普洱茶大神周红杰万字专访跟我学完茶,神奇普洱茶不神秘

周红杰，国家二级教授，博士生导师，全国优秀教师，云南省中青年学术技术带头人，云岭产业技术领军人才，曾获“全球普洱茶十大杰出人物”、“茶马奖”、“全国优秀茶叶科技工作者”、“觉农勋章”等。

讲述 周红杰

主笔 林煜

我是教茶的，研究茶的，也是传播茶的，我想让我的学生受惠于茶，让茶农茶企得益于茶，让世界人民享用美茶。

——周红杰

我是哈尼族，生在茶乡长在茶乡，注定这一生与茶相伴。

我的父母都生于1931年。

父亲出生于大理鹤庆，解放前参加革命，在昆明读书时加入地下党，参加学生运动时被捕入狱。

出狱后父亲加入云南“边纵”，主要战斗在思普地区。解放后他担任思茅（现在的普洱市）地区墨江县公安局副局长。

墨江县，是个哈尼族自治县，因为盛产双胞胎，全国各地很多人专程跑过去，喝那里的水。当然那里也盛产普洱茶。

母亲出生在普洱（现在的宁洱）的一个地主家庭。在当时特殊年代，母亲为了革命，只能和家里划清界线。中学毕业后投身革命，她和父亲是同一边纵支队的战友。

外公解放前是国民政府里的一名文书，算是个知识分子，但是解放初期被“镇压”了。外婆因为是“地主婆”，解放后经常被拖去游街。可以想象她过的是什么生活。

外婆是个勤劳的人，不但会针线活，还会缝衣服，平时做点生活用品，赶集时卖了贴补生活。为了生计，每天要糊几百个火柴盒，挣个几分钱度日。母亲因为已经和外婆划清界线，只能偷偷地去看她。

1962年11月，我出生在墨江。1964年，父亲响应党的号召到祖国最需要的边远地区，我们一家人先到了镇沅县，之后父亲又被调到镇沅县第二中学（在振太公社）当校长。没有汽车，他挑着行李，从县里到振太走了80里的路。

