炙茶、焙茶与烤茶

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

早期的中国古籍中并没有关于烤茶的直接记录。与烤茶含义相近的是“炙茶”和“焙茶”。茶圣陆羽所著的《茶经》在介绍煮茶的操作过程时首先提到的便是炙茶。步骤如下:“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。”处理好的茶叶一般都会及时烹煮饮用，不过，《茶经》中也提到一时用不完的茶叶可以储存在纸囊中，短期内尚不致流失精华。

一些学者认为上文所引的这段话是对烤茶最早的描述，并进而推断“云南的烤茶，似是古代烤茶之遗风”。但是，宋代大书法家蔡襄所撰的《茶录》以及编成于南宋到元代的《事文类聚》中都明确写明当年的新茶是不用此法处理的。在宋人看来，炙茶多用于处理陈茶或者梅雨时节受潮的茶叶，它似乎首先被认为是一种祛除旧味、提升口感的方法。由上段的引文可知《茶经》对炙茶的记录并非几笔带过，而是一段颇为细致的论述，可见炙茶在唐人的茶艺中占据着重要的地位。唐代的新茶也要“炙”，《白氏长庆集》中收录了一首名为《北亭招客》的诗，其中便有“深炉敲火炙新茶”的句子。显然，炙茶在唐代是煎茶的重要步骤，但到了宋代便逐渐变成陈茶返新的手段了。

虽然古人饮茶并非像现在对普洱茶一样特别讲究陈放，但当时的人得茶不易，饮用陈茶的情况比较普遍。古代新茶的珍贵程度是现代人无法想象的。唐文宗开成三年(838)，因为湖州地区“进献新茶不及常年，故特置使以专其事”。敦煌遗书中的杂文《茶酒论》中也提到“时新献入，一时荣华”，可见对朝廷而言，有关新茶的采办绝非小事。刘禹锡明确地说茶叶“自远爰来，以新为贵”，应该可以反映当时的普遍情况。

茶叶自然状态比较松散，远距离运输多有不便，这至少是造成唐宋时期茶紧压工艺流行的部分原因。当时的茶叶多数都是压制成团或者饼状，而且会以“串”的形式出现，单个包装的量比较多，存储隔年的可能性也很大。茶叶经过紧压并干燥后，可以在较长的时间内保存。不过，微生物的活动会导致茶叶缓慢发酵，其品质和口感也会随之改变。

与今人以普洱茶带有“陈韵”为贵的看法不同，古代的消费者更希望保持茶叶的新鲜滋味，通过在火上加热，让陈茶喝起来像是新茶的口感，显然是当时的茶道专家们所热衷钻研的问题。古代的爱茶之人逐渐摸索出一套密封保存和在低温状态下对茶叶进行烘干的办法———焙:“以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。”此句出自宋徽宗所著的《大观茶论》，即便当时茶以新为尚，一国之君可能也会饮用陈茶。他特意讨论使茶叶保持“色常如新”的“焙”，也有逐渐取代“炙”的趋势了。

炒青工艺大概在明代以后逐渐成为中国内地茶叶产区主流的制茶方式。一般说来，炒制可以将茶香催发出来，所谓“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香”。这种工艺实际上是借助高温让茶香得以升华，但也会破坏叶片原有的结构，因此会带来保存时间缩短的问题。与此相应，明代的焙茶技术也十分成熟:“故收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，当如人体温。温则御湿润，若火多则茶焦不可食”，按照作者顾元庆的意见，焙茶必须在低热条件下完成，稍有不慎便有过火的可能，云南茶叶在烤茶罐中的高温烤炙与此时中原为了保存目的而进行的焙茶显然已经分道扬镳，有了本质性的差异。

总之，云南烤茶可能继承了唐代炙茶的某种遗风，但与后世中原流行的焙茶有着很大差别，其在文化上自成体系。这一点从陆羽《茶经》的描述中也能发现:茶圣提到的炙茶工具只是用小青竹制成长一尺二寸的夹子，所谓炙茶，无非是用夹子夹住茶饼或茶叶隔火烘燎，这与云南地区普遍使用小陶罐烤茶是完全不同的。

实际上，《茶经》的另一处记载倒是更值得关注:“《广雅》云:‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之，欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠’”。这段记录并不见于现在流传的《广雅》一书，有学者认为是后人添入的注文。除了不再加入葱、姜、橘子之外，上文记录的饮茶方式与云南现在制茶、饮茶的步骤十分接近。云南与荆楚巴蜀区域在地理和民族上都比较接近，我们似乎可以由此推想至迟到唐代云南人便已经饮用烤茶了。

（安根团队摘自张海超等：云南少数民族传统烤茶习俗刍议）

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