漫话福鼎茶业——茶叶种类及其变迁

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昨天我们谈了志书、古诗文见证茶业历史发展（点击回顾），今天我们从茶叶种类及变迁的角度看福鼎茶业的发展。

现代茶业专家把茶叶分为六大类：绿茶、红茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶。福鼎生产和加工红茶、绿茶、白茶、黄茶、茉莉花茶等，茶叶市场的需要决定着福鼎茶的生产量和价格。

福鼎的茶业发展过程中，白茶、绿茶、红茶、黄茶、茉莉花茶陆续作为主角而呈现给世人。白茶其制法和古代晒制中草药一样，出现的年份难以确定。有茶叶专家认为最早出现的茶叶就是白茶，湖南农业大学杨文辉教授就持这一观点。白茶晒制需要很大的场地和优良气候，春雨绵绵时期，茶农大量生产白茶，难度可想而知。白茶进入流通市场后，虽然市场需求量大，但总体产量所占比例依然较低。

在福鼎深入民心的有二种白茶，一是白毫银针，二是寿眉类的茶叶。白毫银针，民间称它为白毛茶、银针、白毛针。它是作为祛病、解毒、退烧、治疗水土不服的良药，许多有钱人家里储存一些老白毫银针，以备不时之需，一些茶农也会少量存放。

中国著名茶学家、茶学学科第一位博士生导师张堂恒著《中国制茶工艺》载：“乾隆六十年（1796年）福鼎茶农采摘普通茶树品种的芽毫制造银针。”制作白毫银针工艺要求极精，茶农生产白毫银针掌握一定晒制的经验。根据老茶师回忆，生产白毫银针最忌讳的就是用手触摸银针与翻动银针，前者手带咸性会影响白毫银针品质，后者会使银针上的茸毛脱落。制茶师根据不同气候调节晾晒方式、方法，烘焙银针的火候与时间要控制恰当。

寿眉，民间叫法：粗茶婆、白茶婆、陶壶茶。一般用较粗老的茶叶经过晒制后，焙干存放。普通百姓家里，上午撮一把粗茶放在陶制的大茶壶里，冲入开水，待凉后全家人都可以喝，随时取用，或带到田间地头干农活解渴用。茶亭里供路人喝的一般就是这种寿眉（粗茶婆）。因此，可以这样认为，白茶一直伴随着福鼎人成长的历程。

红茶是以两种形式经营，低档者称为红茶标，高档者为白琳工夫红茶。白琳工夫红茶以白琳地名而命名，1980年被福建省茶叶学会编入《福建名茶》一书。

白琳工夫红茶兴起大约在19世纪50年代前后。当时闽、广茶商以白琳为集散地，设号收购，远销国外，“白琳工夫”也因此而闻名于外。1930年，“合茂智”茶行的掌门人袁子卿把白琳工夫红茶推向更高水平。他充分发挥福鼎大白茶特点（代替原有的白琳菜茶的小叶种），精选嫩芽，制成工夫红茶，条形紧结纤细，含有大量橙黄白毫，特具鲜爽愉悦的毫香，汤色艳丽红亮。上海华茶公司于1934年来到白琳监制工夫红茶，把它定名为“橘红”，意为橘子般红艳的工夫红茶。

“白琳工夫”当时能闻名于世，远销东南亚及西欧各国，主要是因为它十分讲究鲜叶原料的采摘嫩度，要求早茶嫩采。初制工艺中，特别注意控制适度萎凋，以提高新鲜度，并严格采取轻、重揉结合，先轻后重，再轻；先顺时针揉，而后逆时针揉，使茶叶能解块（手工制作）。发酵讲究温度、湿度、时间，烘焙要采用炭火双复焙的方法，先以100-120 ℃高温烘至八成干，继以85-95 ℃烘至足干。后一次烘焙，要“文中慢焙”，认真掌握火候，力求在透发毫香的基础上保持鲜亮特征。

绿茶的产量历来是最多的，有多个绿茶品种，其中两个最具特色：莲心茶、白毛猴。莲芯茶在福鼎曾经做为绿茶的代表，盛行一时。

被俞寿康《中国名茶志》（1982年）收入“中国名茶”。白琳是福鼎莲芯茶原产地，可惜这些年已很少生产。莲芯茶在清末民国时期曾作为绿茶类的主要品种出口和销售。莲芯茶，具有香气清幽、味醇鲜爽，汤色黄绿澄鲜，芽叶柔嫩多毫，外形细紧纤秀。以莲芯茶薰窨茉莉花，称“茉莉娥眉”或“茉莉秀眉”，是花茶上品。莲芯茶经萎凋、杀青、揉捻、初烘、再烘五道工序制成。

福鼎的白毛猴也十分著名，创制于民国初，制法介于红茶绿茶之间，外形重“保毫”和“造形”，属半发酵茶。白毛猴外形条索粗壮卷曲，白毫显现，犹如毛猴静伏而得名。内质毫香纯正，汤色橙黄滋味醇和微甘。经萎凋、杀青、揉捻、初烘、复焙几道工序而制成。其与莲心茶生产过程有区别：其一萎凋时间长，其二炒青，先扬炒后闷炒，其三揉捻为轻揉，揉搓和茶团旋转相结合，操作轻巧，注意保毫，其四复焙整形，边焙边做形，使全部茶条卷曲似小猴。福鼎大白茶芽毫丰富，整个制茶过程防止芽毫脱落，因此，白毛猴茶很受市场欢迎。

福鼎生产的黄茶是“温州黄汤”与“平阳黄汤”，以福鼎大白茶或福鼎菜茶为原材料制作而成，它具有“干茶显黄，汤色杏黄、叶底嫩黄”的特点。其外形条索细紧，色泽黄绿，汤色杏黄明亮，香气清芬高锐，滋味甘醇爽口，叶底芽叶成朵匀齐。平阳黄汤原先加工由农民手工操作，缺少系统、书面的文字记载，以致加工工艺逐渐失传。制作工序有杀青、焖黄、干燥、揉捻，最讲究后焖黄阶段。《福建省统计年鉴》“ 1937年福鼎县港口货物输出表”可以看出，福鼎生产的黄茶主要运往福州、上海和国外，年输出量斤，输出数值95500元。

福鼎茉莉花茶盛行于清末民初。1915年巴拿马万国博览会参展得奖茶中，有一款福建马玉记出品的白毫花茶，正是福鼎柏柳茶人梅筱溪提供的。现存梅筱溪1946年自传体日记《筱溪陈情书》里，明确记载着他与福州马玉记合作，并提供原材料白毫银针。2011月7日19，西泠拍卖会公开了当年获奖的白毫花茶和它的箱笼装潢，1915年英文印鋻依然。

（图片来源于网络）

明天我们将聊聊福鼎的茶叶贸易史

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