1965年，我和母亲也到了振太公社。母亲到振太当中心小学校长。

文革开始了，父母被打成“党内走资本主义的当权派”“内奸”“特务”。父亲书也教不成了，每天的工作就是为教工和学生做饭，还有养猪。

1968年到1969年母亲被下放到平掌大队。我陪同母亲也到了这里，度过了两年的童年生活。这是父母又一次被分开。

后来返回公社，记忆最深的就是，每逢集市，父母就被戴上高帽，胸前挂块黑板，拖去游街。

说过他们好话的同事也一起拖了去，父亲走在最前面，其他人跟在后面。有时，晚上还要拖到公社大会批斗，母亲，哥哥，姐姐也都跟着陪批斗。

我从小没有上过幼儿园，小学五年和初一都在振太上的学。

学校后山全是松树，周边有很多农田，往山里多走一点路就是原始森林。记得在我很小的时候，就陪同父亲去打柴、打猪草。父亲每天烧火做饭。喂猪很辛苦。

1974年，父母平反，父亲回到镇沅县教育局，母亲回到县农机局。暑假我回到镇沅县城，和父母住一起。9月开学，我也转学到县第一中学读初二。

从振太回镇沅县城，或从县城去振太公社，父亲都会把我托给一个熟人，跟他一起走。

从镇沅县城到振太中学，单程80里，大多是走山路，沿途随处可见古茶树，偶尔坐一段小马车，断断续续地要走两天。

中午走进某个农家吃饭。他们吃什么，我们也吃什么。有一次端上来一铜锅的米饭，一只小猫就蹲在米饭上面，我是看着小猫吃饭的。只有一碟咸菜，没有其他菜。

晚上在另一个农家歇脚，住一个晚上再走。

那几年的生日，我都在去上学的路上。只是自己走在路上，没人给你过生日。想要谁给你煮个蛋吃庆祝一下，那是不可能的。

记忆中，镇沅第二中学位于振太草皮街街头，走出中学校门，是一条青石板铺成的茶马古道。左边是一家米线馆，右边是一家小杂货店，再往下走，是一家理发店。

我印象最深的是，这家理发店的师傅，会给自己理发，他的头发从来都是自己剪的。再往下走，是一家炸酱面馆，那种乡土味的气息，让人特别舒服。

古道在中学门口分成两条，顺着学校两侧延伸到另外的村寨，路的两旁种满了大叶种茶树。街尾小路延伸到20公里外，就是景谷县的小景谷。

小景谷的农户天不亮就出门赶集，走四、五个小时，到草皮街街市的时候正好天亮。

初一结束，我从振太回镇沅县城，在镇沅县城第一中学读初二。

县城不太大，被形象地叫做“夹皮沟”。

只有一条街道，也是一条连接国道的主路，十分钟就走到头了，半小时可以绕县城走一圈。路的两边是山，山上有很多树。我到县城读书后，常常下课就去后山打柴。

爬树我厉害的。因为知道不能砍树，我就爬到树上“修枝”，有两杈的，砍下其中一枝。修理枝叶后钉上一根蚂蟥钉，系上绳子顺着山坡往下拉回家，再砍成长短一致，堆码好。

我们家住在县委大院，出门左转，隔着一条河，对面就是外贸公司的茶厂，茶叶的香气经常从河对岸飘过来。我有个同学的妈妈是茶厂的厂长，我们经常结伴走过桥去茶厂玩。

当地的茶叶一担担地挑进茶厂，工人们用甑子把茶叶一蒸，塞进竹篓里，然后站上去踩。都是光着膀子站在上面踩的。30公斤一捆封好，让马帮驮着走。

早期的普洱茶就是这种类型。

2003年我们做了一款马帮茶，差不多也是这种形式的普洱茶饼和茶砖，这是我结合学茶的理解和茶作为饮料应具备的要素来做的。

这次访问期间，周红杰老师拿出私藏的六十年代边销藏区茶砖分享。此茶砖型周正，棱角清晰，色泽黄褐油润；汤色琥珀明亮，香气馥郁高扬带药香，滋味甜润稠滑回甘，叶底黄褐软亮。饮后韵味悠长。

生于斯，长于斯，我是从现实生活中，而不是从书本中开始接触、认识普洱茶的。

早些时候，在云南，茶是一种经济作物，当地老百姓用它换取生活必需品，比如盐巴。老百姓自己喝的其实是晒青毛茶，对普洱茶，他们并没有更多的认知。

所谓的古树，在镇沅是一点都不稀奇的，农户家几乎家家有，房前屋后，到处都是。老百姓采摘鲜叶，炒了揉揉晒干，家里摆着。

在喝之前要先把茶叶烤一下。

很多人不理解，当地的老百姓为什么要这样烤一下。

烤是一种热处理。茶叶存放过程中，时间长会吸附异味、杂味，水份过多会滋生微生物，“烤”可以把微生物灭掉，“烤”也可以把其他杂味排除掉。这样既保证饮用安全，又让茶的滋味纯化香美。

当地少数民族“烤”的目的是让茶的烈性变弱，让茶协调度提升，且更加完美。

这跟我们现在喝的普洱茶绝不是一回事。

用我的专业知识，读懂当地少数民族的传统茶工艺，同时也让他们有所改善和提升。这是很好玩的事情。

1978年，父亲离开镇沅，调到思茅第一中学任校长。思茅，现在改叫“普洱”了。

这一年我高中毕业，参加高考。只能读师专，毕业后要去当老师。我没去读。

1980年我考上了当时的重点大学——西南农学院园艺系茶学专业。

一年级是基础课，二年级就开始生产实习了。西农有自己的茶厂。刚刚采摘下来的茶叶带着青叶味，我们在那里筛啊，抖啊，青叶的气息变成了舒服的香气，沁人心脾，感觉特别好玩。

每走到一个地方，我们就找鲜叶来亲自炒制。

“制茶学”课程实习，地点是转龙公社。夜间，我们做一款高香红碎茶，摇青的时候从甜香里透出了花香，很美。

我们在重庆沱茶厂做茉莉花茶。我们把茉莉花和茶坯混合在一起，茉莉花的香气被茶吸附到了茶叶上。一种很美的香气与茶香融合，形成了更美的香气。好奇妙啊。

1983年，我们教学生产实习到贵州省茶叶科学研究所，一个月的教学实习主要是栽培和制茶。记忆最深的是炒制“湄江茶”。这是一种扁形茶，类似龙井，炒制的时候，香气从清香变成了豆香，又变成了栗香。

