茶叶基础知识(茶的选购与贮存)

一、茶的选购

据《中国名茶志》（2000年，中国农业出版社）的统计，目前我国各类名茶约有1017种，如此众多的产品，在品质上有个性也有共性，选购时必须仔细区分。

（一）不同季节所产茶的品质水平差别很大

春茶是一年中首批采摘的茶叶，茶树经过漫长冬季的休憩，茶树体内积累养分较多，因此春茶芽叶肥壮，生长旺盛。

以绿茶为例，用这种鲜叶制成干茶后，一般身骨重实，条索紧结，色泽嫩绿，茸毛较多，香气较好，滋味浓醇。随着气温升高，芽叶的持嫩性下降，茶多酚等化学成分增加。因此，夏茶一般条索疏松，叶片轻飘宽大，色泽乌黑灰暗，滋味苦涩，香气较低而粗。秋茶期间，随着气温下降，雨水减少，鲜叶含水量较低，叶张轻薄瘦小；成茶色泽黄绿，滋味亦较苦涩，汤色青绿，叶片大小不一，对夹叶多，叶底夹有铜绿色芽叶，叶缘锯齿明显。

红茶的情况有所不同。春茶期间温度较低，红茶发酵困难，茶的汤色不够红艳。夏茶期间温度较高，有利于茶多酚的合成，一般夏季红茶汤色泽红艳，超过春茶，但香气和滋味不及春茶。

乌龙茶的春、夏、秋茶各有不同特点。春茶色泽青褐油润，滋味醇厚；夏茶色泽深褐，香味一般；秋茶因天气冷凉、阳光充足，花香突出（又称秋香），但茶味较涩。

综合以上情况除红茶而外，一般都以春茶品质最优，秋茶次之，夏茶品质相对较次。

（二）陈茶与新茶品质各异

刚制好的新鲜茶叶，无论是红茶或绿茶，都具有新鲜油润的色泽和浓郁高长的新茶香；但随着时间推移，贮存一段时间以后，随着茶叶中多酚类及维生素C的不断氧化，绿茶的外表色泽会渐渐变成枯黄，汤色变褐，滋味迟钝，失去茶叶的正常风味。茶叶中的氨基酸是茶叶呈味物质的重要成分，决定了茶汤的鲜爽度。随着茶叶贮存的时间的延长（在一定温度和湿度条件下），渐渐氧化和降解，失去新茶原有的鲜爽味。茶叶中的叶绿素性质极不稳定，在光热作用下易分解而使茶叶褐变。因此，一般陈茶色泽深暗，没有光泽，香气低平，茶味淡。有时甚至出现陈味。在选购时需要特别留意辨别。

（三）茶叶质量安全存在差异

为了加强食品生产的质量安全，国家质检总局于2004年12月颁布了国质检【2004】557号文件，规定糖果、茶叶等13类食品实施食品质量安全市场准入制度。凡在中国境内从事以销售为目的的食品（含茶叶）生产加工和经营活动的企业，均必须取得QS（质量安全）认证。取得认证的产品可以加贴食品质量安全标志，允许进入市场；未加贴质量安全标志的不得出厂和销售。这是我国现行法律法规对茶叶等食品的最低要求。

事实上，目前市场上流通的茶叶，质量安全是有差别的，这主要是根源于生产过程中对环境控制的不同。一般无公害茶叶在生产过程中，允许施用少量化肥和高效低毒低残留的化学农药。按照无公害标准要求生产并通过认证的茶叶，在产品包装上加贴无公害标志。

有机茶是一种完全没有污染的茶叶，在生产过程中严禁施用任何化肥和化学农药及添加剂，只准应用有机肥料、植物性农药和生物农药。凡按有机茶标准生产并经认证的产品，在产品包装上加贴有机产品标志。目前国内有机茶认证单位有南京国家环保局有机产品认证中心、中国农科院茶叶研究所杭州中农质量认证中心。

绿色食品茶，在质量安全方面是介于无公害茶和有机茶两者之间的一种茶叶。绿色食品类分A级和AA级2个级别。绿色食品A级的要求基本与无公害茶相近，生产过程中允许少量施用化肥和高效低毒低残留的农药。绿色食品AA级的要求已接近有机茶，生产过程中不允许施用化肥和化学农药及添加剂。通过绿色食品认证的茶叶，可以在包装上加贴统一的绿色食品标志。

二、茶叶品质变化的原因

作为饮料的茶叶，通常是以幼嫩的芽叶为原料，通过加工而成。幼嫩芽叶中含有较高的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、酯类、维生素以及芳香物质等成分。在贮存过程中，这些成分受一定环境条件的影响极易发生氧化、降解和转化，从而失去新鲜的茶叶风味和优美的外形，出现品质陈化，严重时会霉变，失去饮用价值。茶叶贮存过程中发生品质陈化的原因很多，但归纳起来主要有以下几个方面。

