低温成茶工艺综述

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在返乡制茶之前，我对白茶的认识仅停留在“晾白子”阶段。返乡制茶后，遍访乡间传统制茶师傅，收集各种文献资料，自学科班教辅材料，不断的与茶师、茶友切磋交流。

这几年对白茶工艺的理解在不断加深，也在不断的优化改进工艺。从萎凋与干燥；到萎凋与低温干燥；再到自然萎凋与低温干燥。

通过对白茶传统技艺的学习传承，制茶理论的系统学习，传统工艺实践结合现代制茶理论。我们开创了自己独有的白茶工序：自然萎凋、并筛、走水消青、初晒、温养茶性、挑拣、复焙、装箱等，这一套自成体系的工序，以自然萎凋低温干燥为核心，自成一格。

低温成茶最大限度的保留了茶叶中生物酶的活性，利于白茶后期转化，使得白茶历久弥新，越陈越香。

一、自然萎凋，这里的自然萎凋包含室内萎凋、日光萎凋和复式萎凋，只要是遵循自然规律的萎凋我们都是接受的，给与萎凋中的茶叶最舒适的走水方式，白天气温高湿度低，以失水为主，物质变化也十分迅速；夜间温度低湿度大，茶叶以走水为主，物质缓慢变化。在这一快一慢中，茶叶经历两天左右的自然萎凋，茶叶中的内含物质也在不断发生转化。

二、并筛，当茶叶萎凋至七层左右干度的时候，判断依据主要是叶片发硬变干，茶梗还有韧性时即可并筛，视天气和茶叶状态，将两筛、三筛甚至更多筛并至一筛，以进行后期走水转化。并筛是一个复杂且动态的操作，不同等级、不同天气、不同的萎凋环境、甚至想做出不同的香型等，都需要进行不同的操作调整，不应一概而论。

三、走水消青，当茶叶干度达到8.5至9层干时，可将茶叶收拢装筐进行走水操作，将整筐茶叶置于干度适宜的空间，让茶叶内部水分逐渐向外扩散，走水过程同时也是物质转化的过程，茶叶堆积装筐有利于提高微域温度，青气物质会不断转化和挥发，各类物质协调均衡转化。

四、初晒，走水近一周左右，茶梗内部水分逐渐向外散失，这时可挑选晴好天气，将茶叶薄摊日晒，以去除多余水分，进一步促进物质转化和茶香形成。

五、温养茶性，初晒后可将干茶装箱或装袋，此时干度尚未达标，茶叶中含水量依然略高，茶叶中各类物质还在比较迅速转化，收拢的茶叶在适宜的温湿度条件下温养，可使白茶滋味更加醇和，香气更加馥郁。温养过程中定期查看茶叶转化情况，如若转化到位，可进行下一步操作。

六、挑拣，当青气消退差不多之后，在晴好天气进行挑拣，将黄片、蜡片以及非茶叶类等杂物挑拣干净。

七、复焙，挑拣干净的干茶可进行复焙，根据茶叶含水量情况，使用46度左右烘焙温度，进行烘干处理，时间视干茶含水量情况从两个小时到四个小时不等。

八、装箱，趁干茶还有余热，装箱密封，入仓存放。

以上各工序在实际生产中还需要根据天气、原料、场地等进行适当调整。低温成茶整个工艺周期历时半个月到三个月甚至半年不等。白茶制作看似简单的只要萎凋与干燥，实则奥妙无穷，各家大师都有自己的独门秘技，一款好茶往往要耗费十分心力。

如今有越来越多的朋友加入制作白茶的队伍，民艺工坊作为政和低温成茶的首倡者和坚持者，我们有责任和义务分享一些工艺心得，同行交流，共同提升制茶技艺，让政和白茶品质越来越好。

更多工艺细节论述可查看往期文章！

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