理论与实践的结合让我真正认知了茶，同一种鲜叶，当我们赋予一种技术就可以形成一款新产品，你说是不是很好玩。

在贵州湄潭实习的时候，我们还做了一款茶叫“遵义毛峰”，这是一种烘青茶，清香中带着一点幽幽的花香。我们还在做的时候，这款茶就被人订走了，16元一斤。

1983年16元钱一斤那是什么概念？多贵啊。这种技术的运用，好玩。

西南农学院的考试纪律非常严格，一旦作弊要被开除。临近考试，同学们都挤到5号教学楼一间24小时开放的大教室里，紧张地复习迎考。

有同学临考太过紧张，疯了，被送进了歌乐山疯人院。

我的毕业论文是《红茶奶油饼干的研制》，蒋作明是我的指导老师，我在实习单位——成都新上海食品厂研制这款饼干。一般饼干吃了容易燥，这款饼干像茶一样润，吃了不燥。饼干拿到北京展销，被抢购一空。

1984年7月我大学毕业，分配到云南农业大学园艺系茶叶专业工作。

分到学校后，紧接着的8月份，我就承担带学生去勐海实习的任务，在勐海云南省茶叶科学研究所，我带着学生用南糯山的茶叶做了一款“云海白毫”。这是一种针形茶，滋味浓醇，香气浓郁。

1999年世界园艺博览会在云南昆明召开，我参加建设的世博茶园里有十亩茶园，茶园的主要品种是昭通台茶，小叶种。我每天带着学生到茶园，教学生采茶、做茶、品茶，宣传茶文化。

期间我创制了一款纪念茶，叫“世博毛峰”，现场就被人800元一斤买走。当时云南茶每斤只能卖几元，最多卖二三十元。可见云南茶的潜在价值有多大。

我带着同学们，每天给国内外来宾免费冲泡普洱茶，宣传普洱茶。这是科学传播云南普洱茶的先河。

在多年的教学实践中，我利用一切能获取的资源条件，开展云南茶叶茶类的加工研究。

比如，用景迈山的千年古茶做了一款“千年红”。“千年红”这款茶，原料是用澜沧景迈古茶鲜叶，白天我们摊凉、萎凋、揉捻，晚上装上车里，开车到勐宋，发酵是在车里完成的，香气透出来，满车弥漫着香气。

到了勐宋干燥后，“千年红”也做好了。

沿着古茶之路，一路玩，一路做。白天做茶，没有做完的程序或环节，运动中继续进行，晚上运到另外一个地方去。人在睡觉，茶在发酵，辛苦了全程一路陪伴我们的师傅，时间在这里无缝连接到了极致。一条茶路的旅程，心旷神怡无比。

周红杰老师1988年编纂的教材

2004年3月，我和云南省的几位记者一起到易武做调查访问。

其实不过是16年前的事，那时的易武还是山路弯弯，入山艰险。当时的百姓还不知茶山是宝。

山路崎岖，刚发过一场大水，道路沟沟壑壑的，像一道道战壕横在面前，我们的越野车老是卡在沟里打浆，过不去。

村“支书”带着一群村民，靠抬车赚钱。车子陷在深浅不一的坑里，每抬一次收60元、80元或者100元辛苦费。村支书现场给大家分钱。

我特别难过。都2004年了，还这样赚钱。

途经不少驿站后，我们到了。当地人知道我，总是珍藏的“好茶”找出来，几天过后有位记者喉咙开始不舒服，回到昆明，话都说不出来了。

普洱茶只讲年代，不讲品质，这种理解很初级。

2004年3月，我主编的《云南普洱茶》一书出版。这本书先后重印了26次，是当年的畅销书。

后来韩文版和中文繁体字版也出版了。它成了韩国人学习普洱茶的教科书。台湾版这样说：“没有看过这本书，别说你懂普洱茶。”