（一）茶叶的含水量

水分是茶叶内各种生化成分反应的介质，也是发生霉变的主要因素和微生物繁殖的必要条件。通常情况下，茶叶含水量应控制在6%以下，可以较长时间保存而保持品质不变；而当茶叶中含水量超过6.5%时，存放6个月就会产生陈味，含水率越高，陈化越快。含水量超过7%时，滋味就会逐渐变差；到8%时，短时间内可能发霉；超过12%时，霉菌大量孳生，霉味而产生。因此，对高档名优茶叶，含水量以控制在4%-5%为佳；一般茶叶控制在6%以内，最多不得超过7%。

（二）贮存地的环境条件

1.低氧的环境 氧气是茶叶内含化学成分发生变化的介质。茶叶在贮存过程中，许多呈味物质如茶多酚、维生素C等在有氧条件下直接氧化而变质。因此，贮存的容器内，能达到无氧的状态，茶叶就不易变质。

2.低温环境 茶叶是一种疏松多孔的物体，具有较大的表面积和良好的水分吸收能力，当空气相对湿度在80%以上时，一天内茶叶的含水量可达10%以上。因此，贮存茶叶的地方空气的相对湿度应控制在50%以下。

3.低温贮存 温度越高，茶叶内含化学成分反应速度越快。一般来说，温度每升高10℃时，茶叶色泽褐变速度加快3～5倍。而在0℃～5℃范围内，茶叶可在较长时间内保持原有色泽；10℃～15℃时，色泽变化较慢，保色效果也好。一般名优茶的贮存，通常以控制在5℃以下为好。如贮存在-10℃以下的冷库或冷柜中，则效果会更好。

4.避光保存 茶叶贮存过程中如受到光的照射，特别是紫外线的照射，则茶叶中的色素和酯类物质就会发生光氧化反应，产生日晒味，导致茶香、色泽劣变。

综上所述，茶叶的贮存必须是茶叶本身含水率在6%以下，避光、脱氧、低温、低湿（相对湿度低于50%）以及卫生干净等几个条件。

三、茶叶的贮存保质技术

（一）常温贮存

常采用防潮性能较好的铝箔复合袋、各种金属罐、玻璃器皿及茶箱、茶袋等贮藏。因茶箱、茶袋防潮性能差，一般只在茶厂大批调拨货物时使用，经2～3个月，茶叶内质就会变化。复合袋、金属罐和玻璃器皿贮茶，要求茶叶含水量控制在6%以下；如果容器的密封性好结合其他方法保存，效果也不错。但在30℃以上的高温季节，茶叶品质就很难得到保证，尤其是色泽褐便难以防止。

（二）脱氧包装保鲜技术

脱氧包装贮藏法是把茶叶放置在密封的容器内，再投入脱氧剂，除尽容器内的氧气，从而抑制茶的品质陈化。这种方法贮存茶叶，对容器要求高度密封，不能漏气。只要容器不漏气，投入脱氧剂后经24小时，容器内氧气浓度能降到0.1%以下。茶叶基本处在无氧状态下，效果也是不错的。

（三）抽气充氮保鲜技术

抽气充氮包装技术，是把装有茶叶的容器内部的空气抽出后，再灌入氮气而保存茶叶品质的一种方法。因为氮气是惰性气体，它能抑制微生物活动可达到防霉保鲜的目的，这种方法效果较好。实践中有的只抽出空气，使容器内保持真空；也有的抽出空气后充入氮气，两种方法都有应用。

（四）低温冷藏保鲜法保鲜技术

低温贮藏保鲜是指利用降低贮存环境的温度，降低茶叶内化学成分与氧化反应的速度，从而减缓茶叶陈化劣变的一种保鲜方法。目前低温冷藏以冷库为主。茶叶企业、商店都可应用，正常情况下是在库房温度-18℃～2℃范围内选择。一般在5℃以下贮藏，8～12个月茶叶品质基本不变；在-10℃以下贮藏，2～3年内茶叶品质基本不变。不过冷库贮存时库房空气相对湿度必须控制在60%以下，其效果才好。另外，茶叶的导热性差，库房内茶叶需分层堆放，每件之间留有空隙，使冷气在室内得以循环，以便茶叶快速均匀降温；茶叶出库后，宜结合脱氧、抽气充氮的方法保存，效果更好。

（五）生石灰贮存保鲜技术

生石灰贮藏茶叶是龙井茶区的传统贮存茶叶的方法。以前是采用陶瓷罐，先将成块状的生石灰放置于布袋内，扎紧袋口，放置于陶瓷罐底部，然后用毛边纸把茶叶按每500克1包包好放置在罐内，罐口用盖盖实。每年在梅雨季节以后，生石灰化成粉状时，更换1次生石灰，这种方法可以保持1年茶叶品质基本不变。这种贮存法目前在龙井茶区仍在应用。不过容器有的改成铁皮筒（箱），效果基本相同。