茶叶中色素与品质的关系

各位茶友，想必您也知道茶叶中主要的内含物质很多。

茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。

其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。

茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。

茶叶滋味的组成是由于茶叶有这些物质：

1.刺激性涩味物质（多酚类）

2.苦味物质（咖啡碱、花青素、茶皂素）

3.鲜爽味物质（游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物）、

4.甜味物质（醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸）、

5.酸味物质（部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸）

那么说一下茶叶中色素与茶叶品质的关系。

大家都知道，茶叶鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素，胡萝卜素，花青素。

花青素属于多酚类，既是滋味因子，又是汤色，色泽因子，鲜叶中色素含量1%左右。

茶中色素与制茶品质有很大关系，色泽是评定品质高低标准的八大要素之一

从鲜叶色泽可以看鲜叶品质高低，从制成干茶色泽看到制茶技术高低，从汤色看制茶品质的高低，叶底色泽看出制茶技术对制茶品质的影响。

叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄或橙色）、伴随着叶绿素而存在，是一种脂溶性色素。

花黄素（呈黄色）和花青素（在酸性介质呈红色，在碱性介质中呈蓝色），这两类色素，在茶树体内以糖形式存在，溶于水，属多酚类物质。

鲜叶中所含有的色素，以叶绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般正常情况下，鲜叶中所含叶绿素掩盖其他色素，呈现出深浅不同的绿色，只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才出现紫红色。

好了，今天就先说到这里吧。 各位朋友，怎么样，以上的知识点可否让你的茶叶知识又丰富了一些呢？

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