这一年，我还陪同一位副省长考察临沧勐库大雪山的古茶树。

考察队里有位会长给省长喝“老茶”（湿仓茶）。我也带了茶，拿出来喝。不一样。他们好奇地问：你的茶为什么喝起来不一样？

我说，你这是时间里的变化茶，我这是加工后形成的可以喝的普洱茶。

这次考察，听说省长来，当地派了20多人的车队，一路陪同。省长知道了，很生气地说，我是来考察古茶树的，不是来看人的，不需要这么多人陪，不相关的就不要参与。

这次考察很多人走到半山腰，就走不动了。省长只好走一段，停一下。后面的人还是跟不上，当时有人开玩笑说：爬这座山，“胖的拖瘦，瘦的拖死”。

这是第一次有组织的考察大雪山古茶树，没有路。走在前面的人拿着刀砍，开路。我负责照相，跑前跑后。

大雪山到处都是古茶树，差不多走三五步就有一棵，非常壮观。有2000多年的古茶树，要两三个人合抱，才抱得过来。

当天晚上，我们到达2400米海拔的地方，这里有已发现的最大的古茶树。

在大茶树的下面，刚好有一块相对平坦的空地可以露营。我们各自搭起帐篷准备过夜。苍茫的月光下，我们能看见彼此的脸庞。

半夜，来了一群庞然大物。同伴以为是野生动物，吓得半死。

原来这块地方是牛、马的领地。是我们把它们的位置占了。

现在去看古茶树，很轻松了。有路了。

我们还到了普洱市的镇沅县，看千家寨2700年的野生古茶树。那是我少儿时代度过的地方，沿途鸟语花香，特别漂亮。

千家寨有万亩野生古茶树。

云南是世界上古茶园分布最多的区域，保守估计面积有60-80万亩，如果加上野生的古茶园，超过100万亩。

宁洱县宽宏乡困鹿山的古茶园有396株，每一株都不一样，可以说是人工栽培保留最具特色的品种资源圃。而这里的野生大茶树，每间隔两米就有一棵，像人工丈量过种下去的，很神奇。

云南人工种植的茶园有700万亩。野生的太多了，算不过来。哀牢山就有4000平方公里，到处都生长着野生茶。

从2008到2011年，三年的时间，我每年要去二三十次南涧。

星期五下午五点下课，我开着车子就往南涧跑。到达南涧时已是深夜。第二天我就呆在厂里实地发酵普洱熟茶，且跟踪整个发酵过程。第三天晚上赶回学校。

我们在临沧、版纳、思茅（普洱）、大理，每个地方选择2-3家合作企业，开展普洱茶渥堆发酵技术的科研和应用。指导参与企业、合作企业按照我们的工艺要求做茶。

我们团队引以为豪的是“控温控湿控微生物定向发酵技术”，获得了国家科技部成果转化项目，在宁洱茶王集团实施，建立了五间“控温、控湿、控微生物、控光”自控发酵车间，它是30项专利技术的集成。

2008年，我主持完成的“云南普洱茶化学成分和质量标准研究”，获得了云南省科技进步成果一等奖，同年，入选云南十大科技新闻。

2008年，作为获奖成果内容，我们研发生产了一套普洱茶实物标准样，这也是第一款“科技普洱”，是我多年研究普洱茶的一款创新型产品，同时具备“优质原料、精湛工艺、科学贮藏”三个条件，富集云南大叶种丰富元素，微生物固态发酵，品饮时能带来身心愉悦。发行了1000套，每套一饼（357克）一砖（250克）一沱（100克），合计707克。

这款茶香气浓郁，滋味醇厚，顺活洁亮。

2008年，黑龙潭有个老板，也是个茶人，叫我们帮他做科技普洱。

他给了我们一批不太好的原料，让我们做熟茶。他还请了当地的一个老厂长，是个蛮厉害的发酵师，想现场看我们的洋相。

结果，我们用定向发酵技术把茶叶做得很美，产品健康，味道醇香，数据说话。

这批科技普洱茶被广西的一个老板以较好的价格买走了。两个老板都赚钱了。

后来，这位黑龙潭的老板来看我，跟我说：“周老师，你能不能坐我的车，我要和你说句心里话。”

