黄金茶的制作工艺▎刘永军

黄金茶因产地而得名，源于保靖县吕洞山镇黄金村，始于明朝嘉靖年间，至今已有四百多年的历史。村中数株古老的茶树尚存，现今已被列为湖南省湘西州物质文化遗产。

黄金茶分红茶和绿茶两种，其制作工艺有较大的差别。红茶需要发酵，绿茶不需发酵。这里主要介绍绿茶的制作工艺。

黄金茶冲泡后，水质透亮，香气扑鼻，口味纯正，喝起来余味长留，一种区别于其他品种茶叶的味道，难于言表。

正是由于黄金茶品味纯正，口感舒适，所以喝黄金茶的人越来越多，价格也逐年攀升。为发展经济，目前全州已有大部分乡镇正大力推广种植黄金茶，而种植的这些黄金茶的母本均来源于黄金村。

茶叶按季节划分有春茶、夏茶和秋茶。三种茶叶当数春茶最好喝，价格也最贵，其中最贵的是明前二号茶。目前从茶农直接出手的二号茶可以卖到1200到1500元一斤（不含包装费）。

要知道，茶叶的品质再好，但不会炒茶或炒不好茶也等于浪费。所以，炒茶工艺是茶农必须掌握的一门工艺。几百年来，茶农究竟用什么方法对茶叶进行加工的呢？为了了解炒茶的工艺，我们走访了黄金村的老茶农石昌美师傅。

石昌美师傅今年66岁，具有四十多年的炒茶经历，经验丰富，技术老到，十里八乡远近闻名。他经手炒的茶叶没有不脱销的。

（图为石昌美与本文作者刘永军合影） 

石师傅明白了我们的来意后，热情的接待了我们。

他首先给我们每人递上一杯热茶（二号茶），然后便毫不保留的一一道来。

我们一边品茶，一边倾听他的讲述：

茶叶加工，概括起来就是十个字：“摊青、杀青、揉搓、烘干、提香”，不论是手工加工还是机械加工，原理、流程都是一样的。由于机械加工，大大减轻了劳动负担，可以大规模生产。所以，现在大多数茶农都买了炒茶机器，使用了机械加工，老一套设备中，除了炒锅可用来煮猪食外，其余都废弃不用了。如今你们很难看到手工加工的具体过程，只能听我给你们口述。

第一道工序：“摊青”。雨天采茶，鲜叶上水分较多，必须把放在“摊青床”里晾干水分或用风机吹干水分。高温天气采茶，也必须把鲜叶放在摊青床上进行降温处理，再实施杀青。

第二道工序：“杀青”。所谓杀青，就是将鲜叶放在大铁锅里将鲜叶“炒熟”。杀青过程中，要把握好温度和时间，杀青的温度不能低于120°也不能高于150°。温度过低，鲜叶未炒熟，当成品冲泡后，一定会有红根红叶，香味欠佳，味道清淡。反之，若温度过高，鲜叶又会被炒焦，成品中泡开时会出现断根烂叶现象，以及出现较多粉末，喝起来有口苦的感觉。如何控制温度？若是手工杀青，在没有仪表的情况下，只能依靠手去感觉了。至于杀青要花多长时间，那就得凭借经验去判断。关于“杀青”，有几点值得注意：

第一，手工杀青的效率很低，每次杀青的鲜叶分量只能在一斤二两左右。多了，炒不均匀；少了，容易炒焦。

第二，要用手不停地“翻动”茶叶，不可以用锅铲“翻动”。石师傅说到这里，给我们做了一个示范：手掌朝上托起茶叶，然后轻轻地抖动使之下落，不断重复这个动作。

第三，当天的茶叶，当天杀青，一般不能隔夜存放。

手工杀青归纳起来就是：

手工杀青用铁锅，

操作完全靠手摸。

温度时间把握好，

注意事项要掌握。

杀青这道工序是很关键的。如果杀青失误，后面是无法补救的。

第二道工序：“揉搓”。所谓“揉搓”就是将杀青好的茶叶冷却后进行揉搓，揉搓成较粗的“条形状”。手工炒茶当然是用手揉搓，机械炒茶，有专门揉茶机。揉搓完成后再把基本成型的茶叶放到“杀青锅”里进行第二次“杀青”。第二次杀青完成后又再进行第二次揉搓。简单地说就是“杀青”与“揉搓”循环进行两次，即：杀青→揉搓→杀青→揉搓。注意：第二次杀青的温度应控制在80度到120度之间。

