茶有“苦涩味”，究竟是茶的问题，还是被泡坏了

平日里，一得知有即将上新的茶品，我们一群人便会围聚一起试茶，交流感官体验。

其中，谈论最多的还是茶汤的滋味。

当遇到风格甜柔，喝到口感甜柔的茶时，迎合了人类天然的嗜甜喜好，这茶总是容易获得一致的认同/夸赞，“好甜，好好喝”；

而当味蕾一旦感受到茶中的苦涩味，不由眉头一皱，有了疑惑，唔？是不是茶不太好？还是泡坏了？

这样的“苦涩感”，无法带来直接的愉悦感，很容易让人以为是茶的缺陷/不完美，尤其是在认知有限的情况下。

而茶为什么会有苦涩感？

先从茶叶本身的成分来看。在茶叶的成分构成中，其中的生物碱（以咖啡碱为主）是影响茶叶苦味的主要物质；

而让茶汤有涩味呈现的物质成分主要在于茶多酚类（亦称“茶单宁”），喝茶时感受到收敛的涩感，是因单宁等多酚物质与口腔中的蛋白质相互作用而产生的。

《茶叶密码》

由此可以看到，茶叶中的苦涩味来源于其成分构成，是客观存在的。

这也是当被问及此问题时，茶人们总爱提及那句“不苦不涩不为茶”。这样的苦涩收敛感，也颇受老茶客青睐，若苦能回甘，涩能化开，那么茶汤带来的回味远胜于简单纯粹的甜。

不过，还需知道的是，尽管茶的苦涩味不可避免，其程度却有高低之别。这不仅与茶本身有关，更与人（制作人/泡茶人）有关。

就茶本身而言，主要体现在品种/时节/生长环境等方面

茶树品种：

有些品种的苦涩感明显，通常在一些野生茶树/未经驯化培育的茶树中表现较为突出，像云南布朗就分为苦茶系/甜茶系/苦甜茶系。

主导苦涩滋味的多酚类物质含量在品种中的整体表现为：紫芽的品种含量高于黄绿芽，高于绿芽。

比如茶香记先前就推出了一款紫芽生普，其茶汤表现是甜醇之中略带些许涩。

再如武夷岩茶中的肉桂，入口时会有轻微的苦涩感，其原因在于内含物质较为丰富，肉桂的茶多酚、咖啡碱等含量整体高于其他品种。

茶树生长环境：

如土壤、光照、水分、海拔高度等因素，都会不同程度影响茶叶内含物质的含量/比例。

通常高海拔茶的茶多酚含量较低，低山茶则较高；位于阴面的茶树，其咖啡碱含量高于阳面。因而高山茶表现是甜度较好、汤水细腻。

茶叶生长季节：一般春茶的苦涩度相对较低，夏秋茶较高，因其咖啡碱/茶多酚物质的含量随芽叶老化而减少。

此外，影响着茶汤苦涩程度的还有人为主观因素——主要体现在制作工艺和冲泡环节。

在其制作过程中，制茶师对于茶青的把握拿捏，某种程度上决定着一款茶的品质。

无论是茶叶的采摘时间，还是摇青走水/炒青/揉捻的环节，均会影响茶叶的苦涩程度，到位的工艺，有助于去除青涩感和青气等。

在武夷岩茶中，其焙火若焙的好则可以降低甚至是消除苦涩感。当茶叶在火气未褪尽时，也会存在一些属于火气的苦和涩感。

另外，在冲泡过程中采取一定的冲泡手法，看茶泡茶，也可避免或减少茶叶中析出苦涩滋味。

比如绿茶/红茶/白茶中的降温泡，或是通过控制投茶量/出汤时间，以避免苦涩感的出现。

当我们喝到苦涩的茶汤时，先别急着皱眉，不妨仔细感受，看其中的苦涩是否能及时化开，再结合滋味、香气、汤色、叶底多方面呈现的状况综合判断。