我上了他的车。他说：“第一次我是想测试一下，看你到底懂不懂茶，我给你的原料不是晒青，我给你的原料是烘青，我就看你能不能把普洱茶做出来。但是你做出来了。”

从那次以后，我们到那里，他都很尊重。再后来，他的儿子也来普洱茶学院学茶了。

买他这批普洱茶的广西老板也很满意，一定要来见我。见我的时候他把儿子也带来了，说送来跟我读书。

这学生原来是学计算机的。现在读研二，学茶很有悟性。

2012年，临沧的一位茶农朋友来找我。

他家里有几十棵古茶树，茶种品质也还不错，他把一棵树上的茶叶采下来，做成晒青，叫“古树单株”，卖不少钱。

我说，你这也叫普洱茶啊，晒青不能叫普洱茶。

我去他家里现场做茶，鲜叶很特别，做茶时整个屋子都弥漫着兰花香。

从此以后，他开始认认真真地学茶。做茶时喜欢动脑筋了。之后他在靠近冰岛的勐库镇买了院子。

十年前，很多茶农只卖晒青，就是卖原料，连压饼都不会。熟茶就更不会做了。

熟茶的技术要求很高，在六大茶类加工中，看起来简单的普洱茶，实际上要做好是难的。

鲜叶采摘的嫩度、摊放的时间、杀青的温度、揉捻的轻重、晒干的时间、潮水量、堆高、翻堆的方法和次数、自然接种发酵还是人为控制发酵、是否放入菌种，等等，都影响着茶的品质。

科学制茶的路是艰辛的，茶农按你的要求去做，茶叶的品质提升了，越来越多的人通过你受益，这是一件让人非常开心的事情。

爱茶就是爱自己。学茶，喝茶，可以让人活得更自如。

一个南方的学生，因为家庭变故，得了抑郁症。通过学茶，她静下来了。

经过一番重新思考，她跟我说，周老师，你知道这三年我是怎么过来的吗？太苦了。多亏了普洱茶。

普洱茶教人健康地、好好地活着。人健康了，对社会的负担也少了。自己健健康康的，又不给家庭、社会增添负担，这不是最大的财富吗？

喝茶，是很美的事情，它的背后，是关于美的哲学。喝茶，可以改变人对事物、对生活的认识。

很多人爱普洱不是真正爱普洱，是爱钱。普洱茶有经济价值，也有哲学价值。有人把它当成生钱的工具，有人把它用成精神的升华。

社会上的“普洱茶大师”越来越多。他们真敢说。

普洱茶好还是不好，最根本的评判标准是什么？

在我看来，好的普洱茶必须同时具备三个条件：优质原料、精湛工艺、科学存放。

三个条件缺一不可，现在还要加上“安全可追溯”。

原料好，加工不好，不是好茶；原料好，加工好，存放不好，也没得意义。原料不好，工艺好或不好，时间再长久，也是不好的。

局限在其中的一点来讨论，没有意义。

有人说，古树茶就是好，越老越好。

年轻人活泼好动，充满活力；老年人想动也动不了了。人和茶一样。古树茶，安静平和无刺激，这是好的，但要说到活性、霸气，那是存在问题的。严格来说，不能单纯地把老的当成是好的。

有人说，时间久就是好。但是不好喝的茶，放30年也是不好喝的。垃圾终究还是垃圾。

普洱茶陈香应该不带霉味，时间再久的普洱茶都不应带霉味。有霉味说明放坏了。有些人迷恋的所谓仓储味，其实就是霉味，喝下去，只会伤害身体。

普洱茶的“陈韵”是以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇，任何肉眼可见的发霉茶，嗅觉可闻到的刺鼻茶，品茶中喉、舌、口感觉到的叮、刺、挂、锁喉茶……从健康、保健角度和食品卫生要求来看，都是不好的。

