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如何正视茶叶中的“原生色素成分”

2022-04-10 13:11:15热度:170°C

前言：话接上文，本篇从茶叶内含物质的角度出发，为大家细细讲述一下茶叶中内含的原生色素成分问题，讲讲对茶叶原生的内含色素成分该如何正式？

茶叶中的原生色素成分

茶叶中内含的原生色素成分有多种，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等。其中有部分成分因为不溶于水，我们被称之为脂溶性色素，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等；又有一部分能溶于水的成分，我们称之为水溶性色素，如黄酮类物质、花青素等。

脂溶性色素对干茶的色泽和叶底色泽具有很大的影响，但由于其不溶于水的特性，对能够对茶汤汤色起的作用并不大；而水溶性色素则是与之相反，对茶汤汤色有着决定性的作用，但却在干茶与叶底方便表现略显无力匮乏。

茶叶的脂溶性色素

茶鲜叶中所含色素以叶绿素成分最多，占鲜叶干重的0.24%-0.85%左右。由于其含量较多，正常情况下，叶绿素就足以掩盖其他色素，往往是茶叶呈现出深浅不同的颜色。叶绿素受其自身结构差异的影响，又可区分为两类不同颜色颜色的类型，一种是呈墨绿色的叶绿素a，另一种则是呈黄绿色的叶绿素b，他们在鲜叶中的含量与比例各不相同，就使得叶子呈现出不同的绿色。（富含叶绿素成分是茶叶原料较为成熟老化的代表。鲜嫩原料时，叶绿素含量会相对较低。随着新梢不断伸育老化，叶绿素含量也会不断积攒其中，使叶色由嫩叶的嫩绿向老叶的深绿转变）

茶鲜叶中所含的胡萝卜素（呈浅黄色或橙色）和叶黄素（呈黄色）都属于多烯色素，统称类胡萝卜素，亦是脂溶性色素的一部分。这些脂溶性色素在制茶过程中能表现出来的作用就相对不大，仅少部分能转化为β-紫罗酮成分，呈现柏木味或覆盆子芳香成分而已，其余作用可以忽略不计。

茶叶的水溶性色素

茶鲜叶中的水溶性色素以黄酮醇类成分最多，呈黄绿色，是形成绿色汤色的主要成分。花青素也被认为是茶叶水溶性黄色色素的主要物质，是构成绿茶汤色的主要成分等。

如何正视茶叶原生色素的优劣

茶叶某些原生色素含量多寡，是对茶叶成茶后品质优劣是具备有一定的影响的。一般来说，成熟度高的鲜叶绿素含量就会比鲜嫩原料的含量多；生长于低海拔地区、日照强度高的台地茶叶的花青素成分含量就会比海拔高、云雾缭绕的含量多；黄酮醇类含量多的收敛性就要比含量较低的表现好些。因此说，学会正视茶叶原生色素的多寡，对喝茶人先决评判一款茶优劣时，有着一定作用。