营养学入门14——茶，酒的营养价值
除了日常动物性食物和植物性食物之外，茶和酒也属于比较特别的食物大类，本次直播就和大家分享这两种饮品的营养价值。
直播视频在这
「直播回放」营养学入门14——茶酒调味品营养
沈夏冰的视频 · 4556 播放茶的来源和分类
我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，有传闻茶的起源：“神农尝百草，遇剧毒，得茶而解”。可见很早就给茶叶定下了“解毒”的功效。
当然，之前人们对于茶的认知并不全面，整体的制茶工艺相对落后，喝茶从以前的“采食鲜叶“，到“生煮羹饮”，然后才逐渐演变到如今的炒制，炒青等工艺。
茶叶的分类（按照国家标准）
据国标GB／T 30766-2014 ［茶叶分类］中，根据发酵程度将茶叶分成六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶由此可见，"发酵"是区分这些茶叶的重要方法。
当然，这里所谓的“发酵”，只是一种专门的氧化工艺，和微生物作用无关，如果是有微生物参与，专业术语称之为”渥堆“，比如熟制的黑茶就是通过渥堆工艺制成。
绿茶属于“不发酵茶”，冲泡的茶汤青绿，特点是香高、味醇、形美、色绿。
炒青——小火下通过人工的揉捻，使得水分快速蒸发，阻断茶叶继续氧化的过程白茶属于轻微发酵茶，在加工工艺上会增加“萎凋”，使其适度氧化。
黄茶滋味浓郁，加工中会有“焖黄”的步骤和阶段。
乌龙茶以特定的茶树品种的鲜叶为原料，经过凋萎、做青、杀青、揉捻、干燥等步骤加工成的特定产品。
典型的乌龙茶冲泡之后，叶片中间往往呈绿色，叶缘呈现红色（这主要是在机械力作用下，叶片边缘发生损伤，使得其多酚类的物质发生氧化，叫做【做青】），故有【绿叶红镶边】的美名。
乌龙茶的【排油】，主要作用来自于抑制脂肪酶活性，增加能量消耗和脂肪氧化以及促进肠道蠕动和排空。但总体而言，并不太能影响体内的脂肪细胞和组织，另外我们还是更推荐从摄入角度就开始控制摄入量，而不是等到脂肪进入肠道内再依赖乌龙茶。
红茶是一种“完全发酵“茶，发酵程度高达80%，以”红汤红叶”为其基本的品质特征。说到红茶，大家最常提到的概念就是“养胃”，其实主要还是因为红茶在氧化过程中，茶多酚大部分被分解，只留下小部分，对胃肠道的刺激比较小，因而给人“养胃”的感觉。
红茶在欧美国家更为流行黑茶则以叶色黝黑或黑褐而得名，原材料一般较为粗老，制作过程为杀青－揉捻－渥堆－干燥，其中最重要的就是【渥堆】。
什么叫渥堆呢？
即在适合的温度和湿度环境下促使微生物大量生长发酵制成“普洱熟茶” （和其他微生物发酵产品的原理类似，例如酸奶）。
由于在渥堆过程中需要有一定湿度和环境温度，反而增加有害微生物繁殖的机会，从这个角度来说，陈年的黑茶较其他茶类存在一定的风险，但与剂量有关，曾有研究显示廉价的湿仓储存的普洱茶黄曲霉毒素偏高。
茶中的主要营养成分
1.儿茶素：
儿茶素又称茶单宁，儿茶酚，是茶叶当中黄烷醇类物质的总称。我们常说的茶多酚当中最重要的一种就是，儿茶素大约占茶多酚含量的75~80%。
抗氧化作用：
茶素具有强的抗氧化的作用，可以增加多种抗氧化酶的活性，并且还可以减少自由基的产生，或者是直接清除氧自由基，单线态氧不氧自由基，从而保护DNA的氧化损伤。另外还可以辅助抑制脂质的过氧化。现有的人群干预试验表明每人每天摄入儿茶素250mg，就能观察到对机体的抗氧化作用。
同时还可以抑制产生自由基的酶类，如脂氧化酶、环氧化酶，并且和其它抗氧化剂产生高效协同作用，如维生素A、维生素C等。
降低心血管疾病的风险
大量的流行病学研究表明饮茶对心血管疾病有保护作用也，若按照每杯茶100~200mg的儿茶素计算，每日饮3杯茶即可以降低心血管疾病的风险。
2.茶多糖的健康益处
茶多糖多存在于老粗茶叶里，有明显的降糖作用。茶叶越粗老，茶多糖含量越高。有研究标识茶叶中的茶多糖包括木糖，阿拉伯塔，葡萄糖，半乳糖。
作用机理可能来自于对胰岛细胞损伤的修复，以及影响各种糖降解酶的活性。茶多酚也有平稳血糖的作用。
喝茶小贴士:
当然，不是所有的人群都适合喝浓茶，比如骨质疏松者，对咖啡因敏感的人，贫血患者，胃溃疡患者不太适合喝浓茶。
另外，喝茶不要太烫哦，超过65℃的热水会损伤我们的口腔和食道哦。