有些人还说，这普洱茶刚做好，不太好喝，你摆到一定时候就好喝了。

这是不讲科学的、骗人的说法。普洱茶无论生熟，做出来就应该好喝。做出来就好喝，摆了存了才可能更好喝。

市场上炒作“中期茶”，十年还是十五年，真的没那么重要。茶刚做好的时候是不是好喝，这才是最关键的问题。

好的原料，通过好的工艺，加工成好茶。我自己喝了，觉得好喝，才敢给你们喝。刚才我们喝的是2019年的茶，时间不长，但很好喝啊。

很多人炒作“单株”。也没那么玄。“单株”最大的特点是“纯”，但比起拼配茶，它的丰富度和层次感就弱了。拼配茶有它不可替代的魅力。

还有人炒作“小产区”，临沧的茶叶，言必称“冰岛”“昔归”。其实好多山头的茶叶，像大青山、无量山的茶叶也是很好的，容易拿到，不贵。

山里有山，山外有山。云南至少有一千多个山头。

哪个厂家，哪个包装，也都不重要，重要的是否具备优质原料、精湛工艺、科学存放这三个条件，且要同时具备这三个条件。

这个道理我在2004年写的《云南普洱茶》书里就已经说得清清楚楚了。

广州一个学生，买了几百万的普洱茶。

喝到后面，他自己也感觉不对了。看到我们在做普洱茶研修，就报名来修习。

他带了一组茶叶来，用我们工作室325“评鉴法”之“三次冲泡法”来冲泡，结果让他很快就清楚茶是好还是不好。

“三次冲泡法”是检测一款茶好不好的方法。具体方法：用专业审评杯审评，投茶量3克，用100度沸水冲泡三次，分别3分钟、2分钟、5分钟，三次冲泡茶汤品质没有差异，色香味没有差异，茶喝着没有什么不舒服，说明这是经得起检验的茶。

他拿来的都是3千元、5千元一饼的茶。一开汤，他发现自己都没办法喝下去了，锁喉。

他来我们这里学习了三次。他最深的感慨是：“跟周老师学茶，学完就没有朋友了。”

因为回去以后，他讲真话了，遇到不好喝的茶，原来说“好喝”，现在回去，不好喝就说“不好喝”，肯定要得罪人嘛，所以就没有朋友了。

他说，没有朋友就算了。反正从此以后自己喝好茶，跟亲戚朋友分享好茶喝。

他以前的茶是不能喝了。我说，你不要丢，可以以后做教学材料。

好的普洱茶色香味俱佳，是让人健康的，不应该伤害人。

上海一个学生，40多岁，带队来云南搞普洱茶研修。以前，他不喝熟茶，只喝生茶。

我们把不同山头样、不同阶段样、不同等级样、不同年代样、不同品质样的普洱茶，一组一组地拿来喝，比较差异，分析数据，评估功效。

最后得出一个结论：喝普洱茶，养生的茶是熟茶。

而且，近三十年来有关普洱茶功效的研究，材料用的是普洱茶熟茶，不是生茶。因此，通常说的普洱茶功效是普洱茶熟茶实验的结果。

即使用生茶熟茶对比实验，结果也表明：在降血脂、减肥、降血压、降血糖、降尿酸以及抗菌、抗疲劳、增强免疫方面的作用，都是熟茶优于生茶。这是值得每一个饮茶者思考的问题。

