茶叶种类的划分与生产加工历史
（1）绿茶生产历史。绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术不断成熟不断完善。从有文字记载的历史来看，绿茶最早起源于巴地(今川北、陕南一带)。据《华阳国志-巴志》记载，当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队，曾“献茶”。《华阳国志》是信史，可以认定：不晚于西周时代，陕南(今汉中、安康一带)的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。因此巴人种茶的历史可以追溯到3000年以前是不争的事实。另据传言，绿茶发源于湖北省赤壁市。相传元朝末年，朱元璋率领农民起义，羊楼洞茶农从军奔赴新(疆)蒙(古)边城。他们在军中见有人饭后腹痛，便将带去的蒲圻绿茶给病者服用。服后，患者相继病愈。这件事被朱元璋得知，他记在了心里。当了皇帝后，朱元璋和宰相刘基到蒲圻找寻隐士刘天德，恰遇在此种茶的刘天德长子刘玄一。刘玄一请皇帝赐名。朱元璋见茶叶翠绿，形似松峰，香味俱佳，遂赐名“松峰茶”，又将长有茶叶的高山，命名为松峰山。明洪武二十四年(公元1391年)，太祖朱元璋因常饮羊楼松峰茶成习惯，遂诏告天下：“罢造龙团，唯采茶芽以进。”因此，刘玄一成为天下第一个做绿茶的人，朱元璋成为天下第一个推广绿茶的人，羊楼洞成为天下最早做绿茶的地方。绿茶是不发酵茶，其特性决定它较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。绿茶按制作工艺分四大种类。
炒青绿茶生产历史。晚唐时湖南鼎州(今常德市)有了炒青绿茶生产。唐代诗人刘禹锡(公元772-842年)的《西山兰若试茶歌》中有“自傍芳丛摘鹰觜，斯须炒成满室香”一句，这是有关炒青绿茶加工的最早的记载。宋代朱翌在《猗觉寮杂记》中记载：“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”，说明唐代已经有了炒青绿茶的加工。明代是炒青绿茶发展的全盛时期，明代广泛采用锅炒杀青，蒸青散茶逐渐为炒青散茶所取代,16世纪末到17世纪初已基本上形成了与现代炒青绿茶相近的炒青绿茶加工方法了。由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
蒸青绿茶生产历史。唐宋时期茶叶加工的主要品种是蒸青团饼茶，但也有蒸青散茶的生产。李肇撰《唐国史补》(公元825年)列举了当时著名的散茶产地和茶名：“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一，湖州有顾渚之紫笋……”，这其中包括蒸青散茶和炒青散茶。日本现今制造的碾茶制法源于我国。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
晒青绿茶生产历史。是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
烘青绿茶生产历史。是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省。
（2）红茶生产历史。红茶起源于福建武夷，是由绿茶、白茶单位制法演变而来。约在1610年前后（亦有称在1650年前后者），武夷山南麓的星村镇已称为小种红茶的集散地。当时称为“武夷茶”，是远销国内外的优质红茶。威廉·乌克斯在《茶叶全书》中对武夷的解释是：“武夷，中国福建省武夷山所产的茶，通常用最好的红茶( China BlackTea)…”清代以后，由于外贸出口的需要，红茶生产由福建迅速传播至江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南、四川等地。
（3）黄茶生产历史。黄茶属于轻发酵茶，有两种类型。第一种是以茶树品种的芽叶颜色来命名的，原叶自然发黄的称为黄茶。唐朝盛产的“寿州黄芽”就是自然发黄的茶芽蒸制成的团茶，不象现在霍山出产自然发黄的黄芽。另明代《会典》说：“隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”做色重的变褐黑色，轻的变黄茶，这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶的记载，也是以芽叶颜色来命名的依据。第二种是以制作工艺来命名的。炒制过程中运用“闷黄”工艺生产的具有“黄汤黄叶”品质特征的黄茶，这类黄茶是从炒青绿茶发展而来的，这类黄茶的生产始于1570年前后。明朝学者许次纾的《茶疏》中就有批评在制绿茶过程中茶叶泛黄的段落“兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”在公元1570年前后，在绿茶炒青过程中，茶人发现茶青经杀青揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足时有的叶子变黄，从中产生了对制茶新的认识，反复实践研究后就发明了黄茶。
（4）黑茶生产历史。黑茶也有两种来源，11世纪前后，四川绿茶运销西北，因路途遥远，运输时间长，必须压缩体积，便于长时远运。原料粗老的绿毛茶，晒干后，再经20d左右渥堆变黑后再蒸压加工成边销团块茶供应边销，这种类型的黑茶大约在11世纪初就有了。另一种黑茶的加工方法是在明朝嘉靖三年(公元1524年)以前，湖南安化加工的黑毛茶，在揉捻后堆积渥堆，使叶色变油黑，然后烘干制成，再以黑毛茶为原料加工成各种边销的砖茶，如千两茶、黑砖、花砖、茯砖等。明清时期，湖南安化成为我国黑茶(边销茶)的主要产地。
（5）乌龙茶生产历史。乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后。福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。
（6）白茶生产历史。白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”，但它并非现代意义上的白茶。白茶约起源于明代中期。清嘉庆(1792-1821年)开始，其工艺不断得到发展，咸丰年间(1851-1861年)得以正式形成。据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年(公元1796年)，是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料，制成银针，但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年(公元1857年)，福鼎选育出大白茶茶树良种后，于光绪十一年(公元1885年)开始以大白茶芽制银针，称白毫银针。白牡丹继白毫银针之后，最早创制于建阳水吉，后传入政和、福鼎。公元1922年，政和开始创制白牡丹。