地下有“镭矿”，所以此地的温泉水与别处的不一样，可以沐浴而去皮肤病，增进身心健康。早在清代就在此建有供皇家受用的宫室了。当地虽是个小村庄，但是人很开通，多见过大世面。笔者有亲戚家居此，他们常吃自做的“煮鸡蛋”。我原认为这个俗吃无甚么劲头儿，谁知一吃，则觉其鲜美无比，绝不同于他处之鸡蛋。给我做此食的赵姐说，必须用小鸡新下的、没被蚊蝇之类的虫子污抱过的鸡蛋。把鸡蛋装在干净的布口袋里，用绳子系好了口袋嘴儿，放入温泉水池中去，越深越好。过三、四个时辰，再把口袋拉上来，拿回家中，放到事先就放有花椒盐的小碟儿里，剥开来就可以食用了。这种用温泉水泡熟的鸡蛋绝不同于用一般水煮熟的鸡蛋，其鲜味一点也亚于生鸡蛋；其蛋清、蛋黄也已定了型，但绝非是用柴禾和水煮熟的，而是被“镭水”泡“熟”了的，所含之矿物“营养”当然就更为丰富了。后来，笔者和同学周大中等曾数往其地，到赵姐家去大饱口福——享用此蛋。只是后来那儿盖了房子，水池子又难以接近，也就难以吃到此食了。不过，赵二哥发现，看水池子的老张是熟人，所以仍可偷偷去泡蛋吃。如今，该处已是高楼林立，疗养院遍布；前来游览疗养的人蜂拥而至、趋之若鹜，昔日泡蛋的乡趣也早就没有了。是可悲，可叹欤？

今日大街上卖茶的小地摊上有卖此物者，然而都不是好作法做的——大部分是用剩茶叶卤泡煮鸡蛋做的。这和正宗的好茶鸡蛋不一样，总有些“茶根子”味或放了几天的馊味儿。笔者昔年听旗人谭瘪子（爱好听人称其为“谭爷”）讲过此物：先将大个儿的好鸡蛋洗干净，放入清水中去煮成半熟儿（鸡蛋清定了），捞出后用大针在每个鸡蛋的蛋壳上扎几个眼儿，再放入好茶叶沏成的茶水中去泡一夜，（夏天可泡三、两个小时），捞出后再用好清水煮熟，然后再放到好茶叶水中去浸泡。这样方可称为“茶鸡子儿”，不是现在用剩茶水煮鸡蛋、如果茶味儿进不去，就把蛋皮子磕破了再煮的那种所谓的“茶鸡蛋”……据谭爷说，这可是个又费好茶叶，又费事的讲究吃物儿。