目前云南每年生产的茶叶产量达到43万多吨，普洱茶占到三分之一，其中熟茶又只有3-5万吨。

为什么熟茶这么少？因为加工熟茶是真正的技术活。

市场上很多人不会做熟茶，他只能给你喝生茶。他做的熟茶，技术不到位，你不敢喝。

熟茶的工艺要求比生茶高得多，生产周期长，生产损耗大，资金周转慢。按照我们的技术要求，1斤原料做出6两7两熟茶，已经不得了了。

熟茶生产工艺中，最讲究的是发酵阶段。7-8天翻一次，我们根据加工季节时间有差异，一般35天至50天不等，每次翻堆都要损耗1-3%，通常大约两个月才搞得定。

发酵好了还要筛，要拣，又要一个月。压饼又要半个月或一个月。所以做熟茶，周期要半年以上才能保证质量。

做生茶工艺要简单些，周期也没有那么长，损耗也没有那么多，对一般做茶人没有太大的负担。

为什么现在市场上熟茶反而便宜？因为它用的是相对价廉的原料，或者用夏秋茶原料做的。市场上有的熟茶，敢卖30元一斤。你敢喝啊。现在工钱都要300元一天。

所以，我一直在讲一个不争的事实，就是使用当季同品质原料做成的普洱茶，当熟茶价格比生茶卖得贵的时候，普洱茶才真正走向科学。

我期盼这一天早些到来。

“丑故事”为朋友们定制的普洱熟茶“种福”（2021年4月），王小宁老师监制，茶饼封面图为著名画家张广一九七八年十二月作于宁波。

喝茶多少和生活水平高低息息相关。以前老百姓连温饱都没有解决，生活中不需要普洱茶。过去一年吃两三次肉，叫做“最美的生活”。

现在餐餐吃肉，营养过度，体内太多的油脂需要普洱茶化解。茶的发展走到了一个新的时期。

把一款普洱茶附上一个概念，写上普洱茶三个字，就卖给消费者。这不是我们的初衷。

我们的初衷是，建立起整个茶叶产业链的数字化、风味化、功能化、智慧化和养生化，用科学数字解读普洱，我称之为“5G普洱”。

数字普洱。以前我们说普洱茶好，但是没有科学的数据。仅仅讲这是古树，这是红印，但找不到数字化的科学依据。

今天我在这里讲的数字普洱，是通过创新的普洱茶发酵设备，达到控温、控湿、控微生物的目的，从而实现普洱茶加工以及仓储过程中的可控化、清洁化和数字化。

这一系列技术要求的形成，都需要数字化的技术手段，如：双层保湿转动式普洱茶发酵罐、清洁化发酵车间、无线控制系统，等等。通过这些数字化的技术手段，才能形成普洱茶更优良的品质。

数字云茶培训教室

风味普洱。通过加工工艺及特定的技术，增加或减少普洱茶的某些风味物质，使其口感发生变化，形成特定风味。

具体来说是利用普洱茶发酵过程中的优势菌种研制发酵剂，控制普洱茶的风味。包括单一菌株发酵、组合菌株发酵以及特殊代谢产物菌株发酵等。

比如，木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘，透花木香；酵母菌发酵的普洱茶滋味浓醇甘滑，带有明显的陈香。

功能普洱。我从营养功能角度，研究普洱茶的保健功效及其具有保健功效的物质基础；我从功能物质角度，开展含功能物质普洱茶的研究，从而研制出具有某种突出功能特性的科学普洱茶及特色普洱茶。

如富含洛伐他汀的普洱茶——LVTP，有降血脂的效果；富含Y-氨基丁酸的普洱茶——GABA普洱茶，有降血压的功能。

LVTP普洱茶，周红杰监制

GABA普洱茶，周红杰监制

智慧普洱。以茶叶生产链为基础，以信息技术为核心， 应用现代物联网、云计算技术，生成每个产品专属的“智慧金叶”质量安全追溯标签，创建“从茶园到茶杯”全过程质量可追溯体系。

通过“智慧金叶”追溯标签，实现农产品从种植基地、加工基地、仓储基地、销售流通全生命周期监控。同时，通过权威检测机构对产品进行感官审评与理化分析鉴定，出具“数字云茶产品证书”，方便消费者选择。

追踪产品流通环节，获取产品的销售数据和反馈信息，建立大数据中心，指导企业生产营销，从而促进产业链健康发展，助力政府高效决策。

养生普洱。实现安全、优质、绿色的普洱茶品饮，让人们可以喝上安全可靠、健康养生的普洱。

云南作为普洱茶的原生地，其独特的地理位置及气候环境，为普洱茶的品质特征提供了保证。

云南各大茶山自然环境优美，在生产种植方面带有天然的绿色标签，普洱茶生长在这种环境下，必然会在不久的将来成为绿色健康的代名词。云南特殊的气候条件造就了云南特有的绿色健康的普洱茶饮品。

消费者按照适当、适时、适度的“三适”原则，选择适合自己的普洱茶，应用科学的冲泡方式饮用普洱茶，达到健康品饮的目的，形成普洱茶未来发展的新趋势——养生普洱。

让大众明明白白消费，明明白白喝健康茶，这是我们研究茶的人，新时期的责任和担当。

我出生在红色家庭，接受的是红色教育。父母从小教育我们要好好做人，好好学习，长大了报效国家。

1978年，父亲调到思茅一中做校长。后来他回到公检法战线，担任思茅地区检察院检察长，曾获得全国优秀检察长荣誉称号。父母都在1991年离休。建国70周年之际，他们分别获得了一枚共和国勋章。今年他们都“90后”了。