第二道工序的关键也是温度和时间。时间过长，成型的茶叶，也会出现断根烂叶，如果时间太短，则条形较粗、不“紧”（方言，没有裹实）。

第三道工序：“烘干”，就是将第二道揉搓好的条形茶叶进行烘烤。开始时烘干的温度只能在70度到80度之间，同时必须不停地翻动，使水分快速的散发。

第四道工序：“提香”：当烘干至8成到9成时，再提温度至100°左右，烘烤8分钟到12分钟，此时，茶叶会散发出浓郁迷人的香气，冲泡时水质呈黄绿色，均匀透亮。这样茶叶制作就算顺利完成。

杀青机

揉茶机                                       烘干机锅炉

烘干机

    随着时代的进步，技术的更新，现在加工茶叶，每一道工序都可以使用机器。杀青用的机器叫“杀青机”、 揉搓用的机器叫“揉茶机”、 烘干用的机器叫“烘干机”提香用的机器叫“提香机”。

     机械炒茶，操作简便，易懂易学，并且效率大大提高，茶农们可以从繁重的体力劳动中解脱出来，大规模加工茶叶，扩大生产，增加收入。

石师傅在给我们介绍黄金绿茶的制作工艺时，他的儿子石扬也在倾听。石扬，今年32岁，长得精明强干，好学习，肯专研，在黄金村也是炒茶的高手。特别是制作红茶很有一套。当我们问起如何制作红茶时，他来劲了，争先给我们介

绍红茶的制作过程：

 制作红茶分为四道工序（不需要杀青），即萎凋、揉捏、发酵和烘干。

“萎凋”就是晾干鲜叶的水分，使鲜叶枯萎，凋谢；

“揉捏”就是用手或机械揉捏鲜叶。起作用是：第一，使茶叶里所含的矿物质充分发挥出来，才好进一步对发酵有辅助作用；第二，揉捏成条形，便于茶叶干燥后美观，具有观赏性。

“发酵”就是将揉捏好的鲜叶，用干净的棉布包裹起来存放5至6小时，使之发酵。

“烘干”，步骤与绿茶烘干相同。

气温在25°左右比较适合制作红茶，温度太高或太低都不利于发酵。

真是有其父必有其子。

上面提供的设备照片，系家用小型机械。茶叶加工厂用的是更专业的大型机械，流水作业，效率更高。

炒茶是很一件很辛苦的活儿。一是因为鲜叶不能过夜存放，二是要等鲜叶存有一定的数量时才加工。所以，无论是无论是家庭作坊还是大型的茶叶加工厂，炒茶一般都是在晚上进行的（也不排除例外）。如果加工量大，往往要干到后半夜甚至通宵！ 

石师傅父子的讲述，使我们初步了解制茶的工艺流程，但还有更多的东西值得我们去思考：机械化是知识进步、人类文明的产物，机械代替手工，机械淘汰手工是历史的必然。和其他手工工艺一样，手工炒茶工艺已成为文化遗产，这些文化遗产是我们的祖先智慧的结晶。它直观地反映了人类社会发展的这一重要过程,具体有历史的、社会的、科技的、经济的和审美的价值，是社会发展不可或缺的物证。所以，保护和传承化遗产具有极其重要的意义。

如今，许多手工工艺及其工具已经不复存在，取代它的是更先进、更科学的制作工艺和设备。但我们不能因此忽略它们的价值，因为它在工艺的更新换代中起到了重要的借鉴作用。没有手工工艺作为基础，任何新的发明都等于空谈。

2022年3月22日

广   告

       鄙人岳父母八十多岁，身体健康，在湘西保靖县苗乡栽种五六亩黄金茶。我们夫妻俩有时也回去帮忙施肥或摘茶。

       现有少量今年刚产出的清明前黄金茶，价格优惠，欲购者请加鄙人联系。可搜，涂鸦居。

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