酒的常见分类
酒可以分成发酵酒和蒸馏酒两大类，前者包括啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒、果酒等，后者则包括中国白酒，威士忌，伏特加，白兰地等。另外还有一些配制酒，属于混合的酒品。
葡萄酒
葡萄酒是破碎或者未破碎的新鲜葡萄果实或者葡萄汁经过完全或者部分的发酵后得到的酒精度不低于8.5%的饮料。
葡萄酒可以从【颜色】【起泡程度】【甜度】三个不同的维度来来区分，比如我们常说的干红，指的就是【糖含量＜4g/L的不起泡的红葡萄酒】。
考虑到某些葡萄酒较低的含糖量和酒精度，如果一定想喝酒，适量的葡萄酒（男性每天不超过150ml）恐怕是更好的选择。
我们常说的红酒，其实是红葡萄酒，除此之外还有白葡萄酒和桃红葡萄酒葡萄酒的营养价值
葡萄酒中葡萄果汁占80%以上，另外还有10%左右的自然发酵产生的酒精，酸味来自于有机酸，乳酸和醋酸的调和，另外还会存在一部分的糖和甘油。至于葡萄酒的涩味更多的受到其中单宁的影响，同时葡萄酒中还含有维生素B1，B2等营养素。说道葡萄酒，就避不开其中的白藜芦醇。
白藜芦醇
白藜芦醇是多酚类化合物，主要来源于葡萄（红葡萄酒）、花生、桑椹等植物。多酚类是一种生物性很强的天然多酚类物质。
人们对白藜芦醇表现出来的兴趣，其实还是来自于“法国悖论”
法国悖论，是指法国人日常饮食中常有高脂肪高胆固醇的食物，但心血管疾病发病率却相对较低，科学家非常好奇是不是法国人的膳食模式起到比较关键的作用，尤其是某些特殊食物的特殊成分，进而对白藜芦醇产生的兴趣。
2006年有科学家用含有白藜芦醇的饲料喂养肥胖的老鼠，结果发现吃白藜芦醇的老鼠随着老化后疾病更少、更健康，所以很多人据此认为白藜芦醇能抗衰老。但这个实验中，研究者每天给小鼠白藜芦醇的含量是22.4mg/kg day，对于一个60千克体重的成年人来说，达到这个剂量就是1344毫克每天，如果按照一瓶酒（500毫升）里的白藜芦醇含量5毫克来计算，要达到这个量，相当于每天大约要喝260多瓶葡萄酒。
这个推论也基本上宣告了通过葡萄酒获取的白藜芦醇，想要对人体产生益处基本上是不可能的。
啤酒：
以麦芽为主要原料，以玉米、大米、等为辅料，经酵母发酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的酿造酒，请大家务必注意区分啤酒当中麦芽汁浓度和酒精度的区别哈。
酒的争论
1.要不要配饮料？
如果是果汁类饮料，用以稀释酒精度是可取的，但是碳酸饮料中的气体会撑开胃部，增加胃部和酒精的接触面积从而更容易醉，所以喝酒不要配碳酸饮料。
2.脸红——乙醛脱氢酶缺乏
乙醇在肝脏内通过解毒作用，先转化成乙醛，再转化成乙酸，而一些人体呢乙醛脱氢酶数量较少且活性较低，那么就可能导致乙醛在体内堆积，使得人看起来“上脸”。乙醛是一种毒性比较强的物质，对人体危害较大，所以喝酒上脸的人更应该少喝或者不喝酒。
3.酒量可以练吗？
经常喝酒后，很多人都有“酒量见长”的感受，但我们并不建议“练酒量”，你看到的酒量上升，只是你对于酒精的耐受能力在逐渐上升，但酒精对于身体的损伤并没有减少哦。
【能喝酒】不一定是一件好事如何正确饮酒
1.切忌空腹饮酒：饮酒前要先吃点东西垫底，如肉类、牛奶、面点等
2.多吃富含B族的动物肝脏、蔬菜、粗粮，辅助提升肝脏对于酒精代谢的能力
3.不要用咸鱼、香肠、腊肉等腌腊制品下酒。
4.喝酒的时候，最好不要和过高嘌呤的食物共食，如肉汤，海鲜，内脏
5.酒醒后，容易头晕，可以多喝些水，缓解脱水状况。
本次内容就到这啦！下一次直播再见（14/20）
相关链接：
沈夏冰：营养学入门01——食物的消化吸收沈夏冰：营养学入门02——能量沈夏冰：营养学入门03——蛋白质沈夏冰：营养学入门04——脂类沈夏冰：营养学入门05——碳水化合物沈夏冰：营养学入门06——维生素（上）沈夏冰：营养学入门06——维生素（下）沈夏冰：营养学入门07——矿物质沈夏冰：营养学入门08——膳食纤维和水沈夏冰：营养学入门09——植物化学物质沈夏冰：营养学入门10——谷薯类和豆类的营养价值沈夏冰：营养学入门12——禽畜和水产类的营养价值 沈夏冰：营养学入门13——蛋类和奶类的营养价值