父亲是廉洁的好干部，长期以身作则，没吃过老百姓一顿饭。

我大哥13岁开始工作，1977年当兵，参加了对越自卫反击战。父亲平反这一年，大哥到达文山州马关前线参加自卫反击战。

1979年，在前线的大哥写了一封遗书：

“打仗会有牺牲。爸爸妈妈要想得开，弟妹们要好好学习。”

1984年大哥参加了攻打老山高地的战斗。大哥在这场战斗中立了功，后来部队送他到陆军军官学院进修……

我是教茶的，研究茶的，也是传播茶的。我想让我的学生受惠于茶，让茶农茶企得益于茶，让世界人民享用美茶。

让世界上的人都说中国茶好，想喝中国茶，而且喝得到，这是我这辈子给自己定的努力目标。

1962年，生于云南墨江。

1980年，考入西南农学院园艺系茶学专业，攻读茶学。

1984年，分配到云南农业大学园艺系茶学专业任教。

1988年，编纂云南农业大学第一本茶学专业教材《茶叶贸易学》。

1997年，攻读云南农业大学作物遗传与育种在职硕士。次年破格晋升副教授。

1999年，遴选为云南农业大学硕士生导师。

2001年，担任云南农业大学园林园艺学院茶学系副主任。组织首创云南茶艺师资质培训及认定工作。

2004年，主编《云南普洱茶》一书出版，首次构建普洱茶科学体系，并获“中国书刊发行业协会度全国优秀畅销书”。该书已连续重印26次。韩文版、繁体版相继出版发行。

2005年，被评为首届全球普洱茶十大杰出人物，并获茶马奖。肖像登上中国邮票面向全国发行。

2006年，参与创办国内外第一所普洱茶学院，就任云南农业大学茶学院及普洱茶研究院副院长。同年，成功申报国家自然科学基金项目“云南普洱茶品质形成机理研究”（ ），实现普洱茶研究国家级项目零的突破。主编的《云南名茶》专著被评为年度科技类优秀畅销书。被云南省高校工委授予“优秀共产党员”称号。

2008年，主持完成的“云南普洱茶化学成分和质量标准研究”获云南省科技进步一等奖，该成果入选年度“十大科技新闻”。

2009年，云南省人民政府授予“云南省中青年学术技术带头人”称号。

2011年，“利用微生物提高普洱茶品质”成果获云南省科技进步三等奖。

2012年，被评为云南省教学名师。

2013年，被云南省教育厅授予“云南省高等学校周红杰名师工作室”，同年被评为国家二级教授。

2013年，“普洱茶加工工艺创新与新产品研发”成果获云南省科技进步三等奖。

2014年，入选首批云岭产业技术领军人才。

2016年，获全国茶叶行业“中华优秀茶教师”荣誉称号，并被中国茶叶学会评为“全国优秀茶叶科技工作者”。

2017年，“普洱茶产业关键技术创新与应用”项目成果获云南省科技进步特等奖。吴觉农茶学思想研究会授予茶界最高荣誉“觉农勋章”。

2017年，遴选为博士生导师，“云南高海拔茶园间作对茶叶品质影响的研究”获大理白族自治州科学技术三等奖。

2018年，“普洱茶产业关键技术创新与应用”获云南省科学技术进步特等奖。

2019年，获中华人民共和国教育部“全国优秀教师”，《神奇的普洱茶》获国家林业局全国生态文明信息化教学成果B等级。

2020年，《民族茶艺学》获中华农业科教基金会全国农业教育优秀教材，“普洱茶数据平台创建与产业化应用”成果获云南省科技进步三奖。

在“周红杰名师工作室”接受本文主笔林煜的采访

END

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曾任《都市快报》副总编辑，《都市消费》总编辑，19楼创始人。“飘萍奖”得主，全国新闻出版行业领军人才。浙江大学管理学院、浙江工业大学创业导师。编著有小说随笔集《为普鲁斯特哭泣》、“创业史记”